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Réinventer la corbeille à pain

Réinventer la corbeille à pain

Au fil du temps, le grenier à pain est devenu un art. Des petits pains blancs au beurre à la focaccia à l'huile d'olive ou même aux petits pains chauds et moelleux aux raisins secs, aux olives, à l'ail et aux grains entiers servis sur un chariot doré avec un assortiment de beurres, le ciel est la limite pour ce pré traditionnel, -un délice de repas.

Cependant, le chef Eli Kulp, chef exécutif du Philadelphia's Fork Restaurant, estime que le pain ne devrait pas seulement être un plaisir ponctuel servi au début d'un repas, mais qu'il devrait être son propre cours indépendant. Pour transformer sa vision en réalité, il a décidé de « réinventer » le grenier de Fork en servant une combinaison éclectique de pains et de tartinades pour accompagner les plats de chaque menu.

"Dans la plupart des restaurants, le pain est une réflexion après coup, mais nous pensons que les clients devraient profiter de chaque bouchée de leur expérience culinaire", a déclaré le chef Kulp dans un communiqué. "Chaque jour à Fork, nous préparons tout, de nos petits pains à nos croûtons."

Pour offrir à tous les clients le meilleur service de pain possible, la boulangerie Fork prépare d'abord des Bialys frais à servir avec du sel de mer et du fromage à la crème infusé au foin, ainsi qu'un pain à la Genzano à servir avec du beurre fouetté salé.

Après avoir reçu le premier grenier à pain, les invités décideront ensuite s'ils souhaitent dîner à partir du menu Maison à prix fixe ou du menu Partage des Fêtes d'Animaux entiers. Leur prochaine portion de pain dépend du menu qu'ils choisissent.

Les convives qui choisissent le menu de la maison recevront d'abord un amuse-bouche composé d'un bretzel doux de style Philadelphie avec du «cheez whiz» et de la moutarde. Pour suivre, on leur servira des combinaisons pain/beurre uniques telles que le volkornbrot de betterave, un levain de seigle Pumpkernickel avec des graines de tournesol, des betteraves rôties déshydratées et des baies de seigle trempées avec du beurre de betterave fumé; pain d'éponge à l'encre de seiche, (un pain spongieux naturellement fermenté) servi avec du beurre d'algues grillées; et Brioche de bœuf vieillie à sec faite avec du beurre et de la graisse de bœuf vieillie à sec et servie avec des carottes et du beurre salé.

Les clients qui choisissent d'aller avec le menu Whole Animal Feasts recevront des rouleaux de Kummelweck avec des graines de carvi pour compléter le Wagyu Short Rib Feast et les Pita Pockets "légers comme l'air", conçus pour compléter le festin d'agneau.

"Les pains et les petits pains donnent de la profondeur à un repas, accentuant les saveurs des plats et - peut-être le meilleur de tous - offrant la possibilité d'éponger chaque délicieux morceau de l'assiette", a déclaré la propriétaire Ellen Yin dans un communiqué.

La corbeille à pain obtient rarement, voire jamais, son juste dû. Peut-être que d'autres restaurants peuvent s'inspirer de Fork et commencer à y penser non pas comme une corbeille à pain, mais comme un pain cours.

Skyler Bouchard est rédacteur junior au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter à @skylerbouchard.


« La boulangerie la plus difficile possible » : réinventer le sens de « grains entiers »

Jonathan Bethony cuit ses pains de grains entiers dans un four à bois, chauffé à environ 500 degrés, pour aider les pains lourds à lever.

Jonathan Bethony admet que les pains qu'il préparera à Seylou Bakery & Mill, qui vient d'ouvrir ses portes ce mois-ci à Washington, pourraient ne pas plaire à tout le monde.

Les croûtes sombres de son douleur au levain ont un aspect carbonisé et des saveurs complexes pour correspondre à leur teinte. À l'intérieur des pains, une mâche savoureuse cède la place à la saveur du levain et à un goût qui ne peut être décrit que comme distinctement de blé.

Mais ces caractéristiques ne sont pas un accident. Ils sont le fruit d'un processus de cuisson qui repousse les limites de ce qui est possible - et agréable au goût - lorsque l'on travaille avec des grains entiers d'origine locale et fraîchement moulus.

"Il y a beaucoup d'idées préconçues sur le blé entier", explique Bethony, dont la boulangerie est parmi les premières du Mid-Atlantic - et une poignée de boulangeries à l'échelle nationale - vendant des pains au levain à 100% de blé entier, "alors j'aime juste appeler c'est du pain."

Les pains d'épicerie peuvent être étiquetés « grains entiers » si 51 pour cent de la farine contient les trois composants du grain : l'endosperme, le germe et le son. Le reste du mélange pourrait être de la farine blanche, qui ne comprend que l'endosperme riche en gluten qui donne aux produits de boulangerie leur structure, mais laisse derrière eux une partie des nutriments du grain.

Laisser le son et le germe dans la farine peut sembler plus facile que de les tamiser, mais cela transforme le processus de cuisson en une expérience ardue, quoique enrichissante. En tant que premier boulanger résident du Bread Lab de l'Université de l'État de Washington, Bethony a passé trois ans à mener de telles expériences en tant que protégé du plus grand sélectionneur de blé du pays axé sur les grains entiers, Stephen Jones, qui dirige le laboratoire.

« La plupart des formules avec lesquelles nous travaillons ont été conçues pour la farine blanche. À bien des égards, vous partez de zéro », explique Jones. "Vous devez ramener une compétence énorme dans l'ensemble de la formule."

Le sel

Les céréales à pain : la dernière frontière du mouvement locavore

Il y a une raison pour laquelle les boulangers tamisent le son lourd de leur pain depuis des siècles : il est intrinsèquement difficile de faire cuire avec lui dans le mélange. Le faire sans l'aide de farine blanche, de gluten ou de levure ajoutée est encore plus difficile. Mais Bethony, un ancien musicien barbu qui compare la stratégie requise pour ce style de pâtisserie à « jouer à une salle d'arcade pleine de jeux vidéo en même temps », pense qu'il est à la hauteur de la tâche.

Laisser le son et le germe dans le pain ajoute des nutriments et des saveurs, mais c'est aussi un peu comme ajouter des pierres à une délicate toile d'araignée, explique Bethony.

"Il faut beaucoup plus de finesse pour obtenir une mie ouverte", dit-il, faisant référence aux poches aérées qui donnent au pain cuit la texture désirée.

Au lieu de la levure, Bethony combat ce poids supplémentaire avec la fermentation sous la forme d'un levain bouillonnant qu'il a fabriqué à DC (recette? Ajoutez de l'eau à la farine et attendez.) Pour infuser de l'humidité dans le pain, il utilise une "pâte humide" qui contient plus d'eau que de farine, ce qui laisse la pâte résultante trop collante pour qu'une machine prenne des formes uniformes. C'est l'une des raisons pour lesquelles Bethony forme les pains à la main avant de les nourrir, un à la fois, dans un four à bois à 500 degrés.

Si cela vous semble épuisant, pensez à la tâche qu'il a confiée à son chef pâtissier, Charbel Abrache : faire des croissants, canelés et autres confiseries à partir de grains entiers uniquement et sans sucre raffiné.

Les pains de la boulangerie D.C. sortent du four dans des teintes sombres pour correspondre à leurs saveurs intensément de blé. Whitney Pipkin pour NPR masquer la légende

Les pains de la boulangerie D.C. sortent du four dans des teintes sombres pour correspondre à leurs saveurs intensément de blé.

"Certains de mes amis boulangers se sont dit : 'Pourquoi as-tu fait comme la boulangerie la plus difficile possible ? Être boulanger, c'est déjà assez dur'", explique Bethony, qui répond à cette question et à celle du pourquoi du four à bois dans le de la même façon. "Cela m'aide à garder les pieds sur terre."

Comme les pains, le menu de pâtisseries est inspiré par ce que les producteurs locaux tels que le fermier du Maryland Heinz Thomet cultivent. Si l'agriculteur dit qu'il a besoin de cultiver du mil et du sorgho en rotation avec le blé pour améliorer ses sols, Bethony veut aussi trouver un moyen de les travailler dans la boulangerie. Le fait d'avoir son propre moulin dans la boulangerie permet à Bethony non seulement de produire des farines fraîches pour la cuisson, mais aussi de travailler directement avec les producteurs locaux.

Pour cela, les canelés de la carte de Seylou sont à base de farine de mil et sucrés au sirop de sorgho. Les brownies sont faits de sorgho et les deux sont par inadvertance sans gluten. Abrache expérimente maintenant des beurres d'origine locale - plutôt que les normes de l'industrie en Europe - pour les croissants, comme si les faire cuire avec du blé entier n'était pas déjà un exploit.

Une partie de ce qui rend la cuisson du blé entier difficile est que toutes les recettes ont été écrites et que tout le blé a été sélectionné principalement avec de la farine blanche à l'esprit - jusqu'à récemment. Au Bread Lab, la mission de Bethony était de développer des techniques de cuisson pour les variétés de blé qui fonctionnent bien pour les agriculteurs locaux et, sans gaspiller aucun de leurs composants, d'obtenir autant de saveurs que possible.

"Alors j'ai commencé à germer et à griller, à éclater et à malter. J'ai commencé à tout déconstruire puis à tout remonter", se souvient Bethony. "Nous avons créé cette galaxie de saveurs différentes avec juste le grain."

Ces expériences visaient à prouver la théorie selon laquelle ce qui est bon pour les sols est bon pour la santé humaine et peut aussi avoir meilleur goût. C'est celui que des boulangers comme Dave Miller en Californie du Nord, Josey Baker (c'est son vrai nom) à San Francisco et Marc Vetri à Philadelphie testent depuis quelques années sur les clients, traduisant des ingrédients locaux en pains de grains entiers.

Après le Bread Lab, Bethony a travaillé brièvement avec un autre précurseur de cette race de pâtisserie, le chef new-yorkais Dan Barber, pour l'aider à concevoir son programme de pain à Blue Hill at Stone Barns. (Le chef aime tellement les grains entiers qu'il a demandé à Jones de sélectionner une nouvelle variété à saveur première appelée Barber Wheat expressément pour la cuisson de blé entier.)

"Ce que tous ces boulangers diraient, c'est qu'ils n'imposent rien à personne", déclare le Bread Lab's Jones, dont la collecte annuelle de céréales attire les principaux boulangers, meuniers, producteurs et éleveurs de l'industrie. "Ce que nous savons en tant que boulangers, c'est qu'il y a de la valeur à utiliser le noyau entier. La beauté pour beaucoup d'entre nous est qu'il vient avec la saveur et les nuances. Il n'y a pas de compromis."

Pour Bethony, transformer les expériences quotidiennes du Bread Lab en pains commerciaux cohérents ne sera pas facile. Mais ni l'un ni l'autre ne faisait du « bon pain » avec des grains entiers et rien que des grains.


La corbeille à pain

Le Breadbasket est un café des hautes plaines au milieu de Newton, une communauté mennonite à environ 40 km au nord de Wichita. Entrez dans le restaurant par la salle à manger, qui est simple et joliment meublée de bibelots. En sortant de la salle à manger, vous entrez dans la zone de service de style cafétéria et passez votre commande.

J'ai d'abord trouvé cet endroit en 2003 après avoir recherché sur le Web des bierocks. Les Bierocks sont similaires au Runza servi à la chaîne du Nebraska qui porte le même nom. Les ingrédients comprennent du bœuf haché, des oignons, du chou et des épices, le tout cuit dans une poche de pâte à pain. Ils ont été initialement fabriqués par des mennonites d'Allemagne qui ont émigré en Russie et se sont finalement installés au Kansas et au Nebraska.

