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Goût du Colorado 2012

Goût du Colorado 2012

Le goût du Colorado pimente le week-end de la fête du Travail

Les foules se rassemblent pour des friandises gastronomiques à Taste of Colorado

Célébrez la fin de l'été avec une dose de fierté et de saveur de Denver à A Taste of Colorado pendant le week-end de la fête du Travail. Les festivaliers s'immergent dans le meilleur de la culture culinaire du Colorado avec plus de 50 restaurants participants accompagnés de musique en direct, de brasseries en plein air, de stands d'artisanat, de manèges et de démonstrations culinaires programmées.

Des plats de tous les coins du monde tels que des barbecues, des falafels et des boulettes de pâte sont disponibles pour que les clients puissent les mélanger et les assortir. Les restaurants seront en compétition pour des titres tels que le meilleur du goût, le meilleur décor, le plus unique, le meilleur rapport qualité-prix et le meilleur menu.

Pour un avant-goût de plus de délices gastronomiques, rendez-vous à l'événement Fine Dining in the Park, où cinq restaurants du Colorado serviront une gamme de délices. Les restaurants participants incluent Randolph's, Que Bueno, Timberline Steaks & Grille, Le courtier, P17, et Cuisine de rue Asiatique Bistro.

L'entrée à cet événement est gratuite, mais les billets doivent être utilisés pour acheter toute la nourriture, les boissons et les manèges du carnaval. Pour 10 $, les invités recevront 15 billets.


Le goût gai de la viande de gibier, partie II

De temps en temps, je publie un article de blog sur la chasse ou avec une photo d'un steak de wapiti. Habituellement, après cela, je reçois au moins une ou deux questions sur la façon de préparer la viande de gibier pour qu'elle n'ait pas un goût si "gibier". J'entends beaucoup de gens dire qu'ils chasseraient mais qu'ils n'aiment pas le goût de la viande, ou qu'ils ne savent tout simplement pas comment la cuisiner. De même, chaque fois que nous servons du gibier à des amis et à la famille, nous recevons de nombreux commentaires surpris sur la saveur et la qualité de la viande, pas du tout gai comme ils s'y attendaient.

Dans la première partie de cette série, j'ai parlé des différences entre le bœuf et le gibier et de la façon dont cela affecte la tendreté et la jutosité de la viande. Il est important de savoir que le gibier sauvage n'est pas du bœuf et doit donc être préparé différemment et aura un goût différent. Aujourd'hui, je vais parler de la transformation du gibier sauvage et de sa relation avec la saveur "gibier" pour laquelle la venaison a souvent mauvaise réputation. Il ne s'agit pas d'un mode d'emploi, mais plutôt d'un aperçu de l'ensemble du processus.

Quel goût a le gibier ?

Le cerf, le wapiti et l'antilope (ainsi que d'autres gibiers) ont chacun une saveur distincte. L'antilope (antilope) et le cerf de Virginie ont tendance à avoir une saveur plus audacieuse et plus sauvage, tandis que le wapiti a tendance à l'être moins. Le yak et le bison ont le goût le plus doux, le plus semblable au bœuf mais légèrement plus sucré. Pour les besoins de cet article, je vais les appeler tous venaison, malgré les différences entre les animaux. Le cerf mulet, qui est ce que nous obtenons le plus souvent dans le Colorado, est un peu au milieu de la route sur l'échelle des saveurs sauvages.

Tout d'abord, parlons de ce que la venaison devrait goûter comme. Il doit goûter :

  • Frais
  • plus riche et plus charnu que le bœuf
  • audacieux avec beaucoup de profondeur
  • d'une saveur douce de sauge ou de genièvre (selon l'alimentation de l'animal)
  • selon certains, semblable au mouton, mais beaucoup plus maigre
  • selon les espèces, légèrement sucré
  • “off” ou pourri
  • âcre
  • amer
  • trop sucré
  • fade
  • comme du boeuf

La venaison est de couleur plus foncée que le bœuf et ne devrait jamais sentir mauvais ni être teintée de vert ou de gris. À mon avis, la mauvaise réputation de la saveur de gibier de venaison provient de mauvaises habitudes de transformation et de la portion de viande qui est en fait rance ou du moins à la limite.

Quels effets sur la saveur :

La clé d'une viande fraîche au goût faites-le refroidir et écorchez-le aussi vite que possible. Le laisser chaud ou laisser la peau le fera pourrir rapidement et laissera votre goût de viande assez "piquant" (c'est-à-dire: pourri). Ceci est important que vous prévoyiez d'abattre l'animal vous-même ou que vous l'emmeniez chez un pro. Si vous laissez la peau plus longtemps que nécessaire ou si vous ne refroidissez pas la viande rapidement, elle aura un mauvais goût.

Souvent, j'ai vu des chasseurs laisser leur viande suspendue, avec la peau, dans le garage pour la faire vieillir ou affiner la viande dans l'espoir de la rendre plus tendre. Bien que la viande bien vieillie soit délicieuse, la faire dans votre garage attenant est une très bonne recette pour les steaks de cerf pourris. Laisser votre carcasse de cerf suspendue pendant des jours dans un arbre, une grange, un poteau ou un garage ne la vieillit pas, elle la pourrit. La météo du Colorado n'est pas propice aux pôles traditionnels des États des Grands Lacs. Si vous souhaitez faire vieillir votre gibier, emmenez-le chez un boucher ou un robot culinaire où il peut être fait en toute sécurité, dans un environnement à température contrôlée.

De plus, évitez la viande des chasseurs de trophées et évitez d'en devenir un vous-même. Les chasseurs de trophées recherchent généralement de très gros mâles remplis d'hormones au milieu du rut (saison des amours). Toutes ces hormones de cerf mâles ajoutent une saveur musquée distincte à la viande. Les biches et les vaches ont un goût beaucoup plus propre et plus agréable que les taureaux et les boucs selon le moment où les animaux sont récoltés. De plus, la viande récoltée pendant la saison du tir à l'arc dans le Colorado aura tendance à être plus douce que la viande de la saison du tir à l'arc, car la saison du tir à l'arc est avant le rut.

Habillage champêtre et refroidissement de votre viande :

La chasse est une tradition qui se transmet de génération en génération, tout comme la transformation de la viande. « Transformation » est un terme agréable pour couper et préparer un animal pour la consommation, y compris l'éviscération, le dépouillement et le nettoyage (c'est-à-dire l'habillage des champs). Bien que vous puissiez apprendre à le faire par vous-même, j'ai découvert que la plupart des chasseurs ont appris à le faire sur le terrain, enseignés par un parent ou un ami expérimenté. Rick a appris de son grand-père et de ses oncles.

Cela signifie que si l'enseignant a de mauvaises habitudes de transformation de la viande, il (ou elle) les transmettra probablement à l'élève. Et cela conduit à une viande de mauvais goût.

S'il vous plaît, s'il vous plaît, si vous n'êtes pas sûr de vos capacités ou de la capacité de votre professeur à traiter efficacement votre animal, trouvez quelqu'un qui a un goût délicieux pour vous enseigner. Posez des tonnes de questions ou confiez-le simplement à un processeur professionnel.

Emballage de la viande à l'aide de sacs à gibier.

Le vrai travail de la chasse n'est pas de traquer et de tuer l'animal. C'est seulement là que le travail commence. Après avoir récolté un animal adulte, ayant l'air en bonne santé et du sexe pour lequel vous avez un permis (de préférence avec une injection dans le cœur et les poumons), vous devez immédiatement l'ouvrir et l'éviscérer.

Faites très attention pendant ce processus à ne pas entailler les intestins avec votre couteau ou à ne pas laisser les sucs digestifs ou les matières fécales toucher la viande. Prenez votre temps et demandez à quelqu'un qui a plus d'expérience de vous montrer comment faire cela Sur le terrain. Toute viande qui est entrée en contact avec des matières fécales ou des sucs digestifs est essentiellement ruinée.

Une fois vidé, votre prochaine étape devrait être d'enlever la peau. Prenez soin de garder les cheveux et toute saleté ou débris hors de la viande. S'il s'agit d'un gros animal, comme un élan, vous devrez le couper en quartiers pour emballer la viande. Mettez la viande écorchée dans des sacs à gibier. Les sacs à gibier sont peu coûteux, protègent votre viande et vous permettent de retirer la peau sur le terrain afin que la viande puisse refroidir le plus rapidement possible. Ils valent bien le petit investissement pour le goût de votre viande.

Si vous récoltez un animal plus petit tel qu'un antilope d'Amérique ou un cerf de Virginie et que vous souhaitez le traîner hors du champ sans le couper en quartiers, laissez la peau en place jusqu'à ce que vous l'obteniez à un point où vous pouvez la dépecer le plus rapidement possible sans que la viande ne se salit. . Dans les deux cas, placez l'animal dans des glacières avec de la glace aussi rapidement que possible. Gardez des glacières et de la glace dans votre véhicule. Si votre animal est entier, sciez le sternum, remplissez la cavité de pichets à glace et enveloppez-la dans une bâche jusqu'à ce que vous puissiez la couper en quartiers.

Si cela est possible, vous devriez commencer à découper la viande dès que vous êtes de retour dans votre zone de travail. Si vous devez laisser votre animal toute la nuit avant de pouvoir le découper, coupez-le en quartiers (si vous ne l'avez pas fait auparavant) et mettez les quartiers dans des glacières avec beaucoup de pichets de glace frais pour le garder au frais.

Certains chasseurs accrochent la viande, soutenant la cavité corporelle ouverte pour lui permettre de refroidir pendant la nuit. Nous avons vu cela dans les montagnes du Colorado où il descend en dessous de zéro chaque nuit pendant la saison de chasse. Je ne recommande pas cette méthode de refroidissement car les températures ne sont pas certaines et peuvent facilement fluctuer, favorisant la croissance des bactéries sur votre viande. Si vous choisissez de le faire, assurez-vous de couper l'animal en quartiers et de le placer sur de la glace dès le matin. Les températures diurnes ensoleillées du Colorado peuvent dépasser les 40 degrés, même lors des chasses de fin de saison. Sachez également que laisser votre chevreuil pendre toute la nuit invitera les ours et autres prédateurs dans votre camp. Les oncles de Rick ont ​​perdu des côtés entiers d'un animal et ont ainsi beaucoup endommagé les portes de la grange.

Jeu de boucherie :

Double-emballer et étiqueter votre viande.

Avant de commencer à abattre votre animal, lavez-vous soigneusement les mains, les couteaux, les surfaces de coupe, les comptoirs ou les tables et tout autre outil que vous pourriez utiliser. Dépecer un animal entier est un gros travail salissant que la plupart des cuisines moyennes ne peuvent pas gérer. De nombreux chasseurs finissent par utiliser un garage ou une grange. Si vous faites partie de ce groupe (nous sommes), assurez-vous que votre garage et vos surfaces de travail sont scrupuleusement propres. Vous prévoyez de manger cette viande. Ne vous donnez pas d'intoxication alimentaire. Assurez-vous également que vous pouvez garder la zone froide. La chaleur fera pourrir votre viande. Habillez-vous en couches pendant que vous coupez la viande si nécessaire. Enfin, assurez-vous que vos couteaux sont bien aiguisés et gardez un affûteur à portée de main.

Alors que la famille de Rick lui a appris comment traiter l'animal jusqu'à ce point, nous ne découpons pas la viande de la même manière qu'on lui a enseigné à l'origine. Je cuisine assez différemment de la mère et de la grand-mère de Rick, donc je préfère notre viande de différentes coupes et épaisseurs que celles que Rick ramenait à la maison. De cette façon, nous apprenons encore à découper nous-mêmes la viande. Nous avons lu beaucoup de livres et étudié des diagrammes, et la plupart de nos coupes de viande (à part les lanières et le filet) portent l'étiquette générale de « steak ». À cause de cela, je ne vais pas donner spécificités de la boucherie. Mais voici les points qu'il me semble important de partager :

  • Gardez tout propre.
  • Gardez tout au froid (40 degrés ou moins).
  • Coupez vos steaks un peu plus épais que vous ne le pensez.
  • Jetez toute viande injectée de sang ou meurtrie, généralement autour de la plaie.
  • Retirez la peau argentée (le tissu conjonctif blanc non comestible sur la viande). Il est plus facile de le faire maintenant qu'après l'avoir fait cuire.
  • Mettez les morceaux impairs et les petits morceaux de côté pour le hamburger ou la saucisse.
  • Emballez votre viande en portions pour votre famille.
  • Mettez sous vide ou enveloppez deux fois votre viande pour éviter les brûlures de congélation.
  • Étiquetez clairement vos colis avec la date.

Enfin, lors du dépeçage, ne traînez pas. Vous travaillez contre la montre pour mettre votre viande au congélateur avant qu'elle ne pourrisse. Si vous devez prendre un jour de congé supplémentaire, faites-le. Ne vous précipitez pas dans le travail, vous devez faire attention à ne pas vous couper, mais ne retardez pas le dépeçage. Il est prioritaire sur les autres activités.

Si vous avez l'impression que je blâme les connotations négatives de la viande "gamey" sur le fait qu'elle est pourrie, vous avez raison. Je suis fermement convaincu que si la viande a mauvais goût, elle est mauvais. En faisant écorcher et refroidir la viande le plus rapidement possible et en la gardant au froid pendant le dépeçage, Rick et moi avons apprécié une viande bien meilleure au goût. Pas du tout “gamey”, juste frais, sauvage et délicieux. Le temps investi une fois l'animal abattu en vaut la peine. Et profiter de la viande est l'essentiel.

Si vous avez apprécié ce que j'ai publié sur la cuisine du gibier sauvage jusqu'à présent, veuillez vous abonner pour que mes futurs messages soient affichés dans votre flux RSS ou envoyés par courrier électronique directement dans votre boîte de réception en utilisant le formulaire dans la barre latérale à droite. Vous pouvez aussi me retrouver sur Facebook. Merci d'avoir lu.


Le goût gai de la viande de gibier, partie II

De temps en temps, je publie un article de blog sur la chasse ou avec une photo d'un steak de wapiti. Habituellement, après cela, je reçois au moins une ou deux questions sur la façon de préparer la viande de gibier pour qu'elle n'ait pas un goût si "gibier". J'entends beaucoup de gens dire qu'ils chasseraient mais qu'ils n'aiment pas le goût de la viande, ou qu'ils ne savent tout simplement pas comment la cuisiner. De même, chaque fois que nous servons du gibier à des amis et à la famille, nous recevons de nombreux commentaires surpris sur la saveur et la qualité de la viande, pas du tout gai comme ils s'y attendaient.

