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Meilleures recettes de bœuf Wellington

Meilleures recettes de bœuf Wellington

Conseils d'achat de bœuf Wellington

La plupart des bovins sont nourris d'herbe jusqu'à ce qu'ils soient envoyés dans un parc d'engraissement - où ils sont finis avec du maïs. Dans la mesure du possible, choisissez du bœuf provenant de bovins « 100% nourris à l'herbe » - ce sera plus cher, mais meilleur pour votre santé.

Conseils de cuisson du bœuf Wellington

La méthode utilisée pour cuire le bœuf dépend de la coupe. Les coupes plus tendres, comme le filet mignon, doivent être cuites relativement peu de temps à feu vif en les grillant ou en les faisant sauter. Alors que les coupes moins tendres, comme la poitrine et les bouts de côtes, doivent être cuites plus longtemps à feu doux en braisant ou en mijotant.

Appariement du vin

Pinot noir, gamay, merlot, zinfandel, carménère, pinotage, ou grenache avec du poulet grillé, rôti ou autre simplement cuit; chardonnay, pinot gris/grigio, pinot blanc, ou chenin blanc avec du poulet à la crème ou une sauce tomate légère ou avec des crêpes ou des croquettes de poulet; Sauvignon Blanc ou sémillon avec du poulet frit; viognier avec des plats de poulet épicés.


Boeuf Wellington

Alors, vous avez décidé de faire du bœuf Wellington. Toutes nos félicitations! Vous êtes sur le point de rendre vos convives extrêmement heureux. Alors que les origines de ce célèbre plat sont inconnues, nous faire sachez que c'est un spectacle de vacances qui est ne pas pour les âmes sensibles. Ci-dessous, nous décomposons tous les éléments d'un bœuf Wellington classique de l'intérieur, afin que vous puissiez continuer sans crainte à faire le meilleur Wellington possible. Nous croyons en toi!

Nous commençons avec l'une des coupes de bœuf les plus tendres de tous les temps&mdashthe filet ! Le filet de boeuf est super délicieux, mais sans os ni marbrure, c'est ne pas la coupe de bœuf la plus savoureuse au monde. C'est pourquoi nous assaisonnons généreusement. (Lire: environ 1 cuillère à café de sel casher par livre.) C'est aussi pourquoi nous saisissons la viande avant toute autre chose. Faire dorer la viande de tous les côtés, y compris les extrémités, fait BEAUCOUP pour la saveur du Wellington dans son ensemble.

La moutarde

Pour ajouter une autre couche de complexité au produit fini, badigeonnez le filet poêlé de moutarde. N'hésitez pas à utiliser votre type préféré et nous aimons une variété avec un peu de piquant comme la moutarde brune de Dijon ou épicée.

Les champignons

AKA le uxelle, ce mélange de champignons, d'échalotes et de thym est SUPER savoureux. Comme si le filet de bœuf n'apportait pas assez d'umami, ce mélange le fait passer au niveau supérieur. Parole au sage: n'essayez pas d'accélérer le processus de cuisson sur celui-ci, vous voulez vraiment faire cuire autant d'humidité que possible. Si vous ne le faites pas, les champignons continueront à perdre de l'humidité pendant la cuisson du Wellington, ce qui pourrait entraîner un fond détrempé.

Le Prosciutto

En parlant de fonds détrempés (plus précisément, comment les éviter) rencontrez votre nouveau bestie : le prosciutto ! Emballer votre filet dans du prosciutto est une petite assurance supplémentaire. Il fournit une barrière à l'humidité, et en plus de cela, il ajoute une saveur de viande encore plus délicieuse. En déposant une couche de prosciutto sur une couche de pellicule plastique, vous pouvez facilement étaler votre duxelle en une couche uniforme et enveloppez votre filet de manière uniforme. C'est gagnant/gagnant !

Certaines personnes aiment faire leur propre pâte feuilletée pour leur bœuf Wellington. Ces gens sont fous. Eh bien, peut-être pas fou, mais définitivement surperformants. Nous avons découvert que non seulement la pâte feuilletée achetée en magasin est beaucoup plus pratique, mais elle est aussi incroyablement délicieuse. Nous aimons particulièrement cette marque, et honnêtement, nous ne pensons pas que nous pourrions faire une meilleure version si nous essayions. Si vous voulez essayer de créer le vôtre, consultez ce guide étape par étape de nos amis de la cuisine.