Vous pouvez choisir un sandwich ou l'un des bierocks faits maison (qui s'épuisent généralement avant la fin de la journée). Vous pouvez commander une petite portion ou une portion régulière avec l'option supplémentaire d'inclure une soupe ou un bar à salades avec le repas. Mon repas comprenait un bierock ordinaire (vous en avez deux), un bar à salades et, moyennant un supplément, le bar à soupe aussi.

Les bierocks sont stellaires. La pâte à pain est chaude, douce et fraîche, et la combinaison complémentaire de bœuf, de chou et d'oignons se fond harmonieusement. Contrairement aux Nebraska Runzas, qui sont généralement rectangulaires, les bierocks du Kansas sont circulaires.

Le bar à salade typique du cœur comprend plusieurs plats faits maison tels que la salade de pois, la salade de pommes de terre allemande, le chou aigre-doux et la salade de pommes et raisins. Les soupes faites maison comprennent le vert fumé et le jambon, les nouilles au poulet crémeuses chargées de morceaux de poulet et de nouilles larges et molles, et la soupe au poulet et au bortsch. Mon attention a été tellement captivée par le bar à salades et à soupes que je ne peux même pas vous parler de l'étalage de pains faits maison. J'ai oublié d'en prendre une ou deux tranches ! Une pléthore de tartes m'a accueilli au bout de la file de la cafétéria. J'ai choisi la tarte Toll House, qui a le goût d'un gros biscuit moelleux aux pépites de chocolat.

Le vendredi soir, le Breadbasket reste ouvert pour le dîner, avec un buffet allemand, et le dimanche, il y a un buffet général. Les bierocks, la soupe et le bar à salades ne sont proposés que le midi en semaine.

Le Breadbasket est une bonne preuve que le café traditionnel du cœur est bel et bien vivant.


Faire un changement et se réinventer

Pour changer notre vie, nous ne pouvons pas continuer à faire les mêmes choses, à penser la même chose, à ressentir la même chose ou à croire la même chose. Einstein a dit que la définition de la folie est de faire les mêmes choses mais d'attendre des résultats différents. Je le savais, mais je ne le comprenais pas comme je le comprends maintenant.

Nous avons un corps, et à l'intérieur de ce corps se trouvent des émotions, des pensées et le royaume mystique de l'âme. Pour détourner le cours de la vie, aucun de ces aspects de notre « moi » ne peut être autorisé à rester dans les anciens endroits bloqués. Puisque notre esprit est la machine qui dirige tout, changer notre façon de penser vient en premier.


Le panier réparateur

Au cours de la dernière année, mes activités créatives dans la cuisine et le studio m'ont fourni un moyen de garder mes mains et mon esprit occupés, de créer de nouvelles choses alors que le monde était si tremblant autour de moi. C'était mon répit, un moment pour me plonger dans une quête créative et me sentir temporairement comme si j'avais un certain degré de contrôle sur les matériaux entre mes mains.

J'ai essayé de nouvelles choses, revisité de vieilles choses et cherché un but. Souvent, ce temps était consacré à la confection de paniers en studio. Je me suis installée à la machine à coudre, écoutant de la musique classique, buvant une tasse de thé chaud et imaginant de nouvelles idées. La plupart de ces moments ont été passés avec Penny Lane faisant la sieste à mes pieds. Mon petit coin couture était souvent mon refuge contre la tempête du monde.

L'un des projets que j'avais entre les mains était un panier d'une forme nouvelle et différente, quelque chose pour marquer cette période de notre vie. Je n'étais pas sûr de ce que je voulais faire, mais je savais que j'avais besoin que cela semble approprié d'une manière qui donne un clin d'œil à la lutte, mais me laisse plein d'espoir quant à ce qui est encore à venir.

Je me suis assis devant la machine à coudre et j'ai commencé à coudre, n'ayant aucune idée de l'endroit où cela me mènerait. Sans aucune planification, un panier rond a commencé à se former. Alors que je commençais à former les côtés du panier, j'ai décidé de varier la tension au fur et à mesure que je cousais, me demandant comment le profil du panier résultant pourrait être façonné en le faisant.

J'ai échoué les premières fois. J'ai fait des paniers avec trop peu de forme plus d'une fois. Après quelques tentatives, il avait trop de forme et semblait déséquilibré. J'ai passé beaucoup de temps de qualité à «découdre» avec mon découd-vite à essayer de bien faire les choses. Le mélange de tension que je visais semblait pouvoir m'échapper pour de bon.

Un jour, alors que j'enlevais mes coutures errantes pour réessayer, j'ai réalisé à quel point cette pièce était bien adaptée à cette période de notre vie. Il se forme avec la pression, par l'augmentation et la diminution de la tension. Le résultat est une forme qui cède à la pression sans se casser.

En répétant la forme, en créant une autre puis une autre, j'ai cherché un nom pour ce panier. J'ai recherché des formes de paniers historiques, des formes de poterie, le tout à la recherche d'un nom qui a du sens. Je voulais quelque chose d'unique, quelque chose qui lie effectivement cette création à ce moment. Plus je cherchais un nom, plus je me sentais éloigné du bon. Rien ne semblait convenir.

L'automne dernier, je suis tombé sur un mot auquel je m'accroche fermement depuis. « Respair » est un mot démodé qui signifie « un nouvel espoir et un rétablissement après le désespoir ». Cela me semble bien adapté à ce moment actuel de ma vie, de nos vies, alors que nous essayons de traiter l'année dernière et d'émerger en toute sécurité dans quelque chose de mieux.

Soudain, le panier rendu beau et solide par l'augmentation et la diminution de la tension avait un nom. Le panier Respair est né. Il m'avait fallu beaucoup de temps pour arriver à destination, mais le panier, sa forme, la signification derrière lui et le nom s'étaient tous mis en place précisément là où j'avais besoin qu'ils soient. Plus important encore, le processus de création m'avait donné ce but que je recherchais.

J'espère que ces paniers serviront de rappel de la tension et de la pression que nous avons endurées au cours de l'année dernière, dans une égale mesure avec l'espoir et le rétablissement dont nous avons besoin. Afin de partager cet espoir, nous reverserons 10 % du prix de vente de chaque panier Respair à une œuvre caritative. Nous vous laisserons même choisir l'association qui recevra le don de votre panier. Nous commençons avec quelques œuvres caritatives et en ajouterons d'autres au fil de l'année.

Il n'est probablement pas surprenant que l'un de ces organismes de bienfaisance soit le refuge qui a sauvé Penny Lane et lui a permis de faire partie de notre famille. Je ne peux pas imaginer nos vies sans elle et je me considère chanceux chaque jour que La société de protection des animaux l'a sauvée et l'a emmenée en toute sécurité en Nouvelle-Angleterre afin qu'elle puisse trouver son chemin dans nos vies.

Alors que je me compte pour vous remercier, je tiens également à vous exprimer ma gratitude, cher lecteur. Merci d'être ici l'année dernière. Merci de m'avoir donné l'inspiration dont j'avais besoin pour continuer à créer et à partager avec vous tous. Ce fut un tel cadeau pour lequel je serai toujours reconnaissant.

Vous pouvez regarder de plus près nos paniers de réparation en visitant La boutique marchande de la ferme 1840.


Je suis Todd Wilbur, Hacker alimentaire chronique

Depuis 30 ans, je déconstruis les aliments de marque les plus emblématiques d'Amérique pour créer les meilleures recettes originales de clones à utiliser à la maison. Bienvenue dans mon labo.

Comprend huit (8) recettes de 79¢ de votre choix chaque mois !

Chaque marque de houmous que j'ai essayée au fil des ans avait un goût et une texture moyens, jusqu'à ce que je découvre Sabra. Maintenant, ce houmous ultra-doux - qui a été classé numéro un dans un test de dégustation à l'aveugle - est le seul houmous dans mon réfrigérateur, à moins que j'aie fait ce clone. Le houmous est une excellente collation comme trempette pour les légumes ou les croustilles de pita, car il est riche en protéines, en fibres solubles, en potassium et en vitamine E. Le secret pour reproduire la qualité lisse et crémeuse de Sabra est de laisser votre robot culinaire travailler pendant un solide 10 minutes. De plus, lorsque vous préparez vos ingrédients de houmous Sabra, n'utilisez pas tout le liquide de la boîte de pois chiches ou le houmous finira par couler trop. Filtrez d'abord le liquide, puis mesurez seulement 1/2 tasse dans le robot culinaire. Sabra utilise de l'huile de canola et/ou de soja, mais vous pensez peut-être que l'huile d'olive a meilleur goût. Cherchez un pot de tahini au sésame dans l'allée où sont garés tous les aliments internationaux, et pendant que vous y êtes, trouvez l'acide citrique, qui peut également être appelé « sel aigre ». Le clone ci-dessous n'aura pas la bonne morsure acide sans cet ingrédient secret, et l'acide citrique agit également comme conservateur pour aider les restes de houmous à rester frais et savoureux.

En 1991, les gros bonnets du Kentucky Fried Chicken ont décidé d'améliorer l'image de la troisième plus grande chaîne de restauration rapide aux États-Unis. Alors qu'une société plus soucieuse de sa santé commençait à affecter les ventes de poulet frit, la société a changé son nom pour KFC et a introduit un tarif plus léger de poulet sans peau.

Au cours des quarante dernières années, KFC a connu une croissance extraordinaire. Cinq ans après la première franchise de l'entreprise, le colonel Harland Sanders comptait 400 points de vente aux États-Unis et au Canada. Quatre ans plus tard, il y avait plus de 600 franchises, dont une en Angleterre, le premier point de vente à l'étranger. En 1964, John Y. Brown, Jr., un jeune avocat de Louisville, et Jack Massey, un financier de Nashville, ont acheté l'entreprise du colonel pour 2 millions de dollars. Seulement sept ans plus tard, en 1971, Heublein, Inc., a acheté la KFC Corporation pour 275 millions de dollars.Puis, en 1986, pour un montant énorme de 840 millions de dollars, PepsiCo a ajouté KFC à son conglomérat, qui comprend désormais Pizza Hut et Taco Bell. Cela signifie que PepsiCo possède plus de points de restauration rapide que toute autre entreprise, y compris McDonald's.

Dans chaque restaurant KFC, les employés mélangent du vrai babeurre avec un mélange sec pour créer la célèbre recette de biscuits au babeurre KFC qui est un élément de menu populaire depuis leur introduction en 1982. Associez ces biscuits au babeurre avec la recette de macaroni au fromage de KFC et le célèbre KFC Poulet à la recette originale, et évitez le service au volant ce soir !

Commandez une entrée de la plus grande chaîne de restaurants de fruits de mer d'Amérique et vous obtiendrez un panier de certains des biscuits à l'ail et au fromage les plus savoureux de la planète servis sur le côté. Pendant de nombreuses années, cette recette a été la recette de clone la plus recherchée sur Internet, selon Red Lobster. En conséquence, plusieurs versions circulent, dont une qui était autrefois imprimée directement sur la boîte de mélange à pâtisserie Bisquick.

Le problème avec la fabrication de biscuits avec Bisquick est que si vous suivez les instructions de la boîte, vous ne vous retrouvez pas avec un produit fini très moelleux ou floconneux, car la majeure partie de la graisse de la recette provient du shortening inclus dans le mélange. À lui seul, le shortening à température ambiante fait un mauvais travail en créant la texture légère et aérée que vous attendez de bons biscuits, et il contribue peu à la saveur. Donc, nous inviterons du beurre froid avec le voyage - avec du fromage cheddar râpé et un peu de poudre d'ail. Vous serez maintenant sur la bonne voie pour découvrir le délicieux Cheddar Bay. Où que ce soit.