Dans la première partie de cette série, j'ai parlé des différences entre le bœuf et le gibier et de la façon dont cela affecte la tendreté et la jutosité de la viande. Il est important de savoir que le gibier sauvage n'est pas du bœuf et doit donc être préparé différemment et aura un goût différent. Aujourd'hui, je vais parler de la transformation du gibier sauvage et de sa relation avec la saveur de gibier pour laquelle la venaison a souvent mauvaise réputation. Il ne s'agit pas d'un mode d'emploi, mais plutôt d'un aperçu de l'ensemble du processus.

Quel goût a le gibier ?

Le cerf, le wapiti et l'antilope (ainsi que d'autres gibiers) ont chacun une saveur distincte. L'antilope (antilope) et le cerf de Virginie ont tendance à avoir une saveur plus audacieuse et plus sauvage, tandis que le wapiti a tendance à l'être moins. Le yak et le bison ont le goût le plus doux, le plus semblable au bœuf mais légèrement plus sucré. Pour les besoins de cet article, je vais les appeler tous venaison, malgré les différences entre les animaux. Le cerf mulet, qui est ce que nous obtenons le plus souvent dans le Colorado, est un peu au milieu de la route sur l'échelle des saveurs sauvages.

Tout d'abord, parlons de ce que la venaison devrait goûter comme. Il doit goûter :

  • Frais
  • plus riche et plus charnu que le bœuf
  • audacieux avec beaucoup de profondeur
  • d'une saveur douce de sauge ou de genièvre (selon l'alimentation de l'animal)
  • selon certains, semblable au mouton, mais beaucoup plus maigre
  • selon les espèces, légèrement sucré
  • “off” ou pourri
  • âcre
  • amer
  • trop sucré
  • fade
  • comme du boeuf

La venaison est de couleur plus foncée que le bœuf et ne devrait jamais sentir mauvais ni être teintée de vert ou de gris. À mon avis, la mauvaise réputation de la saveur de gibier de venaison provient de mauvaises habitudes de transformation et de la portion de viande qui est en fait rance ou du moins à la limite.

Quels effets sur la saveur :

La clé d'une viande fraîche au goût faites-le refroidir et écorchez-le aussi vite que possible. Le laisser chaud ou laisser la peau le fera pourrir rapidement et laissera votre goût de viande assez "piquant" (c'est-à-dire: pourri). Ceci est important que vous prévoyiez d'abattre l'animal vous-même ou que vous l'emmeniez chez un pro. Si vous laissez la peau plus longtemps que nécessaire ou si vous ne refroidissez pas la viande rapidement, elle aura une mauvaise saveur.

Souvent, j'ai vu des chasseurs laisser leur viande suspendue, avec la peau, dans le garage pour la faire vieillir ou affiner la viande dans l'espoir de la rendre plus tendre. Bien que la viande bien vieillie soit délicieuse, la faire dans votre garage attenant est une très bonne recette pour les steaks de cerf pourris. Laisser votre carcasse de cerf suspendue pendant des jours dans un arbre, une grange, un poteau ou un garage ne la vieillit pas, elle la pourrit. La météo du Colorado n'est pas propice aux pôles traditionnels des États des Grands Lacs. Si vous souhaitez faire vieillir votre gibier, emmenez-le chez un boucher ou un transformateur de viande où il peut être fait en toute sécurité, dans un environnement à température contrôlée.

De plus, évitez la viande des chasseurs de trophées et évitez d'en devenir un vous-même. Les chasseurs de trophées recherchent généralement de très gros mâles remplis d'hormones au milieu du rut (saison des amours). Toutes ces hormones de cerf mâles ajoutent une saveur musquée distincte à la viande. Les biches et les vaches ont un goût beaucoup plus propre et plus agréable que les taureaux et les boucs selon le moment où les animaux sont récoltés. De plus, la viande récoltée pendant la saison du tir à l'arc dans le Colorado aura tendance à être plus douce que la viande de la saison du tir à l'arc, car la saison du tir à l'arc est avant le rut.

Habillage champêtre et refroidissement de votre viande :

La chasse est une tradition qui se transmet de génération en génération, tout comme la transformation de la viande. “Traitement” est un terme agréable pour couper et préparer un animal pour la consommation, y compris l'éviscération, le dépouillement et le nettoyage (c'est-à-dire l'habillage des champs). Bien que vous puissiez apprendre à le faire par vous-même, j'ai découvert que la plupart des chasseurs ont appris à le faire sur le terrain, enseignés par un parent ou un ami expérimenté. Rick a appris de son grand-père et de ses oncles.

Cela signifie que si l'enseignant a de mauvaises habitudes de transformation de la viande, il (ou elle) les transmettra probablement à l'élève. Et cela conduit à une viande de mauvais goût.

S'il vous plaît, s'il vous plaît, si vous n'êtes pas sûr de vos capacités ou de la capacité de votre professeur à traiter efficacement votre animal, trouvez quelqu'un qui a un goût délicieux pour vous enseigner. Posez des tonnes de questions ou confiez-le simplement à un processeur professionnel.

Emballage de la viande à l'aide de sacs à gibier.

Le vrai travail de la chasse n'est pas de traquer et de tuer l'animal. C'est seulement là que le travail commence. Après avoir récolté un animal adulte, ayant l'air en bonne santé et du sexe pour lequel vous avez un permis (de préférence avec une injection dans le cœur et les poumons), vous devez immédiatement l'ouvrir et l'éviscérer.

Faites très attention pendant ce processus à ne pas entailler les intestins avec votre couteau ou à ne pas laisser les sucs digestifs ou les matières fécales toucher la viande. Prenez votre temps et demandez à quelqu'un qui a plus d'expérience de vous montrer comment faire cela Sur le terrain. Toute viande qui est entrée en contact avec des matières fécales ou des sucs digestifs est essentiellement ruinée.

Une fois vidé, votre prochaine étape devrait être d'enlever la peau. Prenez soin de garder les cheveux et toute saleté ou débris hors de la viande. S'il s'agit d'un gros animal, comme un élan, vous devrez le couper en quartiers pour emballer la viande. Mettez la viande écorchée dans des sacs à gibier. Les sacs à gibier sont peu coûteux, protègent votre viande et vous permettent de retirer la peau sur le terrain afin que la viande puisse refroidir le plus rapidement possible. Ils valent bien le petit investissement pour le goût de votre viande.

Si vous récoltez un animal plus petit tel qu'un antilope d'Amérique ou un cerf de Virginie et que vous souhaitez le traîner hors du champ sans le couper en quartiers, laissez la peau en place jusqu'à ce que vous l'obteniez à un point où vous pouvez la dépecer le plus rapidement possible sans que la viande ne se salit. . Dans les deux cas, placez l'animal dans des glacières avec de la glace aussi rapidement que possible. Gardez des glacières et de la glace dans votre véhicule. Si votre animal est entier, sciez le sternum, remplissez la cavité de pichets à glace et enveloppez-la dans une bâche jusqu'à ce que vous puissiez la couper en quartiers.

Si cela est possible, vous devriez commencer à découper la viande dès que vous êtes de retour dans votre zone de travail. Si vous devez laisser votre animal toute la nuit avant de pouvoir le découper, coupez-le en quartiers (si vous ne l'avez pas fait auparavant) et mettez les quartiers dans des glacières avec beaucoup de pichets de glace frais pour le garder au frais.

Certains chasseurs accrochent la viande, soutenant la cavité corporelle ouverte pour lui permettre de refroidir pendant la nuit.Nous avons vu cela dans les montagnes du Colorado où il descend en dessous de zéro chaque nuit pendant la saison de chasse. Je ne recommande pas cette méthode de refroidissement car les températures ne sont pas certaines et peuvent facilement fluctuer, favorisant la croissance des bactéries sur votre viande. Si vous choisissez de le faire, assurez-vous de couper l'animal en quartiers et de le placer sur de la glace dès le matin. Les températures diurnes ensoleillées du Colorado peuvent dépasser les 40 degrés, même lors des chasses de fin de saison. Sachez également que laisser votre chevreuil pendre toute la nuit invitera les ours et autres prédateurs dans votre camp. Les oncles de Rick ont ​​perdu des côtés entiers d'un animal et ont ainsi beaucoup endommagé les portes de la grange.

Jeu de boucherie :

Double-emballer et étiqueter votre viande.

Avant de commencer à abattre votre animal, lavez-vous soigneusement les mains, les couteaux, les surfaces de coupe, les comptoirs ou les tables et tout autre outil que vous pourriez utiliser. Dépecer un animal entier est un gros travail salissant que la plupart des cuisines moyennes ne peuvent pas gérer. De nombreux chasseurs finissent par utiliser un garage ou une grange. Si vous faites partie de ce groupe (nous sommes), assurez-vous que votre garage et vos surfaces de travail sont scrupuleusement propres. Vous prévoyez de manger cette viande. Ne vous donnez pas d'intoxication alimentaire. Assurez-vous également que vous pouvez garder la zone froide. La chaleur fera pourrir votre viande. Habillez-vous en couches pendant que vous coupez la viande si nécessaire. Enfin, assurez-vous que vos couteaux sont bien aiguisés et gardez un affûteur à portée de main.

Alors que la famille de Rick lui a appris comment traiter l'animal jusqu'à ce point, nous ne découpons pas la viande de la même manière qu'on lui a enseigné à l'origine. Je cuisine assez différemment de la mère et de la grand-mère de Rick, donc je préfère notre viande de différentes coupes et épaisseurs que celles que Rick ramenait à la maison. De cette façon, nous apprenons encore à découper nous-mêmes la viande. Nous avons lu beaucoup de livres et étudié des diagrammes, et la plupart de nos coupes de viande (à part les lanières et le filet) portent l'étiquette générale de « steak ». À cause de cela, je ne vais pas donner spécificités de la boucherie. Mais voici les points qu'il me semble important de partager :

  • Gardez tout propre.
  • Gardez tout au froid (40 degrés ou moins).
  • Coupez vos steaks un peu plus épais que vous ne le pensez.
  • Jetez toute viande injectée de sang ou meurtrie, généralement autour de la plaie.
  • Retirez la peau argentée (le tissu conjonctif blanc non comestible sur la viande). Il est plus facile de le faire maintenant qu'après l'avoir fait cuire.
  • Mettez les morceaux impairs et les petits morceaux de côté pour le hamburger ou la saucisse.
  • Emballez votre viande en portions pour votre famille.
  • Mettez sous vide ou enveloppez deux fois votre viande pour éviter les brûlures de congélation.
  • Étiquetez clairement vos colis avec la date.

Enfin, lors du dépeçage, ne traînez pas. Vous travaillez contre la montre pour mettre votre viande au congélateur avant qu'elle ne pourrisse. Si vous devez prendre un jour de congé supplémentaire, faites-le. Ne vous précipitez pas dans le travail, vous devez faire attention à ne pas vous couper, mais ne retardez pas le dépeçage. Il est prioritaire sur les autres activités.

Si vous avez l'impression que je blâme les connotations négatives de la viande "gamey" sur le fait qu'elle est pourrie, vous avez raison. Je suis fermement convaincu que si la viande a mauvais goût, elle est mauvais. En faisant écorcher et refroidir la viande le plus rapidement possible et en la gardant au froid pendant le dépeçage, Rick et moi avons apprécié une viande bien meilleure au goût. Pas du tout “gamey”, juste frais, sauvage et délicieux. Le temps investi une fois l'animal abattu en vaut la peine. Et profiter de la viande est l'essentiel.

Si vous avez apprécié ce que j'ai publié sur la cuisine du gibier sauvage jusqu'à présent, veuillez vous abonner pour que mes futurs messages soient affichés dans votre flux RSS ou envoyés par courrier électronique directement dans votre boîte de réception en utilisant le formulaire dans la barre latérale à droite. Vous pouvez aussi me retrouver sur Facebook. Merci d'avoir lu.


Le goût gai de la viande de gibier, partie II

De temps en temps, je publie un article de blog sur la chasse ou avec une photo d'un steak de wapiti. Habituellement, après cela, je reçois au moins une ou deux questions sur la façon de préparer la viande de gibier pour qu'elle n'ait pas un goût si "gibier". J'entends beaucoup de gens dire qu'ils chasseraient mais qu'ils n'aiment pas le goût de la viande, ou qu'ils ne savent tout simplement pas comment la cuisiner. De même, chaque fois que nous servons du gibier à des amis et à la famille, nous recevons de nombreux commentaires surpris sur la saveur et la qualité de la viande, pas du tout gai comme ils s'y attendaient.

Dans la première partie de cette série, j'ai parlé des différences entre le bœuf et le gibier et de la façon dont cela affecte la tendreté et la jutosité de la viande. Il est important de savoir que le gibier sauvage n'est pas du bœuf et doit donc être préparé différemment et aura un goût différent. Aujourd'hui, je vais parler de la transformation du gibier sauvage et de sa relation avec la saveur de gibier pour laquelle la venaison a souvent mauvaise réputation. Il ne s'agit pas d'un mode d'emploi, mais plutôt d'un aperçu de l'ensemble du processus.

Quel goût a le gibier ?

Le cerf, le wapiti et l'antilope (ainsi que d'autres gibiers) ont chacun une saveur distincte. L'antilope (antilope) et le cerf de Virginie ont tendance à avoir une saveur plus audacieuse et plus sauvage, tandis que le wapiti a tendance à l'être moins. Le yak et le bison ont le goût le plus doux, le plus semblable au bœuf mais légèrement plus sucré. Pour les besoins de cet article, je vais les appeler tous venaison, malgré les différences entre les animaux. Le cerf mulet, qui est ce que nous obtenons le plus souvent dans le Colorado, est un peu au milieu de la route sur l'échelle des saveurs sauvages.