Résumé de la recette

  • 1 2 1/2 à 3 livres de filet de bœuf, paré de l'excès de gras
  • 2 cuillères à café de gros sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 1 livre de champignons blancs, tiges enlevées, hachés finement
  • 1/4 tasse de xérès sec
  • Farine tout usage, pour saupoudrer
  • 1 livre de pâte feuilletée surgelée, décongelée, et plus pour la garniture si désiré
  • 1/4 livre (4 onces) de foie de canard, de foie de poulet ou de mousse au poivre, à température ambiante
  • 1 gros œuf, légèrement battu
  • Sel de mer ou gros sel pour saupoudrer (facultatif)

Attachez le filet avec de la ficelle de cuisine par incréments de 1 pouce pour former un morceau uniforme, afin qu'il conserve sa forme pendant la cuisson. (Votre boucher peut le faire pour vous.)

Chauffer une grande poêle en fonte ou une poêle épaisse à feu moyen-élevé. Assaisonner le bœuf avec 1 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Saisir le filet jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les surfaces, environ 1 1/2 minute de chaque côté, y compris les extrémités.

Transférer le filet sur une planche à découper avec un puits de drainage, laisser reposer jusqu'à refroidissement. Couper et retirer la ficelle de cuisine et réfrigérer le filet jusqu'à ce qu'il soit prêt à être assemblé et que le bœuf soit froid, au moins 1 heure ou toute la nuit.

Dans une autre grande poêle, chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon cuire jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 4 minutes. Ajouter les champignons assaisonnés avec le reste de cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le liquide se libère et s'évapore, 8 à 10 minutes. Ajouter le sherry cuire jusqu'à ce que le mélange soit sec, environ 4 minutes de plus. Refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu'à une journée.

Sur une surface légèrement farinée, rouler la pâte feuilletée en un rectangle de 1/4 de pouce d'épaisseur et assez grand pour enfermer le bœuf. Si vous utilisez de la pâte du commerce, il peut être nécessaire de disposer 2 morceaux en les superposant et de les rouler en un seul morceau. Étaler uniformément le dessus du filet avec la moitié de la mousse et étaler uniformément la moitié des champignons sur le dessus.

Retourner délicatement le filet enrobé au centre de la pâte feuilletée, côté champignon vers le bas. Étaler une autre couche de mousse sur le dessus et les côtés du filet. Répartir les champignons restants sur le dessus. Repliez les longs côtés de la pâte pour enfermer le filet, en badigeonnant les bords d'œuf battu pour sceller. Couper les extrémités si nécessaire, puis replier et sceller. Transférer délicatement le filet, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer au moins 2 heures ou toute la nuit. Étalez toute pâte supplémentaire, coupez-la en houx ou d'autres formes si vous le souhaitez, et réfrigérez-la sur une plaque à pâtisserie avec du bœuf.

Préchauffer le four à 425 degrés. Placer une plaque à pâtisserie sur la grille du milieu dans le four jusqu'à ce qu'elle soit chaude, environ 15 minutes. Décorer le dessus de la pâte avec des découpes façonnées si désiré, badigeonner d'œuf battu. Faire 2 à 3 entailles dans la pâte pour évacuer la vapeur. Saupoudrer de sel marin ou de gros sel si désiré. Transférer délicatement le bœuf Wellington sur une plaque à pâtisserie préchauffée. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le bœuf enregistre de 120 à 130 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée pour une saignante, de 130 à 135 degrés pour une saignante moyenne, 35 à 50 minutes. Couvrir la pâte de papier d'aluminium si elle brunit trop pendant la cuisson. Laisser reposer sur une planche à découper 10 minutes avant de trancher.


Instructions

À l'aide de ficelle de boucher, attacher le filet à intervalles de 1 pouce. Coupez les extrémités de la ficelle. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter le filet et cuire sans bouger jusqu'à ce qu'il soit bien doré du premier côté, environ 2 minutes. Tourner le filet et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, environ 10 minutes au total. Transférer dans une grande assiette.