Le premier magasin de bretzel de la tante Anne a ouvert ses portes en 1988 au cœur du pays des bretzel, un marché de producteurs amish de Pennsylvanie. Plus de 500 magasins plus tard, Auntie Anne's est l'une des recettes de clones secrètes les plus demandées, en particulier sur Internet. De nombreuses recettes de bretzels mous de la tante Anne imitées diffusées sur le Web nécessitent de la farine de pain, et certaines utilisent du miel comme édulcorant. Mais en étudiant le kit de fabrication de bretzels maison de tante Anne dans le laboratoire souterrain secret, j'ai découvert une meilleure solution pour recréer les délicieuses friandises du centre commercial que n'importe quelle recette de clone là-bas. Pour une pâte de la meilleure qualité, vous avez juste besoin de farine tout usage. Et le sucre en poudre fonctionne très bien pour sucrer parfaitement la pâte. Maintenant, vous n'avez plus qu'à décider si vous voulez faire les bretzels salés plus traditionnels, ou le genre enrobé de sucre à la cannelle. Ah, prendre des décisions.

Au début de 1985, le restaurateur Rich Komen a estimé qu'il y avait un créneau spécialisé dans les services de plats cuisinés qui ne demandait qu'à être comblé. Son idée était de créer un point de vente efficace qui pourrait servir des brioches à la cannelle fraîchement préparées dans les centres commerciaux de tout le pays. Il a fallu neuf mois à Komen et à son équipe pour développer une recette de brioche à la cannelle qu'il savait que les clients considéreraient comme "la brioche à la cannelle la plus fraîche, la plus gluante et la plus alléchante jamais goûtée". Le concept a été testé pour la première fois dans le centre commercial Sea-Tac de Seattle plus tard cette année-là, avec des travailleurs qui mélangeaient, étuvaient, roulaient et cuisaient les petits pains à la vue des clients. Aujourd'hui, plus de 626 points de vente plus tard, Cinnabon est devenue la boulangerie de brioches à la cannelle à la croissance la plus rapide au monde.

À peine 15 minutes après l'ouverture de la toute première Cheesecake Factory à Beverly Hills en 1978, les files d'attente ont commencé à se former. Voici leur version cheesecake sur la délicieuse tarte au citron vert. Étant donné que les citrons verts et le jus de citron vert peuvent être difficiles à trouver, cette recette utilise du jus de citron vert standard qui peut être acheté en bouteille ou pressé frais. Si vous pouvez trouver du jus de citron vert, gardez à l'esprit que les citrons verts sont plus acidulés, vous n'aurez donc besoin que de la moitié du jus. Cette recette nécessite également un moule à charnière. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser deux moules à tarte de 9 pouces et faire deux petits gâteaux au fromage.

Description des menus: "Notre plat de poulet le plus populaire! Poitrine de poulet sautée garnie d'asperges fraîches et de fromage mozzarella fondu, recouverte d'une sauce madère aux champignons frais. Servie avec une purée de pommes de terre."

Ce qui fait du "plat de poulet le plus populaire" de cette Cheesecake Factory, c'est la sauce douce au vin de Madère qui est versée sur le dessus. Mec, je pourrais avaler ce truc directement dans un verre. C'est si bon. Et—obtenez ceci—c'est facile. Même si la vraie substance semble inclure du bouillon de veau, nous pouvons concocter une excellente imitation en utilisant du bouillon de bœuf en conserve. Procurez-vous du fromage mozzarella tranché dans votre rayon charcuterie et assurez-vous de piler les poitrines de poulet très finement à l'aide d'une pellicule de plastique pour couvrir chacune avant de devenir médiévale dessus. De plus, dans le style typique de Cheesecake Factory, leur entrée est énorme, comprenant deux filets de poulet et un tas géant de purée de pommes de terre sur le côté. Cette recette de Cheesecake Factory Chicken Madeira fait un total de quatre filets de poulet, qui se divise en deux portions si vous êtes au restaurant. À la maison cependant, c'est probablement la quantité parfaite pour une tribu de quatre.

Découvrez plus de mes recettes de copie de Cheesecake Factory ici.

Si ces mignons petits vendeurs de biscuits ne sont pas affichés en dehors du marché, il peut être difficile de mettre la main sur ces biscuits les plus populaires vendus par les éclaireuses chaque printemps. Une boîte de biscuits sur quatre vendue par les filles est Thin Mints. Cette recette de biscuit à la menthe fine hack Girl Scout utilise une version améliorée des gaufrettes au chocolat créées pour le clone de biscuit Oreo dans le deuxième livre de TSR More Top Secret Recipes. Cette recette crée 108 gaufrettes à biscuits. Ainsi, lorsque vous aurez fini de tremper, vous aurez l'équivalent de trois boîtes du favori Girl Scout Cookies. C'est pourquoi vous avez acheté ces plaques à biscuits supplémentaires, n'est-ce pas ? Vous pouvez bien sûr réduire cette recette de menthe fine en ne cuisant qu'un tiers de la pâte à biscuits pour les gaufrettes, puis en réduisant d'un tiers les ingrédients de l'enrobage, ce qui vous donne un total de 36 biscuits. Mais cela ne suffira peut-être pas pour vous tenir jusqu'au printemps prochain.

Cliquez ici pour plus de vos biscuits Girl Scout préférés.

La source: Encore plus de recettes top secrètes par Todd Wilbur.

Mise à jour 16/11/17 : Vous pouvez faire un clone encore meilleur en utilisant un produit chocolaté qui n'était pas disponible lorsque j'ai créé cette recette. Plutôt que d'utiliser les pépites de chocolat mi-sucré combinées avec du shortening et de la menthe poivrée pour enrober les biscuits, utilisez les gaufrettes fondantes Ghirardelli. Vous aurez besoin de 2 sacs de 10 onces de chips, mélangés avec 1/2 cuillère à café d'extrait de menthe poivrée (et sans shortening). Faites fondre le chocolat de la même manière et trempez les biscuits comme indiqué.

Description des menus: "Des crevettes géantes en papillon trempées à la main dans une pâte aromatisée au rhum Captain Morgan Parrot Bay et aux flocons de noix de coco. Servies avec une sauce pina colada."

Les fans de ce plat disent que la meilleure partie est la sauce pina colada. Et c'est vrai. Cette sauce est si bonne que vous pourriez la manger avec une cuillère. Mais les crevettes à la noix de coco sont aussi assez impressionnantes, seules. La formule secrète de Red Lobster comprend le rhum Captain Morgan's Parrot Bay, qui adoucit la pâte et ajoute une excellente saveur de noix de coco (en plus, vous pouvez préparer un bon cocktail avec pendant que vous cuisinez). La chapelure panko, qui donne un joli croquant aux crevettes, se trouve dans l'allée de votre marché où sont garés tous les aliments asiatiques. Cette recette secrète fait deux fois la taille d'une portion que vous obtenez au homard, il devrait donc y en avoir assez pour tout le monde. La vraie chose vient avec de la salsa sur le côté en plus de la sauce pina colada, mais vous ne voudrez peut-être même pas l'inclure.

Trouvez plus de vos recettes préférées de copieurs de homard rouge ici.

Description des menus: "Poitrine de poulet rôtie au feu garnie de champignons, prosciutto et notre sauce au vin Florio Marsala."

Pour désosser cette entrée préférée, j'ai commandé le plat à emporter, avec la sauce à part, afin que je puisse analyser séparément chaque composant. Après quelques essais et erreurs dans le laboratoire souterrain, j'ai découvert que recréer la sauce secrète à partir de zéro est assez facile avec quelques petites boîtes de champignons tranchés, un peu de prosciutto, du vin de Marsala, des échalotes, de l'ail et quelques autres bonnes choses. La cuisson du poulet nécessite un gril très chaud. La chaîne de restaurants fait griller des poitrines de poulet sur un vrai feu de bois, alors montez votre gril assez haut pour que les flammes mordent vos cluckers (pas un euphémisme) pour cette recette de poulet marsala de Carrabba. Si votre gril est muni d'un couvercle, gardez-le ouvert pour surveiller les vilaines poussées.

Cliquez ici pour plus de vos plats préférés de Carrabba's.

Description des menus: "Notre plat le plus populaire! Crevettes et poulet sautés avec oignons, poivrons et tomates dans une sauce cajun très épicée. Le tout sur des fettucines fraîches."

Le fondateur de Cheesecake Factory, David Overton, affirme que c'est sa méconnaissance du secteur de la restauration qui a contribué au succès de l'entreprise. Dans une interview avec Nation's Restaurant News, David a déclaré : "Nous ne savions rien sur la gestion des restaurants. Nous savions simplement que les gens appréciaient les aliments frais. À certains égards, notre naïveté nous a aidés parce que nous ne savions pas ce que vous n'êtes pas censé faire. "

Je pense que nous savons tous que cela aide à servir de la bonne nourriture et c'est un domaine dans lequel la Cheesecake Factory excelle. Les pâtes et les salades sont en tête de liste des gros vendeurs, mais ce sont les pâtes cajun jambalaya qui tiennent la pole position, selon la description du menu de ce plat. Le jambalaya est un plat créole épicé qui combine généralement une variété d'ingrédients, notamment des tomates, des oignons, des poivrons et un certain type de viande avec du riz. Plutôt que le riz traditionnel, la Cheesecake Factory a conçu sa version pour inclure deux types de fettuccine, un mélange attrayant de nouilles blanches standard et de nouilles aux épinards.

Cette recette donne 2 portions énormes, comme celles servies au restaurant. C'est probablement assez de nourriture pour une famille de quatre personnes.

Keebler a rejoint une fédération avec seize boulangeries locales et régionales pour aider à former la United Biscuit Company en 1927. Ce système a duré vingt-deux ans, jusqu'en 1949, lorsque le conglomérat a choisi de fonctionner sous un seul nom. Keebler a été jugée la plus solide et la plus mémorable. En 1983, Keebler a étendu sa distribution à la côte ouest, faisant du conglomérat une préoccupation nationale.

Aujourd'hui, Keebler fabrique plus de 200 produits différents dans son usine de 83 000 pieds carrés à Elmhurst, dans l'Illinois. Ces produits, y compris le biscuit moelleux Soft Batch, sont vendus dans quelque 75 000 points de vente au détail à l'échelle nationale. Les ventes annuelles totales de l'entreprise dépassent 1,5 milliard de dollars, faisant de Keebler le deuxième plus grand fabricant de biscuits et de craquelins aux États-Unis, avec des produits populaires appréciés par cinq générations d'Américains.