Tout d'abord, parlons de ce que la venaison devrait goûter comme. Il doit goûter :

  • Frais
  • plus riche et plus charnu que le bœuf
  • audacieux avec beaucoup de profondeur
  • d'une saveur douce de sauge ou de genièvre (selon l'alimentation de l'animal)
  • selon certains, semblable au mouton, mais beaucoup plus maigre
  • selon les espèces, légèrement sucré
  • “off” ou pourri
  • âcre
  • amer
  • trop sucré
  • fade
  • comme du boeuf

La venaison est de couleur plus foncée que le bœuf et ne devrait jamais sentir mauvais ni être teintée de vert ou de gris. À mon avis, la mauvaise réputation de la saveur de gibier de venaison provient de mauvaises habitudes de transformation et de la portion de viande qui est en fait rance ou du moins à la limite.

Quels effets sur la saveur :

La clé d'une viande fraîche au goût faites-le refroidir et écorchez-le aussi vite que possible. Le laisser chaud ou laisser la peau le fera pourrir rapidement et laissera votre goût de viande assez "piquant" (c'est-à-dire: pourri). Ceci est important que vous prévoyiez d'abattre l'animal vous-même ou que vous l'emmeniez chez un pro. Si vous laissez la peau plus longtemps que nécessaire ou si vous ne refroidissez pas la viande rapidement, elle aura une mauvaise saveur.

Souvent, j'ai vu des chasseurs laisser leur viande suspendue, avec la peau, dans le garage pour la faire vieillir ou affiner la viande dans l'espoir de la rendre plus tendre. Bien que la viande bien vieillie soit délicieuse, la faire dans votre garage attenant est une très bonne recette pour les steaks de cerf pourris. Laisser votre carcasse de cerf suspendue pendant des jours dans un arbre, une grange, un poteau ou un garage ne la vieillit pas, elle la pourrit. La météo du Colorado n'est pas propice aux pôles traditionnels des États des Grands Lacs. Si vous souhaitez faire vieillir votre gibier, emmenez-le chez un boucher ou un transformateur de viande où il peut être fait en toute sécurité, dans un environnement à température contrôlée.

De plus, évitez la viande des chasseurs de trophées et évitez d'en devenir un vous-même. Les chasseurs de trophées recherchent généralement de très gros mâles remplis d'hormones au milieu du rut (saison des amours). Toutes ces hormones de cerf mâles ajoutent une saveur musquée distincte à la viande. Les biches et les vaches ont un goût beaucoup plus propre et plus agréable que les taureaux et les boucs selon le moment où les animaux sont récoltés. De plus, la viande récoltée pendant la saison du tir à l'arc dans le Colorado aura tendance à être plus douce que la viande de la saison du tir à l'arc, car la saison du tir à l'arc est avant le rut.

Habillage champêtre et refroidissement de votre viande :

La chasse est une tradition qui se transmet de génération en génération, tout comme la transformation de la viande. “Traitement” est un terme agréable pour couper et préparer un animal pour la consommation, y compris l'éviscération, le dépouillement et le nettoyage (c'est-à-dire l'habillage des champs). Bien que vous puissiez apprendre à le faire par vous-même, j'ai découvert que la plupart des chasseurs ont appris à le faire sur le terrain, enseignés par un parent ou un ami expérimenté. Rick a appris de son grand-père et de ses oncles.

Cela signifie que si l'enseignant a de mauvaises habitudes de transformation de la viande, il (ou elle) les transmettra probablement à l'élève. Et cela conduit à une viande de mauvais goût.

S'il vous plaît, s'il vous plaît, si vous n'êtes pas sûr de vos capacités ou de la capacité de votre professeur à traiter efficacement votre animal, trouvez quelqu'un qui a un goût délicieux pour vous enseigner. Posez des tonnes de questions ou confiez-le simplement à un processeur professionnel.

Emballage de la viande à l'aide de sacs à gibier.

Le vrai travail de la chasse n'est pas de traquer et de tuer l'animal. C'est seulement là que le travail commence. Après avoir récolté un animal adulte, ayant l'air en bonne santé et du sexe pour lequel vous avez un permis (de préférence avec une injection dans le cœur et les poumons), vous devez immédiatement l'ouvrir et l'éviscérer.

Faites très attention pendant ce processus à ne pas entailler les intestins avec votre couteau ou à ne pas laisser les sucs digestifs ou les matières fécales toucher la viande. Prenez votre temps et demandez à quelqu'un qui a plus d'expérience de vous montrer comment faire cela Sur le terrain. Toute viande qui est entrée en contact avec des matières fécales ou des sucs digestifs est essentiellement ruinée.

Une fois vidé, votre prochaine étape devrait être d'enlever la peau. Prenez soin de garder les cheveux et toute saleté ou débris hors de la viande. S'il s'agit d'un gros animal, comme un élan, vous devrez le couper en quartiers pour emballer la viande. Mettez la viande écorchée dans des sacs à gibier. Les sacs à gibier sont peu coûteux, protègent votre viande et vous permettent de retirer la peau sur le terrain afin que la viande puisse refroidir le plus rapidement possible. Ils valent bien le petit investissement pour le goût de votre viande.

Si vous récoltez un animal plus petit tel qu'un antilope d'Amérique ou un cerf de Virginie et que vous souhaitez le traîner hors du champ sans le couper en quartiers, laissez la peau en place jusqu'à ce que vous l'obteniez à un point où vous pouvez la dépecer le plus rapidement possible sans que la viande ne se salit. . Dans les deux cas, placez l'animal dans des glacières avec de la glace aussi rapidement que possible. Gardez des glacières et de la glace dans votre véhicule. Si votre animal est entier, sciez le sternum, remplissez la cavité de pichets à glace et enveloppez-la dans une bâche jusqu'à ce que vous puissiez la couper en quartiers.

Si cela est possible, vous devriez commencer à découper la viande dès que vous êtes de retour dans votre zone de travail. Si vous devez laisser votre animal toute la nuit avant de pouvoir le découper, coupez-le en quartiers (si vous ne l'avez pas fait auparavant) et mettez les quartiers dans des glacières avec beaucoup de pichets de glace frais pour le garder au frais.

Certains chasseurs accrochent la viande, soutenant la cavité corporelle ouverte pour lui permettre de refroidir pendant la nuit. Nous avons vu cela dans les montagnes du Colorado où il descend en dessous de zéro chaque nuit pendant la saison de chasse. Je ne recommande pas cette méthode de refroidissement car les températures ne sont pas certaines et peuvent facilement fluctuer, favorisant la croissance des bactéries sur votre viande. Si vous choisissez de le faire, assurez-vous de couper l'animal en quartiers et de le placer sur de la glace dès le matin. Les températures diurnes ensoleillées du Colorado peuvent dépasser les 40 degrés, même lors des chasses de fin de saison. Sachez également que laisser votre chevreuil pendre toute la nuit invitera les ours et autres prédateurs dans votre camp. Les oncles de Rick ont ​​perdu des côtés entiers d'un animal et ont ainsi beaucoup endommagé les portes de la grange.

Jeu de boucherie :

Double-emballer et étiqueter votre viande.

Avant de commencer à abattre votre animal, lavez-vous soigneusement les mains, les couteaux, les surfaces de coupe, les comptoirs ou les tables et tout autre outil que vous pourriez utiliser. Dépecer un animal entier est un gros travail salissant que la plupart des cuisines moyennes ne peuvent pas gérer. De nombreux chasseurs finissent par utiliser un garage ou une grange. Si vous faites partie de ce groupe (nous sommes), assurez-vous que votre garage et vos surfaces de travail sont scrupuleusement propres. Vous prévoyez de manger cette viande. Ne vous donnez pas d'intoxication alimentaire. Assurez-vous également que vous pouvez garder la zone froide. La chaleur fera pourrir votre viande. Habillez-vous en couches pendant que vous coupez la viande si nécessaire. Enfin, assurez-vous que vos couteaux sont bien aiguisés et gardez un affûteur à portée de main.

Alors que la famille de Rick lui a appris comment traiter l'animal jusqu'à ce point, nous ne découpons pas la viande de la même manière qu'on lui a enseigné à l'origine. Je cuisine assez différemment de la mère et de la grand-mère de Rick, donc je préfère notre viande de différentes coupes et épaisseurs que celles que Rick ramenait à la maison. De cette façon, nous apprenons encore à découper nous-mêmes la viande. Nous avons lu beaucoup de livres et étudié des diagrammes, et la plupart de nos coupes de viande (à part les lanières et le filet) portent l'étiquette générale de « steak ». À cause de cela, je ne vais pas donner spécificités de la boucherie. Mais voici les points qu'il me semble important de partager :

  • Gardez tout propre.
  • Gardez tout au froid (40 degrés ou moins).
  • Coupez vos steaks un peu plus épais que vous ne le pensez.
  • Jetez toute viande injectée de sang ou meurtrie, généralement autour de la plaie.
  • Retirez la peau argentée (le tissu conjonctif blanc non comestible sur la viande). Il est plus facile de le faire maintenant qu'après l'avoir fait cuire.
  • Mettez les morceaux impairs et les petits morceaux de côté pour le hamburger ou la saucisse.
  • Emballez votre viande en portions pour votre famille.
  • Mettez sous vide ou enveloppez deux fois votre viande pour éviter les brûlures de congélation.
  • Étiquetez clairement vos colis avec la date.

Enfin, lors du dépeçage, ne traînez pas. Vous travaillez contre la montre pour mettre votre viande au congélateur avant qu'elle ne pourrisse. Si vous devez prendre un jour de congé supplémentaire, faites-le. Ne vous précipitez pas dans le travail, vous devez faire attention à ne pas vous couper, mais ne retardez pas le dépeçage. Il est prioritaire sur les autres activités.

Si vous avez l'impression que je blâme les connotations négatives de la viande "gamey" sur le fait qu'elle est pourrie, vous avez raison. Je suis fermement convaincu que si la viande a mauvais goût, elle est mauvais. En faisant écorcher et refroidir la viande le plus rapidement possible et en la gardant au froid pendant le dépeçage, Rick et moi avons apprécié une viande bien meilleure au goût. Pas du tout “gamey”, juste frais, sauvage et délicieux. Le temps investi une fois l'animal abattu en vaut la peine. Et profiter de la viande est l'essentiel.

Si vous avez apprécié ce que j'ai publié sur la cuisine du gibier sauvage jusqu'à présent, veuillez vous abonner pour que mes futurs messages soient affichés dans votre flux RSS ou envoyés par courrier électronique directement dans votre boîte de réception en utilisant le formulaire dans la barre latérale à droite. Vous pouvez aussi me retrouver sur Facebook. Merci d'avoir lu.


Le goût gai de la viande de gibier, partie II

De temps en temps, je publie un article de blog sur la chasse ou avec une photo d'un steak de wapiti. Habituellement, après cela, je reçois au moins une ou deux questions sur la façon de préparer la viande de gibier pour qu'elle n'ait pas un goût si "gibier". J'entends beaucoup de gens dire qu'ils chasseraient mais qu'ils n'aiment pas le goût de la viande, ou qu'ils ne savent tout simplement pas comment la cuisiner. De même, chaque fois que nous servons du gibier à des amis et à la famille, nous recevons de nombreux commentaires surpris sur la saveur et la qualité de la viande, pas du tout gai comme ils s'y attendaient.

Dans la première partie de cette série, j'ai parlé des différences entre le bœuf et le gibier et de la façon dont cela affecte la tendreté et la jutosité de la viande. Il est important de savoir que le gibier sauvage n'est pas du bœuf et doit donc être préparé différemment et aura un goût différent. Aujourd'hui, je vais parler de la transformation du gibier sauvage et de sa relation avec la saveur de gibier pour laquelle la venaison a souvent mauvaise réputation. Il ne s'agit pas d'un mode d'emploi, mais plutôt d'un aperçu de l'ensemble du processus.

Quel goût a le gibier ?

Le cerf, le wapiti et l'antilope (ainsi que d'autres gibiers) ont chacun une saveur distincte. L'antilope (antilope) et le cerf de Virginie ont tendance à avoir une saveur plus audacieuse et plus sauvage, tandis que le wapiti a tendance à l'être moins. Le yak et le bison ont le goût le plus doux, le plus semblable au bœuf mais légèrement plus sucré. Pour les besoins de cet article, je vais les appeler tous venaison, malgré les différences entre les animaux. Le cerf mulet, qui est ce que nous obtenons le plus souvent dans le Colorado, est un peu au milieu de la route sur l'échelle des saveurs sauvages.

Tout d'abord, parlons de ce que la venaison devrait goûter comme. Il doit goûter :

  • Frais
  • plus riche et plus charnu que le bœuf
  • audacieux avec beaucoup de profondeur
  • d'une saveur douce de sauge ou de genièvre (selon l'alimentation de l'animal)
  • selon certains, semblable au mouton, mais beaucoup plus maigre
  • selon les espèces, légèrement sucré
  • “off” ou pourri
  • âcre
  • amer
  • trop sucré
  • fade
  • comme du boeuf

La venaison est de couleur plus foncée que le bœuf et ne devrait jamais sentir mauvais ni être teintée de vert ou de gris. À mon avis, la mauvaise réputation de la saveur de gibier de venaison provient de mauvaises habitudes de transformation et de la portion de viande qui est en fait rance ou du moins à la limite.

Quels effets sur la saveur :

La clé d'une viande fraîche au goût faites-le refroidir et écorchez-le aussi vite que possible. Le laisser chaud ou laisser la peau le fera pourrir rapidement et laissera votre goût de viande assez "piquant" (c'est-à-dire: pourri). Ceci est important que vous prévoyiez d'abattre l'animal vous-même ou que vous l'emmeniez chez un pro. Si vous laissez la peau plus longtemps que nécessaire ou si vous ne refroidissez pas la viande rapidement, elle aura une mauvaise saveur.

Souvent, j'ai vu des chasseurs laisser leur viande suspendue, avec la peau, dans le garage pour la faire vieillir ou affiner la viande dans l'espoir de la rendre plus tendre. Bien que la viande bien vieillie soit délicieuse, la faire dans votre garage attenant est une très bonne recette pour les steaks de cerf pourris. Laisser votre carcasse de cerf suspendue pendant des jours dans un arbre, une grange, un poteau ou un garage ne la vieillit pas, elle la pourrit. La météo du Colorado n'est pas propice aux pôles traditionnels des États des Grands Lacs. Si vous souhaitez faire vieillir votre gibier, emmenez-le chez un boucher ou un transformateur de viande où il peut être fait en toute sécurité, dans un environnement à température contrôlée.