Mélanger le raifort, la moutarde et 1 cuillère à café de poivre noir dans un petit bol. Lorsque le filet est suffisamment froid pour être manipulé, coupez et jetez la ficelle, puis frottez toutes les surfaces avec le mélange raifort/moutarde. Placer au réfrigérateur, à découvert.

Placer la moitié des champignons dans le bol d'un robot culinaire et pulser jusqu'à ce qu'ils soient hachés très finement, en raclant les parois et en redistribuant les champignons avec une spatule si nécessaire, environ 10 impulsions courtes. Transférer dans un bol. Répéter avec les champignons restants.

Chauffer le beurre dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter les champignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons aient exsudé tout leur liquide et commencent à grésiller, environ 8 minutes. Continuer la cuisson jusqu'à ce que les champignons commencent à dorer et à laisser les morceaux dorés collés au fond de la casserole, environ 4 minutes de plus. Ajouter les échalotes et le thym et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 2 minutes.

Ajouter du cognac. Racler le fond de la poêle avec une spatule en silicone ou une cuillère en bois pour libérer les morceaux dorés. Continuez à cuire jusqu'à ce que le brandy soit presque sec, environ 4 minutes. Ajouter la crème épaisse et la sauce soja et continuer à cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que le mélange soit épais et se rassemble en une grande masse lorsque vous secouez la poêle. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer dans un bol et placer au réfrigérateur.

Assaisonner généreusement le foie gras de sel et de poivre. Chauffer la demi-cuillère à café d'huile restante dans une petite poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter le foie gras et cuire sans bouger jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur la première face, environ 30 secondes. Retournez délicatement avec une petite spatule décalée et faites dorer le deuxième côté, environ 30 secondes de plus. Transférer le foie gras dans une assiette tapissée de papier absorbant. Verser la graisse fondue dans le mélange de champignons, mélanger et remettre au réfrigérateur. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, fendre en deux horizontalement chaque morceau de foie gras cuit. Transférer dans une assiette et placer au réfrigérateur. Laisser refroidir tous les ingrédients pendant au moins 30 minutes.

Posez une double couche de pellicule plastique d'environ 2 pieds de long et 1 aliment de large sur votre planche à découper. Étaler la pâte fillo sur une pellicule plastique. Placez du prosciutto sur le dessus du fillo pour créer une couche mince et uniforme qui se chevauche, en laissant une bordure de 2 pouces le long du bas et du dessus de la pâte fillo. Étendre le mélange de champignons uniformément sur la couche de jambon.

Placer le filet le long du bord inférieur de la couche de jambon/champignons. Étaler uniformément les tranches de foie gras sur le dessus du filet (voir note). Rouler délicatement le filet mignon dans les champignons, le jambon et le filo, en utilisant la pellicule de plastique pour aider à le serrer pendant que vous roulez. Une fois que le bœuf est complètement enroulé, enveloppez-le de nouveau avec plus de pellicule plastique, en tordant les extrémités pour vous assurer que le rouleau est très serré. Remettre au réfrigérateur.

Saupoudrer légèrement la planche ou le plan de travail de farine. Étalez la pâte feuilletée sur la planche et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez-la en un rectangle d'au moins 4 pouces plus large que le rouleau de bœuf sur son côté le plus court.

Dérouler le rouleau de bœuf et le placer le long du bord inférieur de la pâte feuilletée, côté foie gras vers le haut. Badigeonner 6 pouces de pâte feuilletée juste au-dessus du rouleau de bœuf avec l'œuf battu. Rouler délicatement le bœuf dans la pâte feuilletée jusqu'à ce qu'il soit complètement enveloppé. Vous devez retrouver le côté foie gras vers le haut, avec le joint de pâte feuilletée se rejoignant en bas. Découper la pâte à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Replier les côtés de la pâte feuilletée dépassant de chaque extrémité du rouleau de bœuf vers le centre, puis rabattre les rabats supérieurs vers le bas. Coupez soigneusement les rabats inférieurs.