Au début des années 90, Boston Chicken était en train de la rocker. Le stock de la chaîne de substituts de repas à domicile montait en flèche et les files d'attente étaient remplies de clients affamés attendant de mordre à pleines dents dans une portion du délicieux poulet rôti de la chaîne. La chaîne avec du poulet a connu un tel succès que l'entreprise a rapidement décidé qu'il était temps d'introduire d'autres sélections d'entrées, dont la première était un délicieux pain de viande de surlonge haché recouvert d'une sauce barbecue. Mais offrir les autres entrées a posé un dilemme à l'entreprise : que faire du nom. Les gros bonnets ont décidé qu'il était temps de changer le nom de Boston Market, pour refléter un menu plus large. Cela signifiait remplacer les panneaux sur des centaines d'unités et rééquiper les campagnes de marketing. Ce changement de nom, ainsi que l'expansion rapide de la chaîne et la croissance d'autres concepts de repas de style maison similaires ont fait chuter l'entreprise. En 1988, l'oie du Boston Market était cuite et la société a déposé son bilan. Bientôt, McDonald's est intervenu pour acheter l'entreprise, avec l'idée de fermer définitivement de nombreux magasins et de gifler Golden Arches sur le reste. Mais ce plan a été abandonné lorsque, après avoir vendu de nombreux marchés de Boston sous-performants, la chaîne a recommencé à voler. Moins d'un an après l'acquisition, le Boston Market était rentable et ces repas au goût fait maison sont toujours servis dans plus de 700 restaurants du Boston Market à travers le pays.

Que diriez-vous de certains de ces célèbres accompagnements du marché de Boston pour accompagner votre recette de pain de viande imitateur? J'ai cloné tous les meilleurs ici.

Description des menus: "Des filets de poitrine de poulet sautés avec des poivrons, de l'ail rôti et des oignons dans une sauce crémeuse à l'ail sur des cheveux d'ange."

Ce plat est un grand favori des habitués d'Olive Garden. Les filets de poulet sont légèrement panés et sautés avec des poivrons colorés et des oignons rouges hachés. Des pâtes aux cheveux d'ange sont jetées dans la poêle avec une bonne dose de sauce aux langoustines fraîches. La sauce est vraiment la star, alors vous pourriez penser à doubler la recette. Si vous cuisinez pour deux, vous pouvez préparer ce plat pour la table dans une grande poêle, en gardant le reste des ingrédients pour un autre repas. Si vous préparez les quatre portions à la fois, vous avez besoin de deux poêles. Si vous ne trouvez pas de filets de poulet frais (la partie tendre de la poitrine de poulet), vous pouvez généralement en trouver des sacs dans la section congélateur.

Trouvez d'autres recettes délicieuses pour les plats les plus célèbres d'Olive Garden ici.

Qu'est-ce qui fait de Stouffer's Macaroni & Cheese le choix numéro un pour les vrais maniaques du macaroni au fromage ? C'est probablement la recette simple qui comprend des ingrédients sains comme du lait écrémé et du vrai fromage cheddar, sans aucun conservateur ni produit chimique imprononçable. Les ingrédients de base des macaronis au fromage Stouffer's sont parfaits pour les cloneurs de cuisine qui veulent une solution facile qui ne nécessite pas beaucoup d'achats. J'ai trouvé que la recette fonctionnait mieux comme une copie exacte du produit réel : un plat surgelé que vous réchauffez plus tard au four. De cette façon, vous obtiendrez des macaronis et du fromage légèrement dorés qui semblent avoir été posés pour la photo bien éclairée sur la boîte de Stouffer. Étant donné que vous n'aurez besoin que d'environ 3/4 tasse de macaroni au coude non cuit pour chaque recette, vous pouvez préparer plusieurs portions pour 4 personnes avec une seule boîte de macaroni de 16 onces, puis les conserver tous au congélateur jusqu'au jour où votre les troupes ont leurs attaques de macaroni au fromage. Assurez-vous d'utiliser du fromage cheddar fraîchement râpé ici, car il fond beaucoup mieux que le fromage pré-râpé (et c'est moins cher). Utilisez un fouet pour remuer la sauce souvent au fur et à mesure qu'elle s'épaissit, afin d'obtenir un produit fini lisse et non grumeleux ou granuleux.

Si vous avez encore faim, consultez mes recettes copieuses d'entrées célèbres ici.

L'une des recettes secrètes les plus protégées, discutées et recherchées dans le monde de l'alimentation est la recette originale de poulet frit de KFC. Il y a longtemps, j'ai publié mon premier hack de la célèbre formule, mais la recette, qui était basée sur les recherches de l'auteur de "Big Secrets" William Poundstone, ne comprend que du sel, du poivre, du MSG et de la farine dans la panure, et non le mélange de onze herbes et épices dont nous avons tous entendu parler. Le poulet frit fait avec ma première recette est bon à la rigueur, mais il a vraiment besoin de plusieurs ingrédients supplémentaires pour être un vrai clone. C'est pourquoi, plus de vingt ans plus tard, j'étais heureux d'avoir une autre fissure dans le secret lorsque nous avons tourné l'épisode pilote de ma série télévisée CMT. Recette top secrète. Dans l'émission, j'ai visité le siège de KFC, parlé à des amis de Harlan Sanders qui avaient vu la recette réelle et même vérifié la cuisine de Corbin, Kentucky, où Harland Sanders a développé pour la première fois sa recette de poulet. Au cours de ce tournage de quatre jours, j'ai pu rassembler suffisamment d'indices sur les onze herbes et épices secrètes pour créer cette nouvelle recette, celle qui, je pense, est la plus proche du poulet frit secret du colonel que quiconque ait jamais révélé.

Avant de devenir le roi de la saucisse aux États-Unis, Jimmy Dean était connu pour avoir chanté le tube country "Big Bad John". Cette chanson est sortie en 1962 et s'est vendue à plus de 8 millions d'exemplaires. Son succès de chanteur a lancé une carrière à la télévision sur ABC avec Le Jimmy Dean Show, où Roy Clark, Patsy Cline et Roger Miller ont obtenu leurs grandes pauses. L'exposition à la télévision a conduit à des rôles d'acteur pour Jimmy, en tant qu'habitué de Daniel Boone, et dans des longs métrages, y compris ses débuts dans le film de James Bond Les diamants sont éternels. Réalisant que le revenu régulier d'une carrière d'acteur et de chanteur peut être peu fiable, Jimmy a investi son argent dans le show-biz dans une ferme porcine. En 1968, la Jimmy Dean Meat Company a développé la recette spéciale de saucisse qui est maintenant devenue un nom familier. Aujourd'hui, la société fait partie de la Sara Lee Corporation et Jimmy a pris sa retraite en tant que porte-parole de la société en 2004.

Cette recette de clone recrée trois variétés de la célèbre saucisse roulée que vous formez en galettes et faites cuire dans une poêle. Utilisez du porc haché trouvé au supermarché (faites-en du porc maigre si vous le souhaitez) ou hachez-en vous-même si vous avez un hachoir à viande.

Découvrez plus de mes célèbres recettes de clones de nourriture pour le petit-déjeuner ici.

Description des menus: "Le dessert italien classique. Une couche de crème pâtissière crémeuse posée sur des boudoirs imbibés d'espresso."

En italien, tiramisu signifie « relève-moi » ou « me remonte le moral ». Et lorsque vous goûterez la délicieuse combinaison de fromage mascarpone (parfois appelé fromage à la crème italien), de fromage à la crème, de boudoirs, d'espresso et de Kahlua, il sera difficile de ne pas sourire. Alors sortez votre bain-marie pour les jaunes d'œufs (un bol en métal sur une casserole d'eau frémissante fera également l'affaire) et procurez-vous des boudoirs (les boudoirs sont des gâteaux miniatures de la taille de deux doigts côte à côte). Vous pouvez soit préparer votre propre expresso, utiliser un café extra fort comme substitut ou, la prochaine fois que vous serez chez Starbucks, commander un quadruple espresso à emporter.

Description des menus: "Médaillons de boeuf grillés arrosés d'un glaçage balsamique, servis sur des fettucines nappées d'épinards et de sauce gorgonzola-alfredo."

Cet élément de menu s'appuie sur la grande recette de sauce Alfredo d'Olive Garden avec l'ajout de fromage gorgonzola. La sauce au fromage piquante se marie bien avec la réduction balsamique aigre-douce arrosée sur les médaillons de bœuf. Trouvez trois steaks de surlonge de 6 onces ou la coupe que vous préférez et coupez chacun d'eux en quatre filets de 1 1/2 once. Battez-vous avec un maillet de cuisine et faites ces steaks d'environ 1/2 pouce d'épaisseur et ils grilleront jusqu'à la même taille que les médaillons du plat original. Entre le pilonnage et l'attendrisseur de viande dans l'assaisonnement au bœuf, vous transformerez même la coupe de bœuf la moins chère en un morceau tendre. Construisez votre plat comme décrit ci-dessous et vous aurez recréé le goût et la présentation du plat original riche, savoureux et satisfaisant.

Vérifiez ici pour des plats d'accompagnement étonnants.

"Biscotti" est italien pour "deux fois cuit". La pâte est d'abord cuite comme un pain à biscuits rectangulaire géant, puis le pain est retiré du four alors qu'il est encore mou, et il est tranché. Ces tranches sont disposées sur une plaque à pâtisserie et cuites à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. C'est ainsi que les biscuits obtiennent leur profil mince et leur croquant qui en font la parfaite pâtisserie pour tremper le café. Ces biscuits biscotti faits maison sont en fait meilleurs le lendemain après avoir complètement séché, tant que vous vivez dans un climat sec. Si votre temps est plus humide, assurez-vous de bien sceller les biscuits dans un récipient hermétique une fois qu'ils ont refroidi afin qu'ils restent croustillants.

Trouvez d'autres recettes sympas de copieurs de Starbucks ici.

La chaîne Olive Garden propose un tiramisu très populaire et délicieux qui est produit à l'extérieur des restaurants puis livré frais dans chaque point de vente. Du fromage mascarpone moelleux est superposé sur des boudoirs trempés dans une solution d'espresso et de liqueur de café, et le dessert est saupoudré de cacao. Mais le fromage mascarpone contient 13 grammes de graisse par once, et il n'y a rien qui lui ressemble. Cependant, il existe un moyen de se rapprocher de très près, et c'est une combinaison crémeuse spéciale de Dream Whip, de gélatine et de fromage à la crème sans gras. Vous pouvez préparer votre propre espresso, utiliser un café extra fort comme substitut ou commander un quadruple espresso lors de votre prochain voyage chez Starbucks. Si vous aimez le dessert italien traditionnel, mais n'aimez pas le gras, vous devez simplement consulter cette version légèrement modifiée du clone de Recettes top secrètes - Lite! qui créera un clone sans culpabilité pour satisfaire toute envie de tiramisu.

Apports nutritionnels
Portion–1 tranche
Portions totales–9 tranches
Calories-268 (Original-475)
Gras–2,9g (Original–38g)

Description des menus: "Pain grillé garni de tomates fraîches hachées, d'oignons rouges, d'ail, de basilic et d'huile d'olive."

En 1972, Oscar et Evelyn Overton ont déménagé de Detroit à Los Angeles pour construire une boulangerie en gros qui vendrait des gâteaux au fromage et d'autres desserts de haute qualité aux restaurants locaux. Les affaires ont été un succès fulgurant, mais certains restaurants ont rechigné devant les prix élevés que la boulangerie facturait pour ses desserts. Ainsi, en 1978, le fils du couple, David, a décidé d'ouvrir son propre restaurant, le premier restaurant Cheesecake Factory, dans le quartier chic de Beverly Hills. Le restaurant a été un succès immédiat et David a rapidement commencé à étendre le concept. Bien sûr, le total actuel de 20 restaurants ne semble pas beaucoup, mais sa poignée de magasins rapporte à la chaîne plus de 100 millions de dollars de chiffre d'affaires chaque année. C'est plus que certaines chaînes avec quatre fois le nombre de points de vente engrangés.

La bruschetta est l'une des entrées les plus vendues de la chaîne de restaurants. La bruschetta est du pain grillé parfumé à l'ail et à l'huile d'olive, grillé jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis disposé autour d'un tas de salade de tomates et basilic en vinaigrette. Cette salade est étalée sur la bruschetta, puis vous ouvrez grand. Cette version fait cinq tranches tout comme le plat servi au restaurant, mais la recette peut être facilement doublée.