De plus, évitez la viande des chasseurs de trophées et évitez d'en devenir un vous-même. Les chasseurs de trophées recherchent généralement de très gros mâles remplis d'hormones au milieu du rut (saison des amours). Toutes ces hormones de cerf mâles ajoutent une saveur musquée distincte à la viande. Les biches et les vaches ont un goût beaucoup plus propre et plus agréable que les taureaux et les boucs selon le moment où les animaux sont récoltés. De plus, la viande récoltée pendant la saison du tir à l'arc dans le Colorado aura tendance à être plus douce que la viande de la saison du tir à l'arc, car la saison du tir à l'arc est avant le rut.

Habillage champêtre et refroidissement de votre viande :

La chasse est une tradition qui se transmet de génération en génération, tout comme la transformation de la viande. “Traitement” est un terme agréable pour couper et préparer un animal pour la consommation, y compris l'éviscération, le dépouillement et le nettoyage (c'est-à-dire l'habillage des champs). Bien que vous puissiez apprendre à le faire par vous-même, j'ai découvert que la plupart des chasseurs ont appris à le faire sur le terrain, enseignés par un parent ou un ami expérimenté. Rick a appris de son grand-père et de ses oncles.

Cela signifie que si l'enseignant a de mauvaises habitudes de transformation de la viande, il (ou elle) les transmettra probablement à l'élève. Et cela conduit à une viande de mauvais goût.

S'il vous plaît, s'il vous plaît, si vous n'êtes pas sûr de vos capacités ou de la capacité de votre professeur à traiter efficacement votre animal, trouvez quelqu'un qui a un goût délicieux pour vous enseigner. Posez des tonnes de questions ou confiez-le simplement à un processeur professionnel.

Emballage de la viande à l'aide de sacs à gibier.

Le vrai travail de la chasse n'est pas de traquer et de tuer l'animal. C'est seulement là que le travail commence. Après avoir récolté un animal adulte, ayant l'air en bonne santé et du sexe pour lequel vous avez un permis (de préférence avec une injection dans le cœur et les poumons), vous devez immédiatement l'ouvrir et l'éviscérer.

Faites très attention pendant ce processus à ne pas entailler les intestins avec votre couteau ou à ne pas laisser les sucs digestifs ou les matières fécales toucher la viande. Prenez votre temps et demandez à quelqu'un qui a plus d'expérience de vous montrer comment faire cela Sur le terrain. Toute viande qui est entrée en contact avec des matières fécales ou des sucs digestifs est essentiellement ruinée.

Une fois vidé, votre prochaine étape devrait être d'enlever la peau. Prenez soin de garder les cheveux et toute saleté ou débris hors de la viande. S'il s'agit d'un gros animal, comme un élan, vous devrez le couper en quartiers pour emballer la viande. Mettez la viande écorchée dans des sacs à gibier. Les sacs à gibier sont peu coûteux, protègent votre viande et vous permettent de retirer la peau sur le terrain afin que la viande puisse refroidir le plus rapidement possible. Ils valent bien le petit investissement pour le goût de votre viande.

Si vous récoltez un animal plus petit tel qu'un antilope d'Amérique ou un cerf de Virginie et que vous souhaitez le traîner hors du champ sans le couper en quartiers, laissez la peau en place jusqu'à ce que vous l'obteniez à un point où vous pouvez la dépecer le plus rapidement possible sans que la viande ne se salit. . Dans les deux cas, placez l'animal dans des glacières avec de la glace aussi rapidement que possible. Gardez des glacières et de la glace dans votre véhicule. Si votre animal est entier, sciez le sternum, remplissez la cavité de pichets à glace et enveloppez-la dans une bâche jusqu'à ce que vous puissiez la couper en quartiers.

Si cela est possible, vous devriez commencer à découper la viande dès que vous êtes de retour dans votre zone de travail. Si vous devez laisser votre animal toute la nuit avant de pouvoir le découper, coupez-le en quartiers (si vous ne l'avez pas fait auparavant) et mettez les quartiers dans des glacières avec beaucoup de pichets de glace frais pour le garder au frais.

Certains chasseurs accrochent la viande, soutenant la cavité corporelle ouverte pour lui permettre de refroidir pendant la nuit. Nous avons vu cela dans les montagnes du Colorado où il descend en dessous de zéro chaque nuit pendant la saison de chasse. Je ne recommande pas cette méthode de refroidissement car les températures ne sont pas certaines et peuvent facilement fluctuer, favorisant la croissance des bactéries sur votre viande. Si vous choisissez de le faire, assurez-vous de couper l'animal en quartiers et de le placer sur de la glace dès le matin. Les températures diurnes ensoleillées du Colorado peuvent dépasser les 40 degrés, même lors des chasses de fin de saison. Sachez également que laisser votre chevreuil pendre toute la nuit invitera les ours et autres prédateurs dans votre camp. Les oncles de Rick ont ​​perdu des côtés entiers d'un animal et ont ainsi beaucoup endommagé les portes de la grange.

Jeu de boucherie :

Double-emballer et étiqueter votre viande.

Avant de commencer à abattre votre animal, lavez-vous soigneusement les mains, les couteaux, les surfaces de coupe, les comptoirs ou les tables et tout autre outil que vous pourriez utiliser. Dépecer un animal entier est un gros travail salissant que la plupart des cuisines moyennes ne peuvent pas gérer. De nombreux chasseurs finissent par utiliser un garage ou une grange. Si vous faites partie de ce groupe (nous sommes), assurez-vous que votre garage et vos surfaces de travail sont scrupuleusement propres. Vous prévoyez de manger cette viande. Ne vous donnez pas d'intoxication alimentaire. Assurez-vous également que vous pouvez garder la zone froide. La chaleur fera pourrir votre viande. Habillez-vous en couches pendant que vous coupez la viande si nécessaire. Enfin, assurez-vous que vos couteaux sont bien aiguisés et gardez un affûteur à portée de main.

Alors que la famille de Rick lui a appris comment traiter l'animal jusqu'à ce point, nous ne découpons pas la viande de la même manière qu'on lui a enseigné à l'origine. Je cuisine assez différemment de la mère et de la grand-mère de Rick, donc je préfère notre viande de différentes coupes et épaisseurs que celles que Rick ramenait à la maison. De cette façon, nous apprenons encore à découper nous-mêmes la viande. Nous avons lu beaucoup de livres et étudié des diagrammes, et la plupart de nos coupes de viande (à part les lanières et le filet) portent l'étiquette générale de « steak ». À cause de cela, je ne vais pas donner spécificités de la boucherie. Mais voici les points qu'il me semble important de partager :

  • Gardez tout propre.
  • Gardez tout au froid (40 degrés ou moins).
  • Coupez vos steaks un peu plus épais que vous ne le pensez.
  • Jetez toute viande injectée de sang ou meurtrie, généralement autour de la plaie.
  • Retirez la peau argentée (le tissu conjonctif blanc non comestible sur la viande). Il est plus facile de le faire maintenant qu'après l'avoir fait cuire.
  • Mettez les morceaux impairs et les petits morceaux de côté pour le hamburger ou la saucisse.
  • Emballez votre viande en portions pour votre famille.
  • Mettez sous vide ou enveloppez deux fois votre viande pour éviter les brûlures de congélation.
  • Étiquetez clairement vos colis avec la date.

Enfin, lors du dépeçage, ne traînez pas. Vous travaillez contre la montre pour mettre votre viande au congélateur avant qu'elle ne pourrisse. Si vous devez prendre un jour de congé supplémentaire, faites-le. Ne vous précipitez pas dans le travail, vous devez faire attention à ne pas vous couper, mais ne retardez pas le dépeçage. Il est prioritaire sur les autres activités.

Si vous avez l'impression que je blâme les connotations négatives de la viande "gamey" sur le fait qu'elle est pourrie, vous avez raison. Je suis fermement convaincu que si la viande a mauvais goût, elle est mauvais. En faisant écorcher et refroidir la viande le plus rapidement possible et en la gardant au froid pendant le dépeçage, Rick et moi avons apprécié une viande bien meilleure au goût. Pas du tout “gamey”, juste frais, sauvage et délicieux. Le temps investi une fois l'animal abattu en vaut la peine. Et profiter de la viande est l'essentiel.

Si vous avez apprécié ce que j'ai publié sur la cuisine du gibier sauvage jusqu'à présent, veuillez vous abonner pour que mes futurs messages soient affichés dans votre flux RSS ou envoyés par courrier électronique directement dans votre boîte de réception en utilisant le formulaire dans la barre latérale à droite. Vous pouvez aussi me retrouver sur Facebook. Merci d'avoir lu.


Le goût gai de la viande de gibier, partie II

De temps en temps, je publie un article de blog sur la chasse ou avec une photo d'un steak de wapiti. Habituellement, après cela, je reçois au moins une ou deux questions sur la façon de préparer la viande de gibier pour qu'elle n'ait pas un goût si "gibier". J'entends beaucoup de gens dire qu'ils chasseraient mais qu'ils n'aiment pas le goût de la viande, ou qu'ils ne savent tout simplement pas comment la cuisiner. De même, chaque fois que nous servons du gibier à des amis et à la famille, nous recevons de nombreux commentaires surpris sur la saveur et la qualité de la viande, pas du tout gai comme ils s'y attendaient.

Dans la première partie de cette série, j'ai parlé des différences entre le bœuf et le gibier et de la façon dont cela affecte la tendreté et la jutosité de la viande. Il est important de savoir que le gibier sauvage n'est pas du bœuf et doit donc être préparé différemment et aura un goût différent. Aujourd'hui, je vais parler de la transformation du gibier sauvage et de sa relation avec la saveur de gibier pour laquelle la venaison a souvent mauvaise réputation. Il ne s'agit pas d'un mode d'emploi, mais plutôt d'un aperçu de l'ensemble du processus.

Quel goût a le gibier ?

Le cerf, le wapiti et l'antilope (ainsi que d'autres gibiers) ont chacun une saveur distincte. L'antilope (antilope) et le cerf de Virginie ont tendance à avoir une saveur plus audacieuse et plus sauvage, tandis que le wapiti a tendance à l'être moins. Le yak et le bison ont le goût le plus doux, le plus semblable au bœuf mais légèrement plus sucré. Pour les besoins de cet article, je vais les appeler tous venaison, malgré les différences entre les animaux. Le cerf mulet, qui est ce que nous obtenons le plus souvent dans le Colorado, est un peu au milieu de la route sur l'échelle des saveurs sauvages.

Tout d'abord, parlons de ce que la venaison devrait goûter comme. Il doit goûter :

  • Frais
  • plus riche et plus charnu que le bœuf
  • audacieux avec beaucoup de profondeur
  • d'une saveur douce de sauge ou de genièvre (selon l'alimentation de l'animal)
  • selon certains, semblable au mouton, mais beaucoup plus maigre
  • selon les espèces, légèrement sucré
  • “off” ou pourri
  • âcre
  • amer
  • trop sucré
  • fade
  • comme du boeuf

La venaison est de couleur plus foncée que le bœuf et ne devrait jamais sentir mauvais ni être teintée de vert ou de gris. À mon avis, la mauvaise réputation de la saveur de gibier de venaison provient de mauvaises habitudes de transformation et de la portion de viande qui est en fait rance ou du moins à la limite.

Quels effets sur la saveur :

La clé d'une viande fraîche au goût faites-le refroidir et écorchez-le aussi vite que possible. Le laisser chaud ou laisser la peau le fera pourrir rapidement et laissera votre goût de viande assez "piquant" (c'est-à-dire: pourri). Ceci est important que vous prévoyiez d'abattre l'animal vous-même ou que vous l'emmeniez chez un pro. Si vous laissez la peau plus longtemps que nécessaire ou si vous ne refroidissez pas la viande rapidement, elle aura une mauvaise saveur.

Souvent, j'ai vu des chasseurs laisser leur viande suspendue, avec la peau, dans le garage pour la faire vieillir ou affiner la viande dans l'espoir de la rendre plus tendre. Bien que la viande bien vieillie soit délicieuse, la faire dans votre garage attenant est une très bonne recette pour les steaks de cerf pourris. Laisser votre carcasse de cerf suspendue pendant des jours dans un arbre, une grange, un poteau ou un garage ne la vieillit pas, elle la pourrit. La météo du Colorado n'est pas propice aux pôles traditionnels des États des Grands Lacs. Si vous souhaitez faire vieillir votre gibier, emmenez-le chez un boucher ou un transformateur de viande où il peut être fait en toute sécurité, dans un environnement à température contrôlée.

De plus, évitez la viande des chasseurs de trophées et évitez d'en devenir un vous-même. Les chasseurs de trophées recherchent généralement de très gros mâles remplis d'hormones au milieu du rut (saison des amours). Toutes ces hormones de cerf mâles ajoutent une saveur musquée distincte à la viande. Les biches et les vaches ont un goût beaucoup plus propre et plus agréable que les taureaux et les boucs selon le moment où les animaux sont récoltés. De plus, la viande récoltée pendant la saison du tir à l'arc dans le Colorado aura tendance à être plus douce que la viande de la saison du tir à l'arc, car la saison du tir à l'arc est avant le rut.

Habillage champêtre et refroidissement de votre viande :

La chasse est une tradition qui se transmet de génération en génération, tout comme la transformation de la viande. “Traitement” est un terme agréable pour couper et préparer un animal pour la consommation, y compris l'éviscération, le dépouillement et le nettoyage (c'est-à-dire l'habillage des champs). Bien que vous puissiez apprendre à le faire par vous-même, j'ai découvert que la plupart des chasseurs ont appris à le faire sur le terrain, enseignés par un parent ou un ami expérimenté. Rick a appris de son grand-père et de ses oncles.

Cela signifie que si l'enseignant a de mauvaises habitudes de transformation de la viande, il (ou elle) les transmettra probablement à l'élève. Et cela conduit à une viande de mauvais goût.

S'il vous plaît, s'il vous plaît, si vous n'êtes pas sûr de vos capacités ou de la capacité de votre professeur à traiter efficacement votre animal, trouvez quelqu'un qui a un goût délicieux pour vous enseigner. Posez des tonnes de questions ou confiez-le simplement à un processeur professionnel.

Emballage de la viande à l'aide de sacs à gibier.