Rouler le rouleau de bœuf entier de manière à ce que le bas soit vers le haut, puis replier les rabats d'extrémité pour sceller complètement. Rouler le bœuf à l'endroit. Transférer dans une assiette et réfrigérer au moins 30 minutes.

Ajuster la grille du four en position centrale et préchauffer le four à 425 °F (218 °C). Transférer Wellington sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium et badigeonner le tout d'œuf battu. Utilisez un couteau d'office bien aiguisé pour marquer un motif décoratif dans la pâte. Saupoudrer généreusement de gros sel de mer. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le centre du rôti indique 110 °F (43 °C) pour une cuisson saignante ou 120 °F (49 °C) pour une cuisson mi-saignante sur un thermomètre à lecture instantanée, de 35 à 45 minutes. Sortir du four et laisser reposer une dizaine de minutes.

Utilisez une fine spatule en métal pour détacher le Wellington du papier d'aluminium, puis transférez-le soigneusement sur une planche à découper. Coupez les extrémités avec un couteau bien aiguisé. Découpez Wellington, saupoudrez les surfaces coupées de ciboulette et de gros sel, et servez.


Alternativement, si vous voulez donner à votre bœuf Wellington une touche de luminosité sans le croquant, vous pouvez plutôt réduire les carottes en purée.

C'est facile ! Il suffit de réduire en purée les carottes dans le mélangeur avec un peu de gingembre et de cannelle.

Placez une cuillerée de ce mélange rafraîchissant à côté de votre Welly et vous aurez un plat époustouflant.


Meilleur bœuf Wellington (Bushcraft) – Gagnant de tous les temps !

Fabriqué dans la belle forêt serbe – Amazing Beef Wellington cuit à l'intérieur d'une pâte très fine faite à la main avec des champignons et des olives! La préparation de ce plat est un processus très agréable à voir. Voyez-vous comment les éruptions solaires jouent sur ce magnifique morceau de rencontre? Et qu'en est-il des aperçus de feu se reflétant sur la sauce à l'intérieur de la casserole ? Des sons charmants de crépitement du bois, le grésillement de la viande, les mains de Boki graissent la planche avec de l'huile, le son doux et régulier du couteau touchant la planche de bois. Est-ce que tu le sens? Sentez-vous à quel point vous êtes détendu en ce moment ? C'est ce que nous appelons « la thérapie spéciale de la cuisine forestière ». Ne lisez plus ce texte, vous n'en avez pas besoin, appuyez simplement sur le bouton "play" et offrez-vous ces minutes de joie.

Vous aurez besoin de ces ingrédients :

  • 300g de filet de boeuf
  • poignée de champignons gris, olives
  • thym
  • sauce chili, vinaigre balsamique
  • sel, poivre, farine, beurre, huile
  • Ustensiles et ustensiles de cuisine originaux AlmazanKitchen (facultatif)

Pas:

  1. Mélanger 1 main de farine avec ½ main d'eau et ½ c. de sel. Bien pétrir, former une boule et laisser reposer.
  2. Sel & poivre 300g de filet de boeuf.
  3. Préchauffer la poêle, la graisser avec de l'huile. 689 F/365 C.
  4. Faire frire le filet de bœuf 2,5 min de chaque côté, y compris les arrières, jusqu'à la cuisson désirée. Faire fondre 1,5 cuillère à soupe. de beurre et déposer quelques tiges de thym.
  5. Mettez la viande de côté. Ajouter un peu de sauce chili et de vinaigre balsamique au goût dans la poêle, bien mélanger. Cuire lentement pendant quelques minutes jusqu'à consistance riche en sauce.
  6. Hacher les champignons et les olives. Frire quelques minutes.
  7. Aplatir et atténuer la pâte. Rouler le bœuf et les champignons avec les olives à l'intérieur.
  8. Cuire le tout jusqu'à ce que la croûte brun doré croustillante.
  9. Prendre plaisir! Bon Almazan !

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Température et temps de cuisson :

La meilleure façon d'obtenir votre cuisson préférée est d'utiliser un thermomètre à viande. Il existe une grande variété de thermomètres à viande sur la marque, des thermomètres infrarouges laser à la sonde à câble et autant de prix différents. Nous adorons notre thermomètre à lecture instantanée. Il est rapide et donne des lectures précises et fiables.