Pendant la période des fêtes, cette saveur particulière de hotcake se vend comme. bon tu sais. Cette recette de crêpes à la citrouille IHOP est l'une des 16 variétés de crêpes servies dans cette chaîne nationale de restaurants décontractés. Vous pouvez faire votre propre version de ces délicieux flapjacks avec un peu de citrouille en conserve, des épices et des ingrédients traditionnels de crêpes au babeurre. Sortez le mixeur, allumez le poêle, traquez le sirop.

Découvrez mes autres recettes de clones pour des articles célèbres d'IHOP ici.

Description des menus: "Mélangé de zeste d'orange et de piment pour une combinaison épicée/agrumes."

Plusieurs de P.F. Les articles les plus vendus de Chang sont similaires dans la technique de préparation : des morceaux de viande de la taille d'une bouchée sont légèrement panés et saisis au wok dans de l'huile, puis aspergés d'un mélange de sauce secret. Cette recette de copie de PF Chang est faite de la même manière. La chaleur de la sauce aux agrumes provient de la sauce chili à l'ail, que vous trouverez dans l'allée avec les aliments asiatiques de votre supermarché. Le reste des ingrédients de la sauce sont des choses courantes. Le zeste d'orange est coupé en fines lamelles avant de l'ajouter au plat. Puisque la saveur de la peau est si forte, nous n'aurons pas besoin de l'ajouter jusqu'à la fin. Faites cuire du riz blanc ou brun pour accompagner ce plat et préparez les baguettes.

De quoi d'autre avez-vous envie de P.F. Chang ? Voyez si j'ai piraté votre plat préféré ici.

Avouons-le, c'est la sauce qui rend ce sandwich si bon. Si vous retirez le Bourbon Street Glaze du nouveau Bourbon Street Chicken Sandwich de Subway, vous vous retrouvez avec. un sous-marin de poulet ennuyeux. Une fois que vous avez cloné cette sauce secrète, vous pouvez la verser sur votre prochain sous-marin de poulet ennuyeux pour découvrir la grandeur qui est l'un des produits les plus délicieux de Subway.

Si vous êtes un fan de la sauce à l'oignon doux Subway, cliquez ici pour ma recette.

Je n'aurais jamais pensé que les petits pains étaient quelque chose qui me passionnerait jusqu'à ce que je mette la main dans le grenier à pain du Texas Roadhouse. Les petits pains sont fraîchement sortis du four et ils arrivent sur la table quand vous le faites, donc il n'y a pas d'attente pour se déchirer dans un petit pain sucré magnifiquement gluant garni de beurre doux à la cannelle. La première bouchée que vous prendrez vous fera penser à un petit pain à la cannelle frais, puis vous ne pourrez plus vous arrêter de le manger. Et lorsque le premier rouleau est parti, vous êtes impuissant à résister à en saisir un de plus. Mais ce n'est jamais qu'un de plus. C'est deux ou trois de plus, plus quelques extras à ramener à la maison pour demain.

Découvrir le secret pour faire à la maison des petits pains aussi bons que les vrais impliquait de faire de nombreux lots de pâte, chacun plus sucré les uns que les autres (sucré avec du sucre, pas du miel - j'ai vérifié), jusqu'à un lot très collant, levé pour 2 heures, produit exactement ce que je cherchais. Vous pouvez faire la pâte avec un batteur sur socle ou à main, la seule différence étant que vous devez pétrir la pâte à la main sans batteur sur socle. Lorsque vous travaillez avec la pâte, ajoutez un peu de farine à la fois pour l'empêcher de coller, et sachez simplement que la pâte sera moins collante et plus facile à travailler après la première levée.

Étalez la pâte et mesurez-la comme spécifié ici, et après une dernière levée et une cuisson rapide, ainsi qu'un généreux badigeonnage de beurre sur le dessus, vous produirez des petits pains qui ressemblent et ont le même goût que les meilleurs petits pains que j'ai eu à n'importe quelle célèbre chaîne de restauration américaine.

Description des menus: « Couches riches de gâteau au chocolat, gâteau au fromage au chocolat noir et mousse à la crème crémeuse. »

Il y a quatre délicieuses couches dans cet incroyable gâteau qui est un dessert emblématique de la chaîne italienne depuis des années, et assembler votre propre clone domestique n'est pas difficile. Pour les deux couches de cheesecake au milieu, j'ai créé une recette personnalisée "sans cuisson" car le gâteau au chocolat du bas est déjà cuit et nous ne voulons pas continuer à le cuire. La couche supérieure est faite en faisant cuire lentement l'œuf, la crème et le sucre jusqu'à consistance épaisse, puis en incorporant les pépites de chocolat. Un filet de chocolat blanc est tourbillonné dans cette garniture fondante, un glaçage à la crème au beurre au chocolat noir est ajouté, puis des mini pépites de chocolat sont pressées tout autour du gâteau pour une belle touche finale. Le gâteau prend un peu de temps car chaque couche doit être mise en place dans la glacière avant que la suivante ne soit ajoutée. Quand tout sera terminé, vous aurez 12 portions d'un très beau dessert qui vous apportera beaucoup de remerciements de la part de tous les accros du chocolat dans la pièce.

Cliquez ici pour plus de mes recettes de copie d'Olive Garden.

À la gare de Naugatuck, dans le Connecticut, le propriétaire d'un magasin de bonbons et de glaces, Peter Paul Halajian, avait l'habitude de rencontrer les trains de banlieue transportant des paniers remplis de chocolats frais faits à la main. Le plus populaire de ses bonbons était un mélange de noix de coco, de fruits, de noix et de chocolat qu'il appelait Konabar.

En 1919, lorsque la demande pour ses confiseries a augmenté, Halajian et cinq associés, tous d'origine arménienne, ont ouvert une entreprise à New Haven pour produire et vendre ses chocolats à plus grande échelle. Comme il n'y avait pas de réfrigérateur, ils fabriquaient le chocolat à la main la nuit, quand l'air était le plus frais, et vendaient les bonbons pendant la journée. En 1920, le premier bar Mounds a été introduit.

Peter Paul a fusionné avec Cadbury U.S.A. en 1978, et en 1986 Cadbury U.S.A. a fusionné avec Hershey Foods Corporation, aujourd'hui le plus grand conglomérat de bonbons au monde.

Aujourd'hui, les recettes de Peter Paul's Mounds et Almond Joy sont les mêmes que dans les années folles.

La source: Recettes top secrètes par Todd Wilbur.

En 1867, les taux de mortalité infantile à Vevey, en Suisse, avaient grimpé et Henri Nestlé travaillait dur sur une concoction de lait concentré, de sucre et de céréales pour les bébés qui refusaient le lait de leur mère. Finalement, il a découvert une formule qui aidait les nourrissons à rester forts et en bonne santé. Il a appelé son nouveau produit Farine Lactee et a fusionné avec deux frères américains, Charles et George Page, qui sont venus en Suisse pour capitaliser sur la technologie suisse du lait en conserve. Leur nouvelle société s'appelait Nestlé and Anglo-Swiss Condensed Milk Company, et s'est rapidement développée dans quinze autres pays. Sept ans plus tard, Nestlé vendit l'entreprise à trois hommes d'affaires locaux pour un million de francs.

La nouvelle société a conservé le nom Nestlé et a commencé à vendre du chocolat en 1904. En 1929, la société a acquis Cailler, la première société à produire en masse des barres de chocolat, et Swiss General, la société à qui l'on attribue l'invention du chocolat au lait. Cette entreprise était au cœur de l'activité chocolatée telle que nous la connaissons aujourd'hui. La barre Nestlé Crunch a été introduite en 1928 et est maintenant la barre chocolatée la plus vendue de l'entreprise.

Mise à jour 27/10/20 : Pour un chocolat qui durcit mieux, tempérez le chocolat en faisant fondre les 2/3 des pépites (16 onces) dans un bol en verre au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Assurez-vous de ne pas mettre d'eau dans le chocolat ou il se grippera. Remuez doucement de temps en temps. Lorsque les chips sont fondues et lisses, retirez le bol de l'eau chaude et placez-le sur un torchon enroulé. Ajouter les 8 onces de chips restantes et remuer vigoureusement jusqu'à ce qu'elles soient fondues. Si vous avez du mal à faire fondre les chips, vous pouvez placer à nouveau le bol sur l'eau frémissante, mais juste pendant quelques secondes, puis retirez le bol et remuez à nouveau. Vous pouvez également tapisser votre moule de 9 × 13 pouces de papier parchemin ou faire une élingue pour que les bonbons puissent être facilement retirés.

Pensez à tous les fameux bonbons que vous pouvez faire à la maison ? Cliquez ici pour voir si j'ai piraté vos favoris.

Description des menus: "Notre gâteau au fromage crémeux avec des morceaux de chocolat blanc et des tourbillons de framboises importées sans pépins. Cuit dans une croûte de chocolat et fini avec des copeaux de chocolat blanc et de la crème fouettée."

Voici comment recréer une version maison du cheesecake que beaucoup prétendent être le meilleur qu'ils aient jamais eu. Les confitures de framboises sont l'ingrédient secret qui est tourbillonné dans le fromage à la crème qui est versé dans une croûte de biscuits au chocolat émietté. Miam. Pas étonnant que ce cheesecake soit le choix numéro un de la liste massive de choix de cheesecake de la chaîne.

En 1995, l'infirmière pédiatrique Lindsay Frucci a découvert un moyen de préparer des brownies moelleux et fondants sans aucune matière grasse. Aujourd'hui, vous pouvez trouver ses boîtes de mélange de brownies dans des milliers d'épiceries et de marchés spécialisés à travers le pays. Tout ce que vous avez à faire est d'ajouter du yogourt à la vanille sans gras au mélange sec et de cuire au four. Les brownies qui sortent de votre four sont bons, mais le mélange peut être cher. Une boîte de No Pudge ! Fat Free Fudge Brownie Mix vous coûtera environ quatre dollars, ce qui semble beaucoup si l'on considère que les boîtes de mélange de brownies ordinaires de grandes marques telles que Pillsbury ou Duncan Hines contiennent des ingrédients similaires mais se vendent à peu près la moitié de ce prix. J'ai donc passé une semaine à brûler des paraisons de cacao, de sucre et de farine dans l'espoir de découvrir un moyen facile de recréer ce mélange savoureux à une fraction du coût du mélange à brownies le moins cher du marché. Après beaucoup d'essais et d'erreurs, j'ai finalement réussi.

J'ai essayé de nombreux lots avec le cacao Hershey et Nestlé, mais j'ai finalement décidé que la meilleure poudre de cacao non sucrée largement disponible pour la tâche est celle fabriquée par Ghirardelli. Avant d'assembler cette recette de clone, vous devrez également rechercher le sucre de boulangerie, qui est un sucre superfin, et certains blancs d'œufs en poudre (les magasins d'aliments naturels ou les fournisseurs de décoration de gâteaux en proposent). Mélangez tous les ingrédients secs dans un bol et lorsque vous êtes prêt à préparer les brownies, mélangez simplement 2/3 tasse de yogourt à la vanille sans gras, comme avec le vrai. En 34 minutes de cuisson (comme les minutes normales, mais elles semblent beaucoup plus longues), vous aurez une assiette d'incroyables brownies au chocolat sans gras prêts à être consommés.

Cliquez ici pour plus de recettes célèbres de copieurs de biscuits et de brownies.

Voici une recette de clone pour une gâterie préférée de la côte est qui pourrait même tromper Rosie O'Donnell. L'hôtesse du talk-show friande de collations a déclaré son amour pour ces délicieuses friandises de Drake lors de son émission de jour. Et qui pourrait la blâmer ? Il est difficile de ne pas savourer la garniture onctueuse et moelleuse entre deux tendres doigts de gâteau du diable. Je prendrai un Devil Dog sur un Twinkie n'importe quel jour de la semaine. Pour cette recette de clone, nous allons faire les gâteaux à partir de zéro. Cela créera un gâteau similaire à l'original. Vous pouvez également utiliser un mélange à gâteau du diable plutôt que la recette à gratter ici. Préparez simplement la garniture avec la recette ci-dessous et assemblez vos gâteaux de la même manière.

La source: Encore plus de recettes top secrètes par Todd Wilbur.

Description des menus: "Des couches de gâteau au chocolat riche et de glaçage à la crème au beurre sucré."

Le mélange à gâteau a un arôme de cerise mélangé et le glaçage à la crème au beurre entre les couches est fabriqué à partir de zéro, mais le vrai secret de cela Recette top secrète c'est ainsi que nous mettons tout cela ensemble. Vous devez faire deux tranches à travers le bord du gâteau cuit au four pour créer les trois couches minces, vous devrez donc utiliser un long couteau dentelé. Déposez du papier ciré sous le gâteau pour vous aider à tourner le gâteau pendant que vous coupez. Faites glisser le tout près du bord du comptoir afin que vous puissiez plus facilement garder le couteau parallèle au comptoir. Vous pouvez utiliser votre mélange de gâteau au chocolat préféré pour la recette, mais assurez-vous de ne pas en utiliser un avec du pudding ou un qui est "extra humide" (Duncan Hines Moist Deluxe est l'une de ces marques). Ces mélanges rendent le tranchage et la superposition difficiles car le gâteau cuit se désagrège si facilement.

La source: Recettes de restaurant top secret 2 par Todd Wilbur.

Elaine : "As-tu besoin de quelque chose ?"
Kramer: "Oh, un bol chaud de Mulligatawny frapperait l'endroit."
Elaine : « Mulligatawny ?
Kramer : "Ouais, c'est une soupe indienne. Mijotée à la perfection par l'un des grands artisans de la soupe de l'ère moderne."
Elaine : "Oh. Qui, le nazi de la soupe ?"
Kramer : "Ce n'est pas un nazi. Il se trouve qu'il est juste un peu excentrique. Vous savez, la plupart des génies le sont."

Kramer avait raison. Al Yeganeh, également connu sous le nom de The Soup Nazi de l'épisode de Seinfeld diffusé en 1995, est un maître de la marmite à soupe. Ses créations de soupe populaires ont inspiré de nombreux imitateurs inférieurs dans la Grosse Pomme, y compris The Soup Nutsy, qui n'était qu'à dix pâtés de maisons de l'emplacement d'origine d'Al sur la 55 e rue. La maîtrise de Yeganeh se voit lorsqu'il combine des ingrédients inhabituels pour créer des saveurs uniques et délicieuses dans ses soupes très appréciées. Dans celui-ci, vous pourriez être surpris de découvrir des pistaches et des noix de cajou parmi les nombreux légumes. C'est une combinaison qui fonctionne.

J'ai fait un voyage à New York et j'ai goûté une douzaine de créations originales de la Soup Nazi. Celui-ci, l'Indien Mulligatawny, figurait en haut de ma liste de favoris. Après chaque voyage quotidien au siège social de Soup Nazi (Soup Kitchen International), je suis immédiatement retourné à l'hôtel et j'ai versé des échantillons de soupes dans des récipients scellés étiquetés, qui ont ensuite été réfrigérés pour le voyage de retour. De retour au laboratoire, des portions de la soupe ont été rincées à travers un tamis afin que les ingrédients puissent être identifiés. J'ai recréé quatre des soupes les plus vendues d'Al après ce voyage, y compris celle-ci, qui devra mijoter pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la soupe réduise. La soupe s'assombrira à mesure que les saveurs s'intensifieront, les pommes de terre commenceront à se désagréger pour épaissir la soupe et les noix se ramolliront. Si vous suivez ces instructions, vous devriez vous retrouver avec un clone qui tromperait même Cosmo Kramer lui-même.

Mise à jour 06/02/18 : La recette peut être améliorée en doublant le curry (à 2 cuillères à café) et en réduisant l'eau de moitié (à 8 tasses). Faites cuire la soupe pendant la moitié du temps recommandé ou jusqu'à l'épaisseur désirée.


La carrière de l'auteur/boulanger de Tulsa augmente rapidement sa troisième collection de recettes de pain maintenant disponible

TULSA - Certes, Mary Gubser ne vit pas seulement de pain, mais elle s'en approche le plus possible.

Elle a publié son troisième livre de recettes de pain, "Mary Gubser's Quick Breads, Soups, Stews" (Council Oak Books, 16,95 $), qui se vend comme des petits pains - 2 000 exemplaires ont été achetés au cours des deux premières semaines rien qu'à Tulsa.

Gubser, 75 ans, a commencé à faire du pain pour sa famille juste après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les boulangers locaux se sont mis en grève.

"J'avais trois jeunes fils et un mari très occupé et pas de pain", a-t-elle récemment déclaré au "Mary's Bread Basket", le restaurant géré par son fils, Michael.

Le restaurant, bien sûr, présente ses recettes.

La première chose que son fils a faite lorsqu'il a ouvert l'endroit il y a quelques années a été de demander à maman de faire du pain.

"J'ai fait deux ou trois fournées et quelques heures plus tard, il a dit que tout était parti et j'en ai fait plus. " En peu de temps, elle était passée de la cuisson dans son four à la maison au four du restaurant.

"C'était plutôt amusant", dit-elle, "mais c'était beaucoup de travail et j'ai dû abandonner. " Elle n'a pas vraiment flâné depuis, cependant.

Gubser avait eu tellement de succès avec ses premiers pains que le bruit s'est répandu dans le quartier et bientôt elle a organisé un cours de pâtisserie dans sa cuisine pour 50 femmes du quartier.

Cela a donné lieu à une deuxième carrière - l'écriture. Elle a décidé de mettre ses conseils aux dames, ainsi que des recettes, dans un livre de cuisine. Mais un éditeur l'a refusée avec ce qu'elle pensait être une explication décidément à moitié cuite - il y avait déjà un livre de pain et le marché ne pouvait pas en supporter un deuxième.

Gubser est une femme sympathique et agréable. Mais elle est aussi déterminée et, quand il s'agit de pain, une croisée.

"Nous aspirons à de la vraie nourriture, à une nourriture d'excellente qualité qui a bon goût et nous nourrit à la fois physiquement et spirituellement", dit-elle.

« Un excellent pain chaud peut être prêt en 30 minutes ou moins. » Gubser a enrôlé son défunt mari, Gene, un avocat, dans sa croisade. Il l'a financée et elle a publié le livre "Mary's Bread Basket and Soup Kettle" en 1975.

Ce fut un succès instantané. A 59 ans, Gubser avait réussi son premier livre.

Elle partit sur la route pendant trois ans dans les années 1980, faisant des recherches pour son deuxième livre, sur les pains à la levure classiques, qu'elle appela "America's Bread Book". " se souvient-elle.

Elle a même engagé un ami pour l'escorter en Alaska.

« Ils font beaucoup de pain là-haut », dit-elle. « Ils n'ont pas grand-chose d'autre à faire. » Après ses escapades, Gubser rassemblait trois voisins et ils essayaient les recettes dans sa cuisine.

Son nouveau livre, qui contient "196 recettes de délicieux pains rapides et de soupes classiques à associer", peut être obtenu dans les librairies ou en appelant l'éditeur, Council Oak Books (800) 247-8850.

Gubser a quelques conseils généraux pour l'entretien des pains fraîchement cuits : « Ils se congèlent magnifiquement. Refroidissez complètement avant de les emballer dans des matériaux résistants à l'humidité pour la congélation. Décongelez à température ambiante dans le même emballage pour retenir l'humidité. » Voici une recette préférée de Gubser :

PAIN GRANOLA 2 c. farine tout usage 3 t. levure chimique 1/2 t. sel 1/2 c. granola 1/2 c.raisins secs, ébouillantés et séchés 2 gros œufs 1/3 c. plus 2 T. beurre mou ou margarine 1 c. sucre Zeste râpé de 1 gros citron 2 T. brandy 1/2 c. lait Préchauffer le four à 350 degrés. Badigeonner un moule à pain de 8x4x2 pouces de beurre fondu ou enduire d'enduit végétal.

Dans un petit bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel, le granola et les raisins secs, en mélangeant bien. Mettre de côté.

Dans un grand bol, battre ensemble les œufs, le beurre, le sucre, le zeste de citron, le cognac et le lait.

Ajouter lentement les ingrédients secs, en mélangeant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Verser la pâte dans un moule préparé en lissant avec une spatule en caoutchouc. Cuire environ 1 heure. Testez la cuisson.

Retirer du four et laisser refroidir le pain dans le moule sur une grille pendant 10 minutes.


Réinventer la corbeille à pain - Recettes

219, rue principale nord
Newton, Kansas 67114
(316) 283-3811

Du lundi au jeudi de 6h30 à 17h30
Vendredi et samedi 6h30 - 20h Dimanche 10h30 - 14h

La corbeille à pain dans Newton, Kansas est une boulangerie de taille modeste et un restaurant d'influence mennonite qui est particulièrement connu pour son petit-déjeuner buffet et son buffet allemand du vendredi et du samedi soir. Les produits de boulangerie sont tous très bons et les saucisses sont parmi les meilleures que j'aie jamais eues.

Le petit-déjeuner buffet à 8,49 $ (7,49 $ pour les aînés, 6,49 $ pour les 6 à 12 ans, 0,01 $ pour les moins de 6 ans) est servi du lundi au samedi de 6 h 30 à 10 h 30. Le bar de fruits frais et le buffet du petit-déjeuner comprennent des boissons, au moins sept fruits, des brioches à la cannelle, des pommes de terre frites, des burritos pour le petit-déjeuner, des biscuits et de la sauce, du bacon, des saucisses, du jambon frit, des crêpes, des œufs brouillés et des œufs brouillés occidentaux. Notre article préféré est le pain doré, qui est si bon qu'il n'a pas besoin de beurre ou de sirop.

Mais le buffet allemand du vendredi et du samedi soir est mon préféré. Servi de 16 h à 20 h, le buffet à 13,99 $ (12,99 $ pour les aînés, 9,99 $ pour les 6 à 12 ans, 0,01 $ pour les moins de 6 ans) comprend des boissons, du pain frais, du zwieback et du beurre de pomme maison, un bar à salades complet, de la verenika avec sauce au jambon, des pommes de terre frites, jambon cuit au four, saucisse allemande Yoder, salade de pommes de terre allemande chaude, choucroute et saucisses, bortsch au poulet, soupes aux haricots verts et au jambon, biscuits, gâteau au chocolat allemand, pudding au tapioca, moos cerise et bohne beroggi.

Je n'ai jamais aimé le bortsch auparavant, mais le bortsch du Breadbasket est fait avec du chou et ne contient pas de betteraves. C'est l'une des meilleures soupes que j'ai jamais eu.