Le vrai travail de la chasse n'est pas de traquer et de tuer l'animal. C'est seulement là que le travail commence. Après avoir récolté un animal adulte, ayant l'air en bonne santé et du sexe pour lequel vous avez un permis (de préférence avec une injection dans le cœur et les poumons), vous devez immédiatement l'ouvrir et l'éviscérer.

Faites très attention pendant ce processus à ne pas entailler les intestins avec votre couteau ou à ne pas laisser les sucs digestifs ou les matières fécales toucher la viande. Prenez votre temps et demandez à quelqu'un qui a plus d'expérience de vous montrer comment faire cela Sur le terrain. Toute viande qui est entrée en contact avec des matières fécales ou des sucs digestifs est essentiellement ruinée.

Une fois vidé, votre prochaine étape devrait être d'enlever la peau. Prenez soin de garder les cheveux et toute saleté ou débris hors de la viande. S'il s'agit d'un gros animal, comme un élan, vous devrez le couper en quartiers pour emballer la viande. Mettez la viande écorchée dans des sacs à gibier. Les sacs à gibier sont peu coûteux, protègent votre viande et vous permettent de retirer la peau sur le terrain afin que la viande puisse refroidir le plus rapidement possible. Ils valent bien le petit investissement pour le goût de votre viande.

Si vous récoltez un animal plus petit tel qu'un antilope d'Amérique ou un cerf de Virginie et que vous souhaitez le traîner hors du champ sans le couper en quartiers, laissez la peau en place jusqu'à ce que vous l'obteniez à un point où vous pouvez la dépecer le plus rapidement possible sans que la viande ne se salit. . Dans les deux cas, placez l'animal dans des glacières avec de la glace aussi rapidement que possible. Gardez des glacières et de la glace dans votre véhicule. Si votre animal est entier, sciez le sternum, remplissez la cavité de pichets à glace et enveloppez-la dans une bâche jusqu'à ce que vous puissiez la couper en quartiers.

Si cela est possible, vous devriez commencer à découper la viande dès que vous êtes de retour dans votre zone de travail. Si vous devez laisser votre animal toute la nuit avant de pouvoir le découper, coupez-le en quartiers (si vous ne l'avez pas fait auparavant) et mettez les quartiers dans des glacières avec beaucoup de pichets de glace frais pour le garder au frais.

Certains chasseurs accrochent la viande, soutenant la cavité corporelle ouverte pour lui permettre de refroidir pendant la nuit. Nous avons vu cela dans les montagnes du Colorado où il descend en dessous de zéro chaque nuit pendant la saison de chasse. Je ne recommande pas cette méthode de refroidissement car les températures ne sont pas certaines et peuvent facilement fluctuer, favorisant la croissance des bactéries sur votre viande. Si vous choisissez de le faire, assurez-vous de couper l'animal en quartiers et de le placer sur de la glace dès le matin. Les températures diurnes ensoleillées du Colorado peuvent dépasser les 40 degrés, même lors des chasses de fin de saison. Sachez également que laisser votre chevreuil pendre toute la nuit invitera les ours et autres prédateurs dans votre camp. Les oncles de Rick ont ​​perdu des côtés entiers d'un animal et ont ainsi beaucoup endommagé les portes de la grange.

Jeu de boucherie :

Double-emballer et étiqueter votre viande.

Avant de commencer à abattre votre animal, lavez-vous soigneusement les mains, les couteaux, les surfaces de coupe, les comptoirs ou les tables et tout autre outil que vous pourriez utiliser. Dépecer un animal entier est un gros travail salissant que la plupart des cuisines moyennes ne peuvent pas gérer. De nombreux chasseurs finissent par utiliser un garage ou une grange. Si vous faites partie de ce groupe (nous sommes), assurez-vous que votre garage et vos surfaces de travail sont scrupuleusement propres. Vous prévoyez de manger cette viande. Ne vous donnez pas d'intoxication alimentaire. Assurez-vous également que vous pouvez garder la zone froide. La chaleur fera pourrir votre viande. Habillez-vous en couches pendant que vous coupez la viande si nécessaire. Enfin, assurez-vous que vos couteaux sont bien aiguisés et gardez un affûteur à portée de main.

Alors que la famille de Rick lui a appris comment traiter l'animal jusqu'à ce point, nous ne découpons pas la viande de la même manière qu'on lui a enseigné à l'origine. Je cuisine assez différemment de la mère et de la grand-mère de Rick, donc je préfère notre viande de différentes coupes et épaisseurs que celles que Rick ramenait à la maison. De cette façon, nous apprenons encore à découper nous-mêmes la viande. Nous avons lu beaucoup de livres et étudié des diagrammes, et la plupart de nos coupes de viande (à part les lanières et le filet) portent l'étiquette générale de « steak ». À cause de cela, je ne vais pas donner spécificités de la boucherie. Mais voici les points qu'il me semble important de partager :

  • Gardez tout propre.
  • Gardez tout au froid (40 degrés ou moins).
  • Coupez vos steaks un peu plus épais que vous ne le pensez.
  • Jetez toute viande injectée de sang ou meurtrie, généralement autour de la plaie.
  • Retirez la peau argentée (le tissu conjonctif blanc non comestible sur la viande). Il est plus facile de le faire maintenant qu'après l'avoir fait cuire.
  • Mettez les morceaux impairs et les petits morceaux de côté pour le hamburger ou la saucisse.
  • Emballez votre viande en portions pour votre famille.
  • Mettez sous vide ou enveloppez deux fois votre viande pour éviter les brûlures de congélation.
  • Étiquetez clairement vos colis avec la date.

Enfin, lors du dépeçage, ne traînez pas. Vous travaillez contre la montre pour mettre votre viande au congélateur avant qu'elle ne pourrisse. Si vous devez prendre un jour de congé supplémentaire, faites-le. Ne vous précipitez pas dans le travail, vous devez faire attention à ne pas vous couper, mais ne retardez pas le dépeçage. Il est prioritaire sur les autres activités.

Si vous avez l'impression que je blâme les connotations négatives de la viande "gamey" sur le fait qu'elle est pourrie, vous avez raison. Je suis fermement convaincu que si la viande a mauvais goût, elle est mauvais. En faisant écorcher et refroidir la viande le plus rapidement possible et en la gardant au froid pendant le dépeçage, Rick et moi avons apprécié une viande bien meilleure au goût. Pas du tout “gamey”, juste frais, sauvage et délicieux. Le temps investi une fois l'animal abattu en vaut la peine. Et profiter de la viande est l'essentiel.

Si vous avez apprécié ce que j'ai publié sur la cuisine du gibier sauvage jusqu'à présent, veuillez vous abonner pour que mes futurs messages soient affichés dans votre flux RSS ou envoyés par courrier électronique directement dans votre boîte de réception en utilisant le formulaire dans la barre latérale à droite. Vous pouvez aussi me retrouver sur Facebook. Merci d'avoir lu.


Le goût gai de la viande de gibier, partie II

De temps en temps, je publie un article de blog sur la chasse ou avec une photo d'un steak de wapiti. Habituellement, après cela, je reçois au moins une ou deux questions sur la façon de préparer la viande de gibier pour qu'elle n'ait pas un goût si "gibier". J'entends beaucoup de gens dire qu'ils chasseraient mais qu'ils n'aiment pas le goût de la viande, ou qu'ils ne savent tout simplement pas comment la cuisiner. De même, chaque fois que nous servons du gibier à des amis et à la famille, nous recevons de nombreux commentaires surpris sur la saveur et la qualité de la viande, pas du tout gai comme ils s'y attendaient.

Dans la première partie de cette série, j'ai parlé des différences entre le bœuf et le gibier et de la façon dont cela affecte la tendreté et la jutosité de la viande. Il est important de savoir que le gibier sauvage n'est pas du bœuf et doit donc être préparé différemment et aura un goût différent. Aujourd'hui, je vais parler de la transformation du gibier sauvage et de sa relation avec la saveur de gibier pour laquelle la venaison a souvent mauvaise réputation. Il ne s'agit pas d'un mode d'emploi, mais plutôt d'un aperçu de l'ensemble du processus.

Quel goût a le gibier ?

Le cerf, le wapiti et l'antilope (ainsi que d'autres gibiers) ont chacun une saveur distincte. L'antilope (antilope) et le cerf de Virginie ont tendance à avoir une saveur plus audacieuse et plus sauvage, tandis que le wapiti a tendance à l'être moins. Le yak et le bison ont le goût le plus doux, le plus semblable au bœuf mais légèrement plus sucré. Pour les besoins de cet article, je vais les appeler tous venaison, malgré les différences entre les animaux. Le cerf mulet, qui est ce que nous obtenons le plus souvent dans le Colorado, est un peu au milieu de la route sur l'échelle des saveurs sauvages.

Tout d'abord, parlons de ce que la venaison devrait goûter comme. Il doit goûter :

  • Frais
  • plus riche et plus charnu que le bœuf
  • audacieux avec beaucoup de profondeur
  • d'une saveur douce de sauge ou de genièvre (selon l'alimentation de l'animal)
  • selon certains, semblable au mouton, mais beaucoup plus maigre
  • selon les espèces, légèrement sucré
  • “off” ou pourri
  • âcre
  • amer
  • trop sucré
  • fade
  • comme du boeuf

La venaison est de couleur plus foncée que le bœuf et ne devrait jamais sentir mauvais ni être teintée de vert ou de gris. À mon avis, la mauvaise réputation de la saveur de gibier de venaison provient de mauvaises habitudes de transformation et de la portion de viande qui est en fait rance ou du moins à la limite.

Quels effets sur la saveur :

La clé d'une viande fraîche au goût faites-le refroidir et écorchez-le aussi vite que possible. Le laisser chaud ou laisser la peau le fera pourrir rapidement et laissera votre goût de viande assez "piquant" (c'est-à-dire: pourri). Ceci est important que vous prévoyiez d'abattre l'animal vous-même ou que vous l'emmeniez chez un pro. Si vous laissez la peau plus longtemps que nécessaire ou si vous ne refroidissez pas la viande rapidement, elle aura une mauvaise saveur.

Souvent, j'ai vu des chasseurs laisser leur viande suspendue, avec la peau, dans le garage pour la faire vieillir ou affiner la viande dans l'espoir de la rendre plus tendre. Bien que la viande bien vieillie soit délicieuse, la faire dans votre garage attenant est une très bonne recette pour les steaks de cerf pourris. Laisser votre carcasse de cerf suspendue pendant des jours dans un arbre, une grange, un poteau ou un garage ne la vieillit pas, elle la pourrit. La météo du Colorado n'est pas propice aux pôles traditionnels des États des Grands Lacs. Si vous souhaitez faire vieillir votre gibier, emmenez-le chez un boucher ou un transformateur de viande où il peut être fait en toute sécurité, dans un environnement à température contrôlée.

De plus, évitez la viande des chasseurs de trophées et évitez d'en devenir un vous-même. Les chasseurs de trophées recherchent généralement de très gros mâles remplis d'hormones au milieu du rut (saison des amours). Toutes ces hormones de cerf mâles ajoutent une saveur musquée distincte à la viande. Les biches et les vaches ont un goût beaucoup plus propre et plus agréable que les taureaux et les boucs selon le moment où les animaux sont récoltés. De plus, la viande récoltée pendant la saison du tir à l'arc dans le Colorado aura tendance à être plus douce que la viande de la saison du tir à l'arc, car la saison du tir à l'arc est avant le rut.

Habillage champêtre et refroidissement de votre viande :

La chasse est une tradition qui se transmet de génération en génération, tout comme la transformation de la viande. “Traitement” est un terme agréable pour couper et préparer un animal pour la consommation, y compris l'éviscération, le dépouillement et le nettoyage (c'est-à-dire l'habillage des champs). Bien que vous puissiez apprendre à le faire par vous-même, j'ai découvert que la plupart des chasseurs ont appris à le faire sur le terrain, enseignés par un parent ou un ami expérimenté. Rick a appris de son grand-père et de ses oncles.

Cela signifie que si l'enseignant a de mauvaises habitudes de transformation de la viande, il (ou elle) les transmettra probablement à l'élève. Et cela conduit à une viande de mauvais goût.

S'il vous plaît, s'il vous plaît, si vous n'êtes pas sûr de vos capacités ou de la capacité de votre professeur à traiter efficacement votre animal, trouvez quelqu'un qui a un goût délicieux pour vous enseigner. Posez des tonnes de questions ou confiez-le simplement à un processeur professionnel.

Emballage de la viande à l'aide de sacs à gibier.

Le vrai travail de la chasse n'est pas de traquer et de tuer l'animal. C'est seulement là que le travail commence. Après avoir récolté un animal adulte, ayant l'air en bonne santé et du sexe pour lequel vous avez un permis (de préférence avec une injection dans le cœur et les poumons), vous devez immédiatement l'ouvrir et l'éviscérer.

Faites très attention pendant ce processus à ne pas entailler les intestins avec votre couteau ou à ne pas laisser les sucs digestifs ou les matières fécales toucher la viande. Prenez votre temps et demandez à quelqu'un qui a plus d'expérience de vous montrer comment faire cela Sur le terrain. Toute viande qui est entrée en contact avec des matières fécales ou des sucs digestifs est essentiellement ruinée.

Une fois vidé, votre prochaine étape devrait être d'enlever la peau. Prenez soin de garder les cheveux et toute saleté ou débris hors de la viande. S'il s'agit d'un gros animal, comme un élan, vous devrez le couper en quartiers pour emballer la viande. Mettez la viande écorchée dans des sacs à gibier. Les sacs à gibier sont peu coûteux, protègent votre viande et vous permettent de retirer la peau sur le terrain afin que la viande puisse refroidir le plus rapidement possible. Ils valent bien le petit investissement pour le goût de votre viande.

Si vous récoltez un animal plus petit tel qu'un antilope d'Amérique ou un cerf de Virginie et que vous souhaitez le traîner hors du champ sans le couper en quartiers, laissez la peau en place jusqu'à ce que vous l'obteniez à un point où vous pouvez la dépecer le plus rapidement possible sans que la viande ne se salit. . Dans les deux cas, placez l'animal dans des glacières avec de la glace aussi rapidement que possible. Gardez des glacières et de la glace dans votre véhicule. Si votre animal est entier, sciez le sternum, remplissez la cavité de pichets à glace et enveloppez-la dans une bâche jusqu'à ce que vous puissiez la couper en quartiers.