Au moment de la cuisson, nous avons placé le bœuf Wellington sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Brossez-le à nouveau avec le dorure à l'œuf et découpez des fentes décoratives sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Moelleux et juteux, Boeuf Wellington

Notre bœuf Wellington cuit dans un four chaud à 400 & degF pendant 45 minutes à une température moyennement rare de 135 & degF sur notre thermomètre à viande à lecture instantanée. Après dix minutes de repos, il était prêt à être coupé en tranches.

Nous avons servi ce bœuf Wellington avec de la purée de pommes de terre grillée, une sauce au vin rouge, des asperges fraîches rôties et une salade verte.

Ce bœuf Wellington est définitivement une célébration des saveurs! Prendre plaisir!

Joyeux Noël à tous! ❤️


Recette de boeuf Wellington

Ingrédients

  • 1 (8”) section de filet de bœuf coupé au centre
  • Poivre noir frais moulu
  • 1 pâte feuilletée
  • 12 tranches de prosciutto
  • 4 jaunes d'oeufs

Pour les duxelles :

  • 24 onces de champignons, hachés
  • 1/2 tasse d'échalotes, hachées
  • 4-6 gousses d'ail, hachées
  • 1 cc de thym frais
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • Poivre noir frais moulu

Instructions

Coupez la peau argentée ou l'excès de gras de surface du rôti. Frotter une petite quantité d'huile sur la surface du filet. Assaisonner avec Sel de finition fumé Noble Saltworks et du poivre noir fraîchement moulu.

Préchauffer un Poêle en fonte Lodge 12" à feu vif. Ajouter quelques cuillères à soupe d'huile végétale dans la poêle. Saisir le filet mignon de tous les côtés. Brunir rapidement toutes les surfaces, y compris les extrémités. Retirer de la poêle et badigeonner immédiatement d'une couche de Sauce à la moutarde dorée à fumée lente House of Q. Mettre de côté.

Pour faire les duxelles, mélanger les champignons, les échalotes, l'ail et le thym dans un robot culinaire. Mélanger jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme et que tous les ingrédients soient bien dispersés. Dans le même Poêle en fonte Lodge 12" utilisé auparavant, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter le mélange de champignons. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée, environ 10 minutes. Assaisonner avec le Poivre noir frais moulu et Sel de finition fumé Noble Saltworks. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, au besoin. Retirer du feu et réserver.

Disposez les tranches de prosciutto sur une grande feuille de pellicule plastique. Disposez les tranches en deux rangées, en créant une feuille légèrement plus longue que le filet, en chevauchant légèrement les tranches. Étaler les duxelles sur le prosciutto en une couche uniforme. Placez le filet sur les duxelles à l'extrémité la plus proche de vous. À l'aide de la pellicule plastique, enrouler le prosciutto autour du filet, en tirant fermement au fur et à mesure. Lorsque le filet est complètement enveloppé, torsadez les extrémités de la pellicule de plastique pour former un tube uniforme. Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Étalez une feuille de pâte feuilletée assez large pour envelopper complètement le filet, environ 3" plus long que le filet à chaque extrémité (14" x 14"). Placer la pâte sur une grande feuille de pellicule plastique. Déballez le filet enveloppé de prosciutto et de duxelles. Placer sur la pâte à l'extrémité la plus proche de vous. Rouler la pâte autour du rôti. Assurez-vous qu'il est entièrement enfermé. Repliez les extrémités de la pâte pour envelopper les extrémités également. Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique. Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Battre ensemble les jaunes d'oeufs. Retirez le bœuf Wellington de la pellicule plastique. Transférer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Badigeonner le Wellington avec les jaunes. À l'aide du dos d'un couteau, n'hésitez pas à marquer un motif dans la dorure à l'œuf. Saupoudrer un peu Sel de finition fumé Noble Saltworks sur le dessus.

Placer sur la deuxième étagère du gril. Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 120 ºF-125 ºF de température interne, en tournant à mi-cuisson. Retirer et laisser reposer 5 minutes avant de trancher.