Deux des desserts peuvent être inconnus de la plupart des gens. J'ai d'abord mangé des moos aux cerises (soupe crémeuse aux cerises) à la vente Mennonite Relief à Hutchinson et vous devriez au moins y goûter. Mais mon préféré est le bohne beroggi. Je n'en avais jamais entendu parler avant de l'avoir au Breadbasket et je ne l'aurais pas essayé d'après la description, mais il avait l'air si bien que je l'ai essayé. C'est une pâtisserie chaude avec de la pâte de haricots pinto sucrée à l'intérieur et surmontée d'une merveilleuse sauce douce et crémeuse. Vraiment merveilleux!

Le dimanche de 10 h 30 à 14 h, il y a un buffet de cinq viandes à 14,99 $ (13,99 $ pour les personnes âgées, 9,99 $ pour les 6-12 ans, 0,01 $ pour les moins de 6 ans) comprenant des petits pains frais, du pain, un bar à salades, une boisson et un dessert ainsi qu'un bar de plats chauds avec haricots verts, maïs au beurre, macaroni au fromage, purée de pommes de terre, vinaigrette, sauces, poulet frit, crevettes fantail, tilapia, dinde rôtie et une 5e viande rotative hebdomadaire. Bien que je ne trouve pas que ce soit le régal des buffets allemands du Breadbasket, c'est quand même assez bon. Pour la plupart, j'aime les plats d'accompagnement et les desserts plus que les viandes, le poulet frit et les crevettes frites panées étant mes viandes préférées.


Salle à manger corbeille à pain


Tartes fraîches à la part (non incluses avec les buffets)


pains


Le buffet du dimanche midi


Une sélection de pains tranchés en début de buffet


Bar à desserts allemand avec bohne beroggi à l'extrême gauche et cherry moos (en rouge)


Bar à desserts du dimanche - ce jour-là, il y avait du gâteau au chocolat, du pudding au pain,
3 cordonniers (1 sans sucre) et crème glacée molle (non illustrée)


Buffet de petit déjeuner


Plan du grenier


Flaque de pâte molle.

J'ai sorti ma "flaque de pâte" au levain du réfrigérateur. Il a résisté au comptoir hier pendant 9 heures solides et semblait bien se porter, même s'il était très, très doux. Lorsque je suis allé la diviser et la façonner, la pâte devait en fait être pelée des serviettes en lin (farinées) qui tapissaient le panier à pain. Je l'ai tourné sur une surface légèrement farinée et l'ai cajolé dans une flaque ronde à l'aide d'un grattoir à pâte. placez-le sur du parchemin dans un DO et dans le réfrigérateur.

Ce matin, il a encore un bel arôme de levure et a peut-être un peu augmenté au réfrigérateur pendant la nuit.

Enfin, j'en viens à ma vraie question. Je suis tenté de travailler plus de farine dans la pâte? C'est vraiment une flaque collante sans structure ni capacité à former une vraie boule. Dois-je ajouter plus de farine à travers un pli doux et tirer, ou simplement "espérer le meilleur" et le transférer dans un DO chauffé et le cuire au four ?

Merci pour toute aide que vous pouvez fournir. Je suis très nouveau dans ce domaine ! Tout nouveau!

La façon dont vous la décrivez "une flaque de pâte molle" m'amène à réfléchir à la fermentation.

Oui, nous avons besoin de plus de détails. Mais 9 heures sur le comptoir repoussent déjà les limites de la fermentation. Ensuite, le retarder après cela n'arrête pas la fermentation, la ralentit simplement. Aussi, pourquoi mettez-vous le DO au réfrigérateur? Quel âge a ton démarreur ? Quelle est la température ambiante ?

J'ai deux DO. L'un que j'utilise pour le conserver au réfrigérateur et l'autre pour préchauffer puis cuire.

Je ne sais pas quel âge avait l'entrée lorsqu'elle m'a été offerte par mon boulanger du coin. Je l'ai gardé pendant une semaine, puis je l'ai sorti du réfrigérateur (une partie) pendant la nuit, pour l'utiliser dans la fabrication du pain.

Recette. Hummm. eh bien, c'est là que les choses se gâtent. J'ai utilisé une combinaison de farine que j'avais sous la main et je suis parti de là.

Il a bien fermenté et très activement. Je sais qu'il a commencé à s'effondrer à la 9e heure. C'est à ce moment-là que j'ai essayé de le façonner et que je l'ai remis au réfrigérateur pour la nuit.

Dois-je ajouter plus de farine en étirant et en pliant, ou simplement essayer de la cuire telle quelle et voir ce qui se passe ?

Essayez de suivre une recette au début. Le levain est un animal différent des pains à la levure.

Ce que vous auriez pu faire est d'ajouter suffisamment de farine pour en faire à nouveau une pâte (mais vous auriez également dû ajouter plus de sel dans le bon pourcentage). Façonné et est allé directement dans une épreuve finale qui ne serait pas aussi longue. Puis cuit au four.

Mais il me semble que vous venez de plonger dans le levain profond.

Aussi, quelle hydratation est le démarreur? Et avez-vous pris en compte le levain et l'eau dans l'hydratation de la pâte ? Je demande parce que je suis au courant de quelques cas où les gens ont oublié de faire ce dernier, ce qui signifiait que leur pâte était plus molle et plus lâche que prévu parce que leurs attentes étaient mal définies.

Le boulanger qui m'a donné l'entrée m'a dit que c'était 65%, donc je l'ai gardé là. NON! Je n'ai PAS pris cela en compte dans la formule globale. Merci!!

Bon, après avoir autolysé la farine avec de l'eau, puis ajouté le levain, puis ajouté du sel (avec un peu d'eau) je pensais bien faire de la pâte.

Donc alors? Cette flaque de pâte est vraiment une énorme quantité de démarreur (avec du sel) ? Alors, je peux ajouter plus de farine (et de sel proportionnellement) à cette "flaque de pâte" et partir de là ?

J'apprécie VRAIMENT que vous preniez le temps d'en discuter avec moi. Mon objectif est d'apprendre par la pratique et par les erreurs, mais si je ne sais pas où je me suis trompé, je ne peux pas corriger l'erreur.

Mais l'a laissé fermenter trop longtemps et la structure du gluten s'est détériorée. Donc effectivement, c'était juste plus « démarreur » à ce stade.

Mieux vaut trouver une recette de levain simple sur laquelle travailler.

Donc alors? Il n'y a pas de "sauvetage" pour cette pâte ?

Cela ne ferait rien qui vaille la peine d'être écrit à la maison.

Voir le message de Dannis ci-dessous. dégustez vos gaufres et/ou crêpes.

Je suis sur mon téléphone et il est sur le point de manquer de jus. désolé pour ce bref post. Trouvez une recette qui a tout, de la construction du démarreur aux temps de fermentation et de cuisson.

avec une sorte de paramètres ou vous réinventez simplement la roue. Pour faire court, vous devez utiliser une recette comme point de départ.

Vous devez également apprendre quoi faire avec votre démarreur, ce qui signifie que vous devez généralement le nourrir et le rendre actif avant de l'utiliser pour cuisiner. La façon simple de le faire est de prendre tout ou partie de votre statère en fonction de votre quantité et de le peser. Ajoutez ensuite des poids égaux d'eau et de farine, de préférence un mélange de blé entier et de blanc. Puis laissez lever jusqu'à ce qu'il double. Et recommencez.

Lorsque vous avez environ 200 g environ, recherchez une recette simple 1-2-3 sur ce site et préparez-la. Cela vous permettra de démarrer.

Quant à votre flaque géante d'entrée que vous avez actuellement, transformez-la en crêpes ou en gaufres. S'il vous plaît chercher une recette pour cela aussi.

Question rapide. en ce qui concerne « prenez..votre entrée et pesez-la. Ajoutez ensuite des poids égaux d'eau et de farine. » Donc, si l'entrée mère pèse 100 grammes, j'ajoute 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau, oui ?

Je le fais deux fois, mais je commence généralement avec de petites quantités comme 10 ou 20 g. Ensuite, je fais mon dernier levain pour mon pain et les proportions pour cela sont 1 partie de démarreur, 1 partie de farine de grains entiers (seigle ou blé entier), 4 parties de farine non blanchie et 4 parties d'eau. Cela me donne un levain d'hydratation de 80%. C'est ce que j'ai fait ces derniers temps.

Avant cela, j'ai continué avec les tétées 1:1:1 et j'ai utilisé cela ou occasionnellement, j'ai fait 1:2:2 (entrée, farine, eau). Cela m'a donné 100% d'hydratation levain.

Comme vous pouvez le voir, il y a un million de façons de le faire. Restez avec un pendant un moment, puis commencez à expérimenter.

Merci! Donc, j'ai pris ma mère en entrée pesé une quantité, ajouté des quantités égales de farine (combinaison de ww et non blanchi tout usage) et d'eau. Laissez-le fonctionner. Je ne l'ai pas fait plus que cela, donc il y a un autre problème détecté avec une solution. Très appréciée!

J'ai fait ce que tu décris dans tes premiers paragraphes. Tout allait bien jusqu'à cette 9e heure. Je pense que la surfermentation fait partie du problème.

Je devrais mieux expliquer que je ne suis pas simplement entré aveuglément dans la nuit, pour ainsi dire, mais que j'ai utilisé une approximation d'une recette. Les quantités pesées d'ingrédients provenaient d'une recette, mais les processus (autolyse uniquement de farine et d'eau, par exemple) provenaient de différentes recettes et techniques. Donc, quand je dis que je n'ai pas utilisé de recette réelle, je veux dire plus que j'ai utilisé plusieurs recettes. Wow, j'espère que ça a du sens ! Chéri.

En tout cas je vais continuer !

Merci à tous pour vos commentaires utiles et le partage de votre expertise!

vous avez besoin d'aide pour le timing. Le principal que je vois est la fermentation en vrac. Fermentation en vrac jusqu'à ce que la pâte soit doublée. Puis façonner et réfrigérer pendant 10 à 12 heures. Cuire directement à la sortie du réfrigérateur. Ce sont des paramètres très approximatifs.

Il est vraiment préférable pour vous de trouver une recette appropriée et de la suivre à la lettre pour la première fois afin de savoir à quoi devraient ressembler les choses et à quoi s'attendre.

Ouais, ouais, ouais ! J'ai su quand j'ai vu que la pâte était tombée, j'étais en difficulté. Votre modèle de base général est exactement ce que je dois incorporer dans ma compréhension du fonctionnement de ce processus.

"Quand je suis allé la diviser et la façonner, la pâte devait en fait être pelée des serviettes en lin (farinées) qui tapissaient le panier à pain".

Il existe encore des tonnes de techniques que je n'ai jamais vues auparavant, mais l'épreuvage en vrac, à ma connaissance, ne se fait pas dans un linge ou un panier. Cela se fait toujours dans un bol, une baignoire ou un récipient quelconque. Souvent avec une légère couche d'huile dans le récipient pour que la pâte n'y colle pas. Ce n'est qu'après la division, le préformage et la mise en forme que l'on place la pâte dans le linge ou le panier pour la fermentation finale.

Deuxièmement, ma recommandation est qu'une fois que vous avez terminé de mélanger, de la nouvelle farine (ou liquide) ne soit jamais ajoutée à la pâte pour tenter d'équilibrer le contenu.

D'accord avec le troupeau ici à propos de la surépreuve. Ce qui est essentiel pour les débutants, c'est de s'en tenir au plan de l'auteur de la recette de pain et de ne pas essayer de le faire voler.

Avant qu'il n'y ait un TFL ou son équivalent sur Internet, j'ai essayé, sans espoir, d'ajouter plus de farine à un post-mix. Trop sec? Il suffit d'ajouter plus d'eau. Trop humide? Ajouter plus de farine. Et ce qu'il me restait, c'était un naufrage sur le comptoir qui est resté là jusqu'à ce que ma femme rentre à la maison pour voir la profanation. Puis je l'ai mis à la poubelle. Ma pâtisserie maison a été mise en pause pendant une décennie. Tenez-vous en au plan jusqu'à ce que vous l'obteniez, puis vous devriez vous permettre de jouer avec le processus.

AHA ! Il y a une étape dont je n'avais pas réalisé que j'avais mal fait ! Je l'ai eu dans un bol huilé (SS) mais je l'ai retiré dans la corbeille à pain doublée de lin pour la longue levée. Je ne le referai plus !

Merci d'avoir détecté ce raffinement de mon processus et de ma compréhension.

Oh, c'est définitivement un naufrage, mais ça ne me dérange pas. Je dois intégrer l'apprentissage du levain dans mes compétences de compréhension de la pâte, donc faire des erreurs est assez amusant pour moi. Dieu merci, hein ? Depuis, j'ai tendance à en faire plusieurs !

Je vais revenir à la lecture attentivement, "Pain" et continuer le processus d'apprentissage.


Corbeille à pain

J'ai cherché sur les forums mais je n'ai pas trouvé de fil dédié aux pains frits, donc.

hier, j'ai fait frire des toutons pour accompagner une soupe de betteraves. les toutons sont la version populaire de Terre-Neuve du pain frit, historiquement fait avec des morceaux de pâte laissés pendant la nuit et frits le matin avec de la graisse de porc salée. comme dans le sud, ils étaient/sont souvent servis avec de la mélasse, du beurre et/ou des haricots. sur le rocher, vous trouverez un grand nombre de restaurants qui les servent, dont certains proposent un menu complet avec diverses garnitures ou tartinades. de nombreux restaurants les font frire au lieu de les faire frire à la poêle par facilité de cuisson, ce qui est devenu un sujet de discorde parmi de nombreux habitants de Terre-Neuve.

J'avais un bol de restes de pâte dans le réfrigérateur après avoir fait des khachapuris il y a quelques jours. d'huile de son de riz et de beurre.

les pains frits ont une longue histoire partout, souvent mais pas toujours comme aliment de subsistance pour les climats froids. les navajos sont connus pour leur version du pain frit des années 1800, mais il est communément admis que les groupes des premières nations d'amérique du nord avaient également leurs propres formes de bannique à base d'ingrédients locaux avant qu'il ne soit réimporté d'écosse.

de toute façon, j'aimerais enquêter sur les pains frits et publier ici vos propres favoris et expériences.

Aujourd'hui, j'aimerais partager avec vous la recette d'une collation que vous pouvez saisir et manger "sur le pouce". Je sais que c'est malsain. Nous devrions célébrer le fait de manger et de manger calmement et avec délibération. Cependant, parfois la journée est trop courte pour tout ce qui est dans notre emploi du temps et nous devons quand même manger. Certes, nous pouvons pécher et aller chercher de la restauration rapide, mais il est plus sain et plus savoureux de préparer quelque chose rapidement dans notre propre cuisine.

Aujourd'hui, le camembert et les canneberges dans un petit pain frais et croustillant tiennent le premier rôle. Cela semble facile et délicieux, n'est-ce pas? Essayez-le et continuez votre journée. Aujourd'hui, j'ai utilisé une confiture de canneberges maison qui restait du dessert, mais si vous le souhaitez, vous pouvez acheter la vôtre.

Ingrédients:
2 petits pains frais (vos préférés)
150g de camembert
1 poignée de laitue
2 cuillères à café de beurre
2 cuillères à café de pignons de pin ou de graines de tournesol
préserver
100g de canneberges fraîches
3 cuillères à soupe de cassonade
100 ml de jus de pomme

Lavez les canneberges. Mettez les canneberges, le sucre et le jus de pomme dans une casserole à fond épais et faites bouillir avec le couvercle pendant 10-12 minutes, en remuant de temps en temps. Essayez-le et si nécessaire ajoutez du sucre. Laisser refroidir. Couper les rouleaux en deux et les tartiner de beurre. Mettez un peu de laitue sur une moitié du rouleau. Trancher le camembert et le disposer sur la laitue. Mettez une bonne partie de la confiture de canneberges sur le fromage. Parsemer de pignons de pin grillés ou de graines de tournesol et couvrir avec la seconde moitié du rouleau.

Comment faire du pain au levain de seigle
Je ne sais pas ce que c'est avec le pain, mais c'est ce que je préfère faire et manger. Une miche de pain fraîchement sortie du four résout un monde de problèmes. J'ai eu la chance d'être l'un des principaux boulangers lorsque je travaillais à Herbfarm. Nous avons cuit des épis, des baguettes, des petits pains, des bretzels et bien plus encore.


Pain de seigle au levain au four à bois

Mon meilleur souvenir quand j'ai travaillé là-bas a été notre excursion au Bread Lab (attendez que quelque chose d'aussi cool soit sorti de WSU, bien sûr !) ici à Washington. Ils cultivent des milliers de variétés de blé et disposent d'équipements assez cool pour tester les niveaux de gluten, les protéines, la génétique, etc. Je me suis défoncé si fort.

Ce qui est sorti de ce voyage était ce pain. Maintenant, je ne me souviens plus de la farine exacte que nous avons obtenue d'eux, mais utiliser un pain de base et du seigle fera l'affaire. Nous avions l'habitude d'obtenir une farine spéciale pour notre menu des 100 milles. C'était là que nous étions limités à ne servir que de la nourriture à 100 miles de distance. Trouver une ferme de blé qui fabriquait du vrai blé décortiqué sur 100 milles était donc un miracle. L'année d'avant. la chose que nous avons faite, était plus proche de l'amure dure.

Maintenant, si vous n'avez pas de démarreur, je vous recommande d'en commencer un ! C'est un excellent investissement !

Levain de seigle
1000 g de farine (60% Farine à Pain, 40% Seigle)
25g de sel

75 g de miel/mélasse
200 g de levain de seigle
650 g d'eau froide
Équipement
Balance Baker (ou autre balance en grammes)
Coupeur d'établi
Rasoir à pain (vous pouvez également utiliser l'un de ces rasoirs droits)

Commencez par prendre l'eau froide, la levure et le miel et mélangez et laissez reposer pendant 10-15 minutes

Je sais, certains d'entre vous ont juste paniqué, de l'eau froide ? Cela ne tuera-t-il pas la levure.

Non, la levure a juste besoin de se réhydrater. Je préfère utiliser de l'eau froide pour ralentir la levure. De cette façon, le lactobacille dans le démarreur a suffisamment de temps pour commencer à fabriquer de l'acide lactique et vraiment arriver à aromatiser la ville !

Pendant que cela repose, je mélange la farine et le sel (Combien de fois j'ai oublié de saler le pain).

Mélangez maintenant les deux produits avec un crochet pétrisseur pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, mais pas encore au stade de la vitre du pétrissage.


Au lieu de cela, placez-le dans un bol et réglez une minuterie sur une heure. Puis quand cette heure est écoulée, poussez la pâte vers le bas et repliez tous les coins en

Répétez cette étape 2-3 fois de plus, en fonction de la température extérieure.

Si vous avez ces bols sympas pour façonner des pains ronds ! Génial, utilisez-les. Je cassais les boules en 3 boules d'environ 333 grammes

Sinon, mettez simplement la pâte au réfrigérateur et suivez les étapes ci-dessous le lendemain.

Une fois que vous avez bouleté le pain, vous pouvez le mettre au réfrigérateur et le laisser reposer toute la nuit

Encore une fois, cela permet aux bactéries de vraiment se mettre au travail (une idée fausse est que la levure ajoute la saveur aigre, non, pensez au yaourt !)

Maintenant, le lendemain, chauffez le type de four que vous prévoyez d'utiliser. Nous avons utilisé un four en briques, mais si vous n'avez qu'un four normal, c'est très bien. Montez-le à 450 degrés Fahrenheit.

Si vous n'avez pas encore bouleté votre pain, revenez en arrière et regardez la vidéo et divisez la pâte en trois boules d'environ 333 grammes. Ensuite, placez les boules sur une plaque de cuisson légèrement graissée. Laisser reposer environ 45 minutes à 1 heure.

Si vous avez utilisé les bols fantaisie, retournez le pain sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée, sans le bol et laissez tempérer pendant 15-30 minutes.


Si votre four est à injection de vapeur, produisez un bon jet de vapeur.

Sinon, jetez quelques glaçons et fermez la porte ou mettez un bain d'eau chaude à l'intérieur.

La vapeur est ce qui crée la croûte sexy !

Laissez-le s'accumuler pendant quelques minutes!

Juste avant de mettre le pain au four, utilisez un rasoir à pain pour trancher le dessus du pain.

Placez les boules de pâte dans le four et arrosez avec un autre jet de vapeur ou de glace et fermez le four.

Laissez-les cuire 13 minutes à 450 degrés. Retourner ensuite les pains et cuire encore 10 minutes.

Retirez lorsque la croûte est aussi sombre que vous le souhaitez et que la température interne dépasse 190 degrés Fahrenheit.

Maintenant, retirez et assurez-vous de laisser refroidir la plaque avec de la place pour respirer en dessous. Vous ne voulez pas que votre croûte fume !

Maintenant, voici la partie la plus difficile, attendez au moins 20 minutes avant de vous lancer dans le pain. De plus, couper du pain trop tôt semble vraiment mal sortir. Je déchirerais le pain jusqu'à ce que 1 à 2 heures se soient écoulées.

Servez-le maintenant avec votre beurre préféré, du beurre de chèvre ou de la graisse de canard fouettée !

Aujourd'hui, je voudrais partager avec vous une recette pour un sandwich légèrement différent. Au lieu des légumes traditionnels, je recommande la salsa aux fraises, et plutôt qu'une tranche de jambon – une tranche dorée de fromage Halloumi grillée. Il ne manque qu'une chose : un petit pain frais et parfumé.

L'halloumi est un fromage chypriote fabriqué avec du lait de brebis ou un mélange de lait de brebis, de chèvre et de vache. Il est semi-dur et si flexible qu'il est excellent pour la friture et le barbecue, et il est également excellent frais.

Ingrédients (pour deux personnes)
2 petits pains frais au choix
2 grosses feuilles de laitue
4 tranches de fromage Halloumi
2 cuillères à café de beurre
salsa:
8 fraises
un demi piment
2 cuillères à soupe de feuilles de menthe poivrée hachées
un oignon rouge
2 cuillères à soupe d'amandes hachées sans la peau
1 cuillère à café de miel
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de sauce balsamique

Commencez par préparer la salsa. Lavez les fraises, retirez les jarrets et coupez-les en cubes. Émincer l'oignon et le piment. Mélanger les fraises avec l'oignon, le piment, la menthe poivrée et les amandes. Agrémentez-le de miel et de jus de citron. Laisser au réfrigérateur pendant une demi-heure. Faites griller les tranches de fromage Halloumi jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Couper les petits pains frais en deux et les tartiner de beurre. Mettez une feuille de laitue sur chaque moitié de rouleau, puis une tranche de fromage Halloumi, une cuillère à soupe de salsa, une autre tranche de fromage et deux cuillères à soupe de salsa. Agrémentez-le de sauce balsamique. Couvrir avec l'autre moitié du rouleau. Préparez le deuxième sandwich de la même manière. Servir aussitôt pendant que le fromage est encore chaud.