Si cela est possible, vous devriez commencer à découper la viande dès que vous êtes de retour dans votre zone de travail. Si vous devez laisser votre animal toute la nuit avant de pouvoir le découper, coupez-le en quartiers (si vous ne l'avez pas fait auparavant) et mettez les quartiers dans des glacières avec beaucoup de pichets de glace frais pour le garder au frais.

Certains chasseurs accrochent la viande, soutenant la cavité corporelle ouverte pour lui permettre de refroidir pendant la nuit. Nous avons vu cela dans les montagnes du Colorado où il descend en dessous de zéro chaque nuit pendant la saison de chasse. Je ne recommande pas cette méthode de refroidissement car les températures ne sont pas certaines et peuvent facilement fluctuer, favorisant la croissance des bactéries sur votre viande. Si vous choisissez de le faire, assurez-vous de couper l'animal en quartiers et de le placer sur de la glace dès le matin. Les températures diurnes ensoleillées du Colorado peuvent dépasser les 40 degrés, même lors des chasses de fin de saison. Sachez également que laisser votre chevreuil pendre toute la nuit invitera les ours et autres prédateurs dans votre camp. Les oncles de Rick ont ​​perdu des côtés entiers d'un animal et ont ainsi beaucoup endommagé les portes de la grange.

Jeu de boucherie :

Double-emballer et étiqueter votre viande.

Avant de commencer à abattre votre animal, lavez-vous soigneusement les mains, les couteaux, les surfaces de coupe, les comptoirs ou les tables et tout autre outil que vous pourriez utiliser. Dépecer un animal entier est un gros travail salissant que la plupart des cuisines moyennes ne peuvent pas gérer. De nombreux chasseurs finissent par utiliser un garage ou une grange. Si vous faites partie de ce groupe (nous sommes), assurez-vous que votre garage et vos surfaces de travail sont scrupuleusement propres. Vous prévoyez de manger cette viande. Ne vous donnez pas d'intoxication alimentaire. Assurez-vous également que vous pouvez garder la zone froide. La chaleur fera pourrir votre viande. Habillez-vous en couches pendant que vous coupez la viande si nécessaire. Enfin, assurez-vous que vos couteaux sont bien aiguisés et gardez un affûteur à portée de main.

Alors que la famille de Rick lui a appris comment traiter l'animal jusqu'à ce point, nous ne découpons pas la viande de la même manière qu'on lui a enseigné à l'origine. Je cuisine assez différemment de la mère et de la grand-mère de Rick, donc je préfère notre viande de différentes coupes et épaisseurs que celles que Rick ramenait à la maison. De cette façon, nous apprenons encore à découper nous-mêmes la viande. Nous avons lu beaucoup de livres et étudié des diagrammes, et la plupart de nos coupes de viande (à part les lanières et le filet) portent l'étiquette générale de « steak ». À cause de cela, je ne vais pas donner spécificités de la boucherie. Mais voici les points qu'il me semble important de partager :

  • Gardez tout propre.
  • Gardez tout au froid (40 degrés ou moins).
  • Coupez vos steaks un peu plus épais que vous ne le pensez.
  • Jetez toute viande injectée de sang ou meurtrie, généralement autour de la plaie.
  • Retirez la peau argentée (le tissu conjonctif blanc non comestible sur la viande). Il est plus facile de le faire maintenant qu'après l'avoir fait cuire.
  • Mettez les morceaux impairs et les petits morceaux de côté pour le hamburger ou la saucisse.
  • Emballez votre viande en portions pour votre famille.
  • Mettez sous vide ou enveloppez deux fois votre viande pour éviter les brûlures de congélation.
  • Étiquetez clairement vos colis avec la date.

Enfin, lors du dépeçage, ne traînez pas. Vous travaillez contre la montre pour mettre votre viande au congélateur avant qu'elle ne pourrisse. Si vous devez prendre un jour de congé supplémentaire, faites-le. Ne vous précipitez pas dans le travail, vous devez faire attention à ne pas vous couper, mais ne retardez pas le dépeçage. Il est prioritaire sur les autres activités.

Si vous avez l'impression que je blâme les connotations négatives de la viande "gamey" sur le fait qu'elle est pourrie, vous avez raison. Je suis fermement convaincu que si la viande a mauvais goût, elle est mauvais. En faisant écorcher et refroidir la viande le plus rapidement possible et en la gardant au froid pendant le dépeçage, Rick et moi avons apprécié une viande bien meilleure au goût. Pas du tout “gamey”, juste frais, sauvage et délicieux. Le temps investi une fois l'animal abattu en vaut la peine. Et profiter de la viande est l'essentiel.

Si vous avez apprécié ce que j'ai publié sur la cuisine du gibier sauvage jusqu'à présent, veuillez vous abonner pour que mes futurs messages soient affichés dans votre flux RSS ou envoyés par courrier électronique directement dans votre boîte de réception en utilisant le formulaire dans la barre latérale à droite. Vous pouvez aussi me retrouver sur Facebook. Merci d'avoir lu.


Le goût gai de la viande de gibier, partie II

De temps en temps, je publie un article de blog sur la chasse ou avec une photo d'un steak de wapiti. Habituellement, après cela, je reçois au moins une ou deux questions sur la façon de préparer la viande de gibier pour qu'elle n'ait pas un goût si "gibier". J'entends beaucoup de gens dire qu'ils chasseraient mais qu'ils n'aiment pas le goût de la viande, ou qu'ils ne savent tout simplement pas comment la cuisiner. De même, chaque fois que nous servons du gibier à des amis et à la famille, nous recevons de nombreux commentaires surpris sur la saveur et la qualité de la viande, pas du tout gai comme ils s'y attendaient.

Dans la première partie de cette série, j'ai parlé des différences entre le bœuf et le gibier et de la façon dont cela affecte la tendreté et la jutosité de la viande. Il est important de savoir que le gibier sauvage n'est pas du bœuf et doit donc être préparé différemment et aura un goût différent. Aujourd'hui, je vais parler de la transformation du gibier sauvage et de sa relation avec la saveur de gibier pour laquelle la venaison a souvent mauvaise réputation. Il ne s'agit pas d'un mode d'emploi, mais plutôt d'un aperçu de l'ensemble du processus.

Quel goût a le gibier ?

Le cerf, le wapiti et l'antilope (ainsi que d'autres gibiers) ont chacun une saveur distincte. L'antilope (antilope) et le cerf de Virginie ont tendance à avoir une saveur plus audacieuse et plus sauvage, tandis que le wapiti a tendance à l'être moins. Le yak et le bison ont le goût le plus doux, le plus semblable au bœuf mais légèrement plus sucré. Pour les besoins de cet article, je vais les appeler tous venaison, malgré les différences entre les animaux. Le cerf mulet, qui est ce que nous obtenons le plus souvent dans le Colorado, est un peu au milieu de la route sur l'échelle des saveurs sauvages.

Tout d'abord, parlons de ce que la venaison devrait goûter comme. Il doit goûter :

  • Frais
  • plus riche et plus charnu que le bœuf
  • audacieux avec beaucoup de profondeur
  • d'une saveur douce de sauge ou de genièvre (selon l'alimentation de l'animal)
  • selon certains, semblable au mouton, mais beaucoup plus maigre
  • selon les espèces, légèrement sucré
  • “off” ou pourri
  • âcre
  • amer
  • trop sucré
  • fade
  • comme du boeuf

La venaison est de couleur plus foncée que le bœuf et ne devrait jamais sentir mauvais ni être teintée de vert ou de gris. À mon avis, la mauvaise réputation de la saveur de gibier de venaison provient de mauvaises habitudes de transformation et de la portion de viande qui est en fait rance ou du moins à la limite.

Quels effets sur la saveur :

La clé d'une viande fraîche au goût faites-le refroidir et écorchez-le aussi vite que possible. Le laisser chaud ou laisser la peau le fera pourrir rapidement et laissera votre goût de viande assez "piquant" (c'est-à-dire: pourri). Ceci est important que vous prévoyiez d'abattre l'animal vous-même ou que vous l'emmeniez chez un pro. Si vous laissez la peau plus longtemps que nécessaire ou si vous ne refroidissez pas la viande rapidement, elle aura une mauvaise saveur.

Souvent, j'ai vu des chasseurs laisser leur viande suspendue, avec la peau, dans le garage pour la faire vieillir ou affiner la viande dans l'espoir de la rendre plus tendre. Bien que la viande bien vieillie soit délicieuse, la faire dans votre garage attenant est une très bonne recette pour les steaks de cerf pourris. Laisser votre carcasse de cerf suspendue pendant des jours dans un arbre, une grange, un poteau ou un garage ne la vieillit pas, elle la pourrit. La météo du Colorado n'est pas propice aux pôles traditionnels des États des Grands Lacs. Si vous souhaitez faire vieillir votre gibier, emmenez-le chez un boucher ou un transformateur de viande où il peut être fait en toute sécurité, dans un environnement à température contrôlée.

De plus, évitez la viande des chasseurs de trophées et évitez d'en devenir un vous-même. Les chasseurs de trophées recherchent généralement de très gros mâles remplis d'hormones au milieu du rut (saison des amours). Toutes ces hormones de cerf mâles ajoutent une saveur musquée distincte à la viande. Les biches et les vaches ont un goût beaucoup plus propre et plus agréable que les taureaux et les boucs selon le moment où les animaux sont récoltés. De plus, la viande récoltée pendant la saison du tir à l'arc dans le Colorado aura tendance à être plus douce que la viande de la saison du tir à l'arc, car la saison du tir à l'arc est avant le rut.

Habillage champêtre et refroidissement de votre viande :

La chasse est une tradition qui se transmet de génération en génération, tout comme la transformation de la viande. “Traitement” est un terme agréable pour couper et préparer un animal pour la consommation, y compris l'éviscération, le dépouillement et le nettoyage (c'est-à-dire l'habillage des champs). Bien que vous puissiez apprendre à le faire par vous-même, j'ai découvert que la plupart des chasseurs ont appris à le faire sur le terrain, enseignés par un parent ou un ami expérimenté. Rick a appris de son grand-père et de ses oncles.

Cela signifie que si l'enseignant a de mauvaises habitudes de transformation de la viande, il (ou elle) les transmettra probablement à l'élève. Et cela conduit à une viande de mauvais goût.

S'il vous plaît, s'il vous plaît, si vous n'êtes pas sûr de vos capacités ou de la capacité de votre professeur à traiter efficacement votre animal, trouvez quelqu'un qui a un goût délicieux pour vous enseigner. Posez des tonnes de questions ou confiez-le simplement à un processeur professionnel.

Emballage de la viande à l'aide de sacs à gibier.

Le vrai travail de la chasse n'est pas de traquer et de tuer l'animal. C'est seulement là que le travail commence. Après avoir récolté un animal adulte, ayant l'air en bonne santé et du sexe pour lequel vous avez un permis (de préférence avec une injection dans le cœur et les poumons), vous devez immédiatement l'ouvrir et l'éviscérer.

Faites très attention pendant ce processus à ne pas entailler les intestins avec votre couteau ou à ne pas laisser les sucs digestifs ou les matières fécales toucher la viande. Prenez votre temps et demandez à quelqu'un qui a plus d'expérience de vous montrer comment faire cela Sur le terrain. Toute viande qui est entrée en contact avec des matières fécales ou des sucs digestifs est essentiellement ruinée.

Une fois vidé, votre prochaine étape devrait être d'enlever la peau. Prenez soin de garder les cheveux et toute saleté ou débris hors de la viande. S'il s'agit d'un gros animal, comme un élan, vous devrez le couper en quartiers pour emballer la viande. Mettez la viande écorchée dans des sacs à gibier. Les sacs à gibier sont peu coûteux, protègent votre viande et vous permettent de retirer la peau sur le terrain afin que la viande puisse refroidir le plus rapidement possible. Ils valent bien le petit investissement pour le goût de votre viande.

Si vous récoltez un animal plus petit tel qu'un antilope d'Amérique ou un cerf de Virginie et que vous souhaitez le traîner hors du champ sans le couper en quartiers, laissez la peau en place jusqu'à ce que vous l'obteniez à un point où vous pouvez la dépecer le plus rapidement possible sans que la viande ne se salit. . Dans les deux cas, placez l'animal dans des glacières avec de la glace aussi rapidement que possible. Gardez des glacières et de la glace dans votre véhicule. Si votre animal est entier, sciez le sternum, remplissez la cavité de pichets à glace et enveloppez-la dans une bâche jusqu'à ce que vous puissiez la couper en quartiers.

Si cela est possible, vous devriez commencer à découper la viande dès que vous êtes de retour dans votre zone de travail. Si vous devez laisser votre animal toute la nuit avant de pouvoir le découper, coupez-le en quartiers (si vous ne l'avez pas fait auparavant) et mettez les quartiers dans des glacières avec beaucoup de pichets de glace frais pour le garder au frais.

Certains chasseurs accrochent la viande, soutenant la cavité corporelle ouverte pour lui permettre de refroidir pendant la nuit. Nous avons vu cela dans les montagnes du Colorado où il descend en dessous de zéro chaque nuit pendant la saison de chasse. Je ne recommande pas cette méthode de refroidissement car les températures ne sont pas certaines et peuvent facilement fluctuer, favorisant la croissance des bactéries sur votre viande. Si vous choisissez de le faire, assurez-vous de couper l'animal en quartiers et de le placer sur de la glace dès le matin. Les températures diurnes ensoleillées du Colorado peuvent dépasser les 40 degrés, même lors des chasses de fin de saison. Sachez également que laisser votre chevreuil pendre toute la nuit invitera les ours et autres prédateurs dans votre camp. Les oncles de Rick ont ​​perdu des côtés entiers d'un animal et ont ainsi beaucoup endommagé les portes de la grange.

Jeu de boucherie :

Double-emballer et étiqueter votre viande.

Avant de commencer à abattre votre animal, lavez-vous soigneusement les mains, les couteaux, les surfaces de coupe, les comptoirs ou les tables et tout autre outil que vous pourriez utiliser. Dépecer un animal entier est un gros travail salissant que la plupart des cuisines moyennes ne peuvent pas gérer. De nombreux chasseurs finissent par utiliser un garage ou une grange. Si vous faites partie de ce groupe (nous sommes), assurez-vous que votre garage et vos surfaces de travail sont scrupuleusement propres. Vous prévoyez de manger cette viande. Ne vous donnez pas d'intoxication alimentaire. Assurez-vous également que vous pouvez garder la zone froide. La chaleur fera pourrir votre viande. Habillez-vous en couches pendant que vous coupez la viande si nécessaire. Enfin, assurez-vous que vos couteaux sont bien aiguisés et gardez un affûteur à portée de main.

Alors que la famille de Rick lui a appris comment traiter l'animal jusqu'à ce point, nous ne découpons pas la viande de la même manière qu'on lui a enseigné à l'origine. Je cuisine assez différemment de la mère et de la grand-mère de Rick, donc je préfère notre viande de différentes coupes et épaisseurs que celles que Rick ramenait à la maison. De cette façon, nous apprenons encore à découper nous-mêmes la viande. Nous avons lu beaucoup de livres et étudié des diagrammes, et la plupart de nos coupes de viande (à part les lanières et le filet) portent l'étiquette générale de « steak ». À cause de cela, je ne vais pas donner spécificités de la boucherie. Mais voici les points qu'il me semble important de partager :

  • Gardez tout propre.
  • Gardez tout au froid (40 degrés ou moins).
  • Coupez vos steaks un peu plus épais que vous ne le pensez.
  • Jetez toute viande injectée de sang ou meurtrie, généralement autour de la plaie.
  • Retirez la peau argentée (le tissu conjonctif blanc non comestible sur la viande). Il est plus facile de le faire maintenant qu'après l'avoir fait cuire.
  • Mettez les morceaux impairs et les petits morceaux de côté pour le hamburger ou la saucisse.
  • Emballez votre viande en portions pour votre famille.
  • Mettez sous vide ou enveloppez deux fois votre viande pour éviter les brûlures de congélation.
  • Étiquetez clairement vos colis avec la date.

Enfin, lors du dépeçage, ne traînez pas. Vous travaillez contre la montre pour mettre votre viande au congélateur avant qu'elle ne pourrisse. Si vous devez prendre un jour de congé supplémentaire, faites-le. Ne vous précipitez pas dans le travail, vous devez faire attention à ne pas vous couper, mais ne retardez pas le dépeçage. Il est prioritaire sur les autres activités.

Si vous avez l'impression que je blâme les connotations négatives de la viande "gamey" sur le fait qu'elle est pourrie, vous avez raison. Je suis fermement convaincu que si la viande a mauvais goût, elle est mauvais. En faisant écorcher et refroidir la viande le plus rapidement possible et en la gardant au froid pendant le dépeçage, Rick et moi avons apprécié une viande bien meilleure au goût. Pas du tout “gamey”, juste frais, sauvage et délicieux.Le temps investi une fois l'animal abattu en vaut la peine. Et profiter de la viande est l'essentiel.

Si vous avez apprécié ce que j'ai publié sur la cuisine du gibier sauvage jusqu'à présent, veuillez vous abonner pour que mes futurs messages soient affichés dans votre flux RSS ou envoyés par courrier électronique directement dans votre boîte de réception en utilisant le formulaire dans la barre latérale à droite. Vous pouvez aussi me retrouver sur Facebook. Merci d'avoir lu.


Le goût gai de la viande de gibier, partie II

De temps en temps, je publie un article de blog sur la chasse ou avec une photo d'un steak de wapiti. Habituellement, après cela, je reçois au moins une ou deux questions sur la façon de préparer la viande de gibier pour qu'elle n'ait pas un goût si "gibier". J'entends beaucoup de gens dire qu'ils chasseraient mais qu'ils n'aiment pas le goût de la viande, ou qu'ils ne savent tout simplement pas comment la cuisiner. De même, chaque fois que nous servons du gibier à des amis et à la famille, nous recevons de nombreux commentaires surpris sur la saveur et la qualité de la viande, pas du tout gai comme ils s'y attendaient.

Dans la première partie de cette série, j'ai parlé des différences entre le bœuf et le gibier et de la façon dont cela affecte la tendreté et la jutosité de la viande. Il est important de savoir que le gibier sauvage n'est pas du bœuf et doit donc être préparé différemment et aura un goût différent. Aujourd'hui, je vais parler de la transformation du gibier sauvage et de sa relation avec la saveur de gibier pour laquelle la venaison a souvent mauvaise réputation. Il ne s'agit pas d'un mode d'emploi, mais plutôt d'un aperçu de l'ensemble du processus.

Quel goût a le gibier ?

Le cerf, le wapiti et l'antilope (ainsi que d'autres gibiers) ont chacun une saveur distincte. L'antilope (antilope) et le cerf de Virginie ont tendance à avoir une saveur plus audacieuse et plus sauvage, tandis que le wapiti a tendance à l'être moins. Le yak et le bison ont le goût le plus doux, le plus semblable au bœuf mais légèrement plus sucré. Pour les besoins de cet article, je vais les appeler tous venaison, malgré les différences entre les animaux. Le cerf mulet, qui est ce que nous obtenons le plus souvent dans le Colorado, est un peu au milieu de la route sur l'échelle des saveurs sauvages.

Tout d'abord, parlons de ce que la venaison devrait goûter comme. Il doit goûter :

  • Frais
  • plus riche et plus charnu que le bœuf
  • audacieux avec beaucoup de profondeur
  • d'une saveur douce de sauge ou de genièvre (selon l'alimentation de l'animal)
  • selon certains, semblable au mouton, mais beaucoup plus maigre
  • selon les espèces, légèrement sucré
  • “off” ou pourri
  • âcre
  • amer
  • trop sucré
  • fade
  • comme du boeuf

La venaison est de couleur plus foncée que le bœuf et ne devrait jamais sentir mauvais ni être teintée de vert ou de gris. À mon avis, la mauvaise réputation de la saveur de gibier de venaison provient de mauvaises habitudes de transformation et de la portion de viande qui est en fait rance ou du moins à la limite.

Quels effets sur la saveur :

La clé d'une viande fraîche au goût faites-le refroidir et écorchez-le aussi vite que possible. Le laisser chaud ou laisser la peau le fera pourrir rapidement et laissera votre goût de viande assez "piquant" (c'est-à-dire: pourri). Ceci est important que vous prévoyiez d'abattre l'animal vous-même ou que vous l'emmeniez chez un pro. Si vous laissez la peau plus longtemps que nécessaire ou si vous ne refroidissez pas la viande rapidement, elle aura une mauvaise saveur.

Souvent, j'ai vu des chasseurs laisser leur viande suspendue, avec la peau, dans le garage pour la faire vieillir ou affiner la viande dans l'espoir de la rendre plus tendre. Bien que la viande bien vieillie soit délicieuse, la faire dans votre garage attenant est une très bonne recette pour les steaks de cerf pourris. Laisser votre carcasse de cerf suspendue pendant des jours dans un arbre, une grange, un poteau ou un garage ne la vieillit pas, elle la pourrit. La météo du Colorado n'est pas propice aux pôles traditionnels des États des Grands Lacs. Si vous souhaitez faire vieillir votre gibier, emmenez-le chez un boucher ou un transformateur de viande où il peut être fait en toute sécurité, dans un environnement à température contrôlée.

De plus, évitez la viande des chasseurs de trophées et évitez d'en devenir un vous-même. Les chasseurs de trophées recherchent généralement de très gros mâles remplis d'hormones au milieu du rut (saison des amours). Toutes ces hormones de cerf mâles ajoutent une saveur musquée distincte à la viande. Les biches et les vaches ont un goût beaucoup plus propre et plus agréable que les taureaux et les boucs selon le moment où les animaux sont récoltés. De plus, la viande récoltée pendant la saison du tir à l'arc dans le Colorado aura tendance à être plus douce que la viande de la saison du tir à l'arc, car la saison du tir à l'arc est avant le rut.

Habillage champêtre et refroidissement de votre viande :

La chasse est une tradition qui se transmet de génération en génération, tout comme la transformation de la viande. “Traitement” est un terme agréable pour couper et préparer un animal pour la consommation, y compris l'éviscération, le dépouillement et le nettoyage (c'est-à-dire l'habillage des champs). Bien que vous puissiez apprendre à le faire par vous-même, j'ai découvert que la plupart des chasseurs ont appris à le faire sur le terrain, enseignés par un parent ou un ami expérimenté. Rick a appris de son grand-père et de ses oncles.

Cela signifie que si l'enseignant a de mauvaises habitudes de transformation de la viande, il (ou elle) les transmettra probablement à l'élève. Et cela conduit à une viande de mauvais goût.

S'il vous plaît, s'il vous plaît, si vous n'êtes pas sûr de vos capacités ou de la capacité de votre professeur à traiter efficacement votre animal, trouvez quelqu'un qui a un goût délicieux pour vous enseigner. Posez des tonnes de questions ou confiez-le simplement à un processeur professionnel.

Emballage de la viande à l'aide de sacs à gibier.

Le vrai travail de la chasse n'est pas de traquer et de tuer l'animal. C'est seulement là que le travail commence. Après avoir récolté un animal adulte, ayant l'air en bonne santé et du sexe pour lequel vous avez un permis (de préférence avec une injection dans le cœur et les poumons), vous devez immédiatement l'ouvrir et l'éviscérer.

Faites très attention pendant ce processus à ne pas entailler les intestins avec votre couteau ou à ne pas laisser les sucs digestifs ou les matières fécales toucher la viande. Prenez votre temps et demandez à quelqu'un qui a plus d'expérience de vous montrer comment faire cela Sur le terrain. Toute viande qui est entrée en contact avec des matières fécales ou des sucs digestifs est essentiellement ruinée.

Une fois vidé, votre prochaine étape devrait être d'enlever la peau. Prenez soin de garder les cheveux et toute saleté ou débris hors de la viande. S'il s'agit d'un gros animal, comme un élan, vous devrez le couper en quartiers pour emballer la viande. Mettez la viande écorchée dans des sacs à gibier. Les sacs à gibier sont peu coûteux, protègent votre viande et vous permettent de retirer la peau sur le terrain afin que la viande puisse refroidir le plus rapidement possible. Ils valent bien le petit investissement pour le goût de votre viande.

Si vous récoltez un animal plus petit tel qu'un antilope d'Amérique ou un cerf de Virginie et que vous souhaitez le traîner hors du champ sans le couper en quartiers, laissez la peau en place jusqu'à ce que vous l'obteniez à un point où vous pouvez la dépecer le plus rapidement possible sans que la viande ne se salit. . Dans les deux cas, placez l'animal dans des glacières avec de la glace aussi rapidement que possible. Gardez des glacières et de la glace dans votre véhicule. Si votre animal est entier, sciez le sternum, remplissez la cavité de pichets à glace et enveloppez-la dans une bâche jusqu'à ce que vous puissiez la couper en quartiers.

Si cela est possible, vous devriez commencer à découper la viande dès que vous êtes de retour dans votre zone de travail. Si vous devez laisser votre animal toute la nuit avant de pouvoir le découper, coupez-le en quartiers (si vous ne l'avez pas fait auparavant) et mettez les quartiers dans des glacières avec beaucoup de pichets de glace frais pour le garder au frais.

Certains chasseurs accrochent la viande, soutenant la cavité corporelle ouverte pour lui permettre de refroidir pendant la nuit. Nous avons vu cela dans les montagnes du Colorado où il descend en dessous de zéro chaque nuit pendant la saison de chasse. Je ne recommande pas cette méthode de refroidissement car les températures ne sont pas certaines et peuvent facilement fluctuer, favorisant la croissance des bactéries sur votre viande. Si vous choisissez de le faire, assurez-vous de couper l'animal en quartiers et de le placer sur de la glace dès le matin. Les températures diurnes ensoleillées du Colorado peuvent dépasser les 40 degrés, même lors des chasses de fin de saison. Sachez également que laisser votre chevreuil pendre toute la nuit invitera les ours et autres prédateurs dans votre camp. Les oncles de Rick ont ​​perdu des côtés entiers d'un animal et ont ainsi beaucoup endommagé les portes de la grange.

Jeu de boucherie :

Double-emballer et étiqueter votre viande.

Avant de commencer à abattre votre animal, lavez-vous soigneusement les mains, les couteaux, les surfaces de coupe, les comptoirs ou les tables et tout autre outil que vous pourriez utiliser. Dépecer un animal entier est un gros travail salissant que la plupart des cuisines moyennes ne peuvent pas gérer. De nombreux chasseurs finissent par utiliser un garage ou une grange. Si vous faites partie de ce groupe (nous sommes), assurez-vous que votre garage et vos surfaces de travail sont scrupuleusement propres. Vous prévoyez de manger cette viande. Ne vous donnez pas d'intoxication alimentaire. Assurez-vous également que vous pouvez garder la zone froide. La chaleur fera pourrir votre viande. Habillez-vous en couches pendant que vous coupez la viande si nécessaire. Enfin, assurez-vous que vos couteaux sont bien aiguisés et gardez un affûteur à portée de main.

Alors que la famille de Rick lui a appris comment traiter l'animal jusqu'à ce point, nous ne découpons pas la viande de la même manière qu'on lui a enseigné à l'origine. Je cuisine assez différemment de la mère et de la grand-mère de Rick, donc je préfère notre viande de différentes coupes et épaisseurs que celles que Rick ramenait à la maison. De cette façon, nous apprenons encore à découper nous-mêmes la viande. Nous avons lu beaucoup de livres et étudié des diagrammes, et la plupart de nos coupes de viande (à part les lanières et le filet) portent l'étiquette générale de « steak ». À cause de cela, je ne vais pas donner spécificités de la boucherie. Mais voici les points qu'il me semble important de partager :

  • Gardez tout propre.
  • Gardez tout au froid (40 degrés ou moins).
  • Coupez vos steaks un peu plus épais que vous ne le pensez.
  • Jetez toute viande injectée de sang ou meurtrie, généralement autour de la plaie.
  • Retirez la peau argentée (le tissu conjonctif blanc non comestible sur la viande). Il est plus facile de le faire maintenant qu'après l'avoir fait cuire.
  • Mettez les morceaux impairs et les petits morceaux de côté pour le hamburger ou la saucisse.
  • Emballez votre viande en portions pour votre famille.
  • Mettez sous vide ou enveloppez deux fois votre viande pour éviter les brûlures de congélation.
  • Étiquetez clairement vos colis avec la date.

Enfin, lors du dépeçage, ne traînez pas. Vous travaillez contre la montre pour mettre votre viande au congélateur avant qu'elle ne pourrisse. Si vous devez prendre un jour de congé supplémentaire, faites-le. Ne vous précipitez pas dans le travail, vous devez faire attention à ne pas vous couper, mais ne retardez pas le dépeçage. Il est prioritaire sur les autres activités.

Si vous avez l'impression que je blâme les connotations négatives de la viande "gamey" sur le fait qu'elle est pourrie, vous avez raison. Je suis fermement convaincu que si la viande a mauvais goût, elle est mauvais. En faisant écorcher et refroidir la viande le plus rapidement possible et en la gardant au froid pendant le dépeçage, Rick et moi avons apprécié une viande bien meilleure au goût. Pas du tout “gamey”, juste frais, sauvage et délicieux. Le temps investi une fois l'animal abattu en vaut la peine. Et profiter de la viande est l'essentiel.

Si vous avez apprécié ce que j'ai publié sur la cuisine du gibier sauvage jusqu'à présent, veuillez vous abonner pour que mes futurs messages soient affichés dans votre flux RSS ou envoyés par courrier électronique directement dans votre boîte de réception en utilisant le formulaire dans la barre latérale à droite. Vous pouvez aussi me retrouver sur Facebook. Merci d'avoir lu.


Le goût gai de la viande de gibier, partie II

De temps en temps, je publie un article de blog sur la chasse ou avec une photo d'un steak de wapiti. Habituellement, après cela, je reçois au moins une ou deux questions sur la façon de préparer la viande de gibier pour qu'elle n'ait pas un goût si "gibier". J'entends beaucoup de gens dire qu'ils chasseraient mais qu'ils n'aiment pas le goût de la viande, ou qu'ils ne savent tout simplement pas comment la cuisiner. De même, chaque fois que nous servons du gibier à des amis et à la famille, nous recevons de nombreux commentaires surpris sur la saveur et la qualité de la viande, pas du tout gai comme ils s'y attendaient.

Dans la première partie de cette série, j'ai parlé des différences entre le bœuf et le gibier et de la façon dont cela affecte la tendreté et la jutosité de la viande. Il est important de savoir que le gibier sauvage n'est pas du bœuf et doit donc être préparé différemment et aura un goût différent. Aujourd'hui, je vais parler de la transformation du gibier sauvage et de sa relation avec la saveur de gibier pour laquelle la venaison a souvent mauvaise réputation. Il ne s'agit pas d'un mode d'emploi, mais plutôt d'un aperçu de l'ensemble du processus.

Quel goût a le gibier ?

Le cerf, le wapiti et l'antilope (ainsi que d'autres gibiers) ont chacun une saveur distincte. L'antilope (antilope) et le cerf de Virginie ont tendance à avoir une saveur plus audacieuse et plus sauvage, tandis que le wapiti a tendance à l'être moins. Le yak et le bison ont le goût le plus doux, le plus semblable au bœuf mais légèrement plus sucré. Pour les besoins de cet article, je vais les appeler tous venaison, malgré les différences entre les animaux. Le cerf mulet, qui est ce que nous obtenons le plus souvent dans le Colorado, est un peu au milieu de la route sur l'échelle des saveurs sauvages.

Tout d'abord, parlons de ce que la venaison devrait goûter comme. Il doit goûter :

  • Frais
  • plus riche et plus charnu que le bœuf
  • audacieux avec beaucoup de profondeur
  • d'une saveur douce de sauge ou de genièvre (selon l'alimentation de l'animal)
  • selon certains, semblable au mouton, mais beaucoup plus maigre
  • selon les espèces, légèrement sucré
  • “off” ou pourri
  • âcre
  • amer
  • trop sucré
  • fade
  • comme du boeuf

La venaison est de couleur plus foncée que le bœuf et ne devrait jamais sentir mauvais ni être teintée de vert ou de gris. À mon avis, la mauvaise réputation de la saveur de gibier de venaison provient de mauvaises habitudes de transformation et de la portion de viande qui est en fait rance ou du moins à la limite.

Quels effets sur la saveur :

La clé d'une viande fraîche au goût faites-le refroidir et écorchez-le aussi vite que possible. Le laisser chaud ou laisser la peau le fera pourrir rapidement et laissera votre goût de viande assez "piquant" (c'est-à-dire: pourri). Ceci est important que vous prévoyiez d'abattre l'animal vous-même ou que vous l'emmeniez chez un pro. Si vous laissez la peau plus longtemps que nécessaire ou si vous ne refroidissez pas la viande rapidement, elle aura une mauvaise saveur.

Souvent, j'ai vu des chasseurs laisser leur viande suspendue, avec la peau, dans le garage pour la faire vieillir ou affiner la viande dans l'espoir de la rendre plus tendre. Bien que la viande bien vieillie soit délicieuse, la faire dans votre garage attenant est une très bonne recette pour les steaks de cerf pourris. Laisser votre carcasse de cerf suspendue pendant des jours dans un arbre, une grange, un poteau ou un garage ne la vieillit pas, elle la pourrit. La météo du Colorado n'est pas propice aux pôles traditionnels des États des Grands Lacs. Si vous souhaitez faire vieillir votre gibier, emmenez-le chez un boucher ou un transformateur de viande où il peut être fait en toute sécurité, dans un environnement à température contrôlée.

De plus, évitez la viande des chasseurs de trophées et évitez d'en devenir un vous-même. Les chasseurs de trophées recherchent généralement de très gros mâles remplis d'hormones au milieu du rut (saison des amours). Toutes ces hormones de cerf mâles ajoutent une saveur musquée distincte à la viande. Les biches et les vaches ont un goût beaucoup plus propre et plus agréable que les taureaux et les boucs selon le moment où les animaux sont récoltés. De plus, la viande récoltée pendant la saison du tir à l'arc dans le Colorado aura tendance à être plus douce que la viande de la saison du tir à l'arc, car la saison du tir à l'arc est avant le rut.

Habillage champêtre et refroidissement de votre viande :

La chasse est une tradition qui se transmet de génération en génération, tout comme la transformation de la viande. “Traitement” est un terme agréable pour couper et préparer un animal pour la consommation, y compris l'éviscération, le dépouillement et le nettoyage (c'est-à-dire l'habillage des champs). Bien que vous puissiez apprendre à le faire par vous-même, j'ai découvert que la plupart des chasseurs ont appris à le faire sur le terrain, enseignés par un parent ou un ami expérimenté. Rick a appris de son grand-père et de ses oncles.

Cela signifie que si l'enseignant a de mauvaises habitudes de transformation de la viande, il (ou elle) les transmettra probablement à l'élève. Et cela conduit à une viande de mauvais goût.

S'il vous plaît, s'il vous plaît, si vous n'êtes pas sûr de vos capacités ou de la capacité de votre professeur à traiter efficacement votre animal, trouvez quelqu'un qui a un goût délicieux pour vous enseigner. Posez des tonnes de questions ou confiez-le simplement à un processeur professionnel.

Emballage de la viande à l'aide de sacs à gibier.

Le vrai travail de la chasse n'est pas de traquer et de tuer l'animal. C'est seulement là que le travail commence. Après avoir récolté un animal adulte, ayant l'air en bonne santé et du sexe pour lequel vous avez un permis (de préférence avec une injection dans le cœur et les poumons), vous devez immédiatement l'ouvrir et l'éviscérer.

Faites très attention pendant ce processus à ne pas entailler les intestins avec votre couteau ou à ne pas laisser les sucs digestifs ou les matières fécales toucher la viande. Prenez votre temps et demandez à quelqu'un qui a plus d'expérience de vous montrer comment faire cela Sur le terrain. Toute viande qui est entrée en contact avec des matières fécales ou des sucs digestifs est essentiellement ruinée.

Une fois vidé, votre prochaine étape devrait être d'enlever la peau. Prenez soin de garder les cheveux et toute saleté ou débris hors de la viande. S'il s'agit d'un gros animal, comme un élan, vous devrez le couper en quartiers pour emballer la viande. Mettez la viande écorchée dans des sacs à gibier. Les sacs à gibier sont peu coûteux, protègent votre viande et vous permettent de retirer la peau sur le terrain afin que la viande puisse refroidir le plus rapidement possible. Ils valent bien le petit investissement pour le goût de votre viande.

Si vous récoltez un animal plus petit tel qu'un antilope d'Amérique ou un cerf de Virginie et que vous souhaitez le traîner hors du champ sans le couper en quartiers, laissez la peau en place jusqu'à ce que vous l'obteniez à un point où vous pouvez la dépecer le plus rapidement possible sans que la viande ne se salit. . Dans les deux cas, placez l'animal dans des glacières avec de la glace aussi rapidement que possible. Gardez des glacières et de la glace dans votre véhicule. Si votre animal est entier, sciez le sternum, remplissez la cavité de pichets à glace et enveloppez-la dans une bâche jusqu'à ce que vous puissiez la couper en quartiers.

Si cela est possible, vous devriez commencer à découper la viande dès que vous êtes de retour dans votre zone de travail. Si vous devez laisser votre animal toute la nuit avant de pouvoir le découper, coupez-le en quartiers (si vous ne l'avez pas fait auparavant) et mettez les quartiers dans des glacières avec beaucoup de pichets de glace frais pour le garder au frais.

Certains chasseurs accrochent la viande, soutenant la cavité corporelle ouverte pour lui permettre de refroidir pendant la nuit. Nous avons vu cela dans les montagnes du Colorado où il descend en dessous de zéro chaque nuit pendant la saison de chasse. Je ne recommande pas cette méthode de refroidissement car les températures ne sont pas certaines et peuvent facilement fluctuer, favorisant la croissance des bactéries sur votre viande. Si vous choisissez de le faire, assurez-vous de couper l'animal en quartiers et de le placer sur de la glace dès le matin. Les températures diurnes ensoleillées du Colorado peuvent dépasser les 40 degrés, même lors des chasses de fin de saison. Sachez également que laisser votre chevreuil pendre toute la nuit invitera les ours et autres prédateurs dans votre camp. Les oncles de Rick ont ​​perdu des côtés entiers d'un animal et ont ainsi beaucoup endommagé les portes de la grange.

Jeu de boucherie :

Double-emballer et étiqueter votre viande.

Avant de commencer à abattre votre animal, lavez-vous soigneusement les mains, les couteaux, les surfaces de coupe, les comptoirs ou les tables et tout autre outil que vous pourriez utiliser. Dépecer un animal entier est un gros travail salissant que la plupart des cuisines moyennes ne peuvent pas gérer. De nombreux chasseurs finissent par utiliser un garage ou une grange.Si vous faites partie de ce groupe (nous sommes), assurez-vous que votre garage et vos surfaces de travail sont scrupuleusement propres. Vous prévoyez de manger cette viande. Ne vous donnez pas d'intoxication alimentaire. Assurez-vous également que vous pouvez garder la zone froide. La chaleur fera pourrir votre viande. Habillez-vous en couches pendant que vous coupez la viande si nécessaire. Enfin, assurez-vous que vos couteaux sont bien aiguisés et gardez un affûteur à portée de main.

Alors que la famille de Rick lui a appris comment traiter l'animal jusqu'à ce point, nous ne découpons pas la viande de la même manière qu'on lui a enseigné à l'origine. Je cuisine assez différemment de la mère et de la grand-mère de Rick, donc je préfère notre viande de différentes coupes et épaisseurs que celles que Rick ramenait à la maison. De cette façon, nous apprenons encore à découper nous-mêmes la viande. Nous avons lu beaucoup de livres et étudié des diagrammes, et la plupart de nos coupes de viande (à part les lanières et le filet) portent l'étiquette générale de « steak ». À cause de cela, je ne vais pas donner spécificités de la boucherie. Mais voici les points qu'il me semble important de partager :

  • Gardez tout propre.
  • Gardez tout au froid (40 degrés ou moins).
  • Coupez vos steaks un peu plus épais que vous ne le pensez.
  • Jetez toute viande injectée de sang ou meurtrie, généralement autour de la plaie.
  • Retirez la peau argentée (le tissu conjonctif blanc non comestible sur la viande). Il est plus facile de le faire maintenant qu'après l'avoir fait cuire.
  • Mettez les morceaux impairs et les petits morceaux de côté pour le hamburger ou la saucisse.
  • Emballez votre viande en portions pour votre famille.
  • Mettez sous vide ou enveloppez deux fois votre viande pour éviter les brûlures de congélation.
  • Étiquetez clairement vos colis avec la date.

Enfin, lors du dépeçage, ne traînez pas. Vous travaillez contre la montre pour mettre votre viande au congélateur avant qu'elle ne pourrisse. Si vous devez prendre un jour de congé supplémentaire, faites-le. Ne vous précipitez pas dans le travail, vous devez faire attention à ne pas vous couper, mais ne retardez pas le dépeçage. Il est prioritaire sur les autres activités.

Si vous avez l'impression que je blâme les connotations négatives de la viande "gamey" sur le fait qu'elle est pourrie, vous avez raison. Je suis fermement convaincu que si la viande a mauvais goût, elle est mauvais. En faisant écorcher et refroidir la viande le plus rapidement possible et en la gardant au froid pendant le dépeçage, Rick et moi avons apprécié une viande bien meilleure au goût. Pas du tout “gamey”, juste frais, sauvage et délicieux. Le temps investi une fois l'animal abattu en vaut la peine. Et profiter de la viande est l'essentiel.

Si vous avez apprécié ce que j'ai publié sur la cuisine du gibier sauvage jusqu'à présent, veuillez vous abonner pour que mes futurs messages soient affichés dans votre flux RSS ou envoyés par courrier électronique directement dans votre boîte de réception en utilisant le formulaire dans la barre latérale à droite. Vous pouvez aussi me retrouver sur Facebook. Merci d'avoir lu.


Le goût gai de la viande de gibier, partie II

De temps en temps, je publie un article de blog sur la chasse ou avec une photo d'un steak de wapiti. Habituellement, après cela, je reçois au moins une ou deux questions sur la façon de préparer la viande de gibier pour qu'elle n'ait pas un goût si "gibier". J'