Meilleures recettes de bœuf Wellington - Recettes

Rendement : 6 à 8 portions | 4 tasses de sauce

Pour préparer le bœuf Wellington :

Attachez le filet mignon avec de la ficelle de cuisine à quatre endroits pour qu'il garde sa forme cylindrique pendant la cuisson. Frottez le tout avec de l'huile d'olive, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Chauffer une grande poêle épaisse à feu vif et, lorsqu'elle est chaude, ajouter le bœuf et saisir de tous les côtés, y compris les extrémités, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ne lésinez pas là-dessus, c'est une étape importante pour l'élaboration de la saveur. Réserver la viande sur une assiette pour qu'elle refroidisse. Mélanger les champignons, les échalotes et l'ail dans un robot culinaire. Pulser jusqu'à ce qu'il soit finement haché. Ajoutez le beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle dans laquelle vous avez saisi le bœuf et faites chauffer à feu moyen. Ajouter le mélange de champignons hachés et 1 cuillère à soupe de thym et faire sauter pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Assaisonner avec du sel et du poivre et mettre ce mélange, communément appelé duxelles, de côté pour qu'il refroidisse.

Étalez un morceau de pellicule plastique de 1 ½ pied sur votre surface de travail et disposez le prosciutto sur le dessus, en faisant chevaucher les tranches dans un rectangle assez grand pour envelopper le filet de bœuf. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, recouvrez uniformément le prosciutto d'une fine couche de duxelles de champignons. Saupoudrer les duxelles de sel, de poivre et des 2 cuillères à soupe de feuilles de thym restantes. Retirez la ficelle du bœuf et enduisez-la légèrement de moutarde. Centrez le bœuf sur les duxelles, puis utilisez le wrap pour faire monter le prosciutto et autour du bœuf, en rentrant les extrémités du prosciutto au fur et à mesure que vous roulez. Tournez les extrémités du plastique et réfrigérez le rouleau pendant 30 minutes.

Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ ¼ de pouce. (Selon la taille de vos feuilles, vous devrez peut-être chevaucher deux feuilles et les presser l'une contre l'autre pour enfermer complètement la viande.) Retirez le plastique du bœuf réfrigéré et placez le rouleau au centre de la pâte. Apportez les côtés longs sur le bœuf, en l'enfermant complètement, en badigeonnant la couture avec la dorure à l'œuf pour sceller. Couper les extrémités si nécessaire, puis badigeonner de dorure à l'œuf et replier pour sceller complètement l'emballage. Placer le bœuf côté couture vers le bas sur une plaque à pâtisserie graissée et réfrigérer 1 à 2 heures. Réserver la dorure, couverte, au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 425°. Badigeonner toute la pâte avec la dorure réservée, puis faire quelques fentes sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson du bœuf. Rôtir pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le bœuf enregistre 125° sur un thermomètre à viande à lecture instantanée. Laisser reposer le bœuf Wellington 15 à 20 minutes avant de le couper en tranches épaisses.

Servir avec une sauce aux champignons*.

Pour préparer la sauce aux champignons :

Préchauffer le four à 400°. Mélanger les os, les carottes, les oignons, le céleri, 3 des gousses d'ail et le thym dans une rôtissoire. Bien saler et poivrer et arroser d'huile d'olive. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les os soient bien dorés. Transférer la poêle sur la cuisinière et ajouter le bouillon de bœuf, le vin et la feuille de laurier. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 25 à 30 minutes. Filtrez, jetez les solides et retirez le gras. Faites chauffer le beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans une poêle à feu vif. Ajouter l'ail, les échalotes et les champignons. Bien saler et poivrer et cuire, en remuant, environ 5 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Saupoudrer les champignons de farine. Ajouter 2 tasses de fond de veau égoutté dans la poêle (congeler le reste pour une autre utilisation) et remuer pour lisser les grumeaux. Laisser mijoter jusqu'à ce que la farine soit cuite et que la sauce soit épaisse et riche, environ 10 minutes. Incorporer la crème épaisse. Servir chaud.

Recettes de son nouveau livre de cuisine, Repas de famille Tyler Florence (Rodale, 2010)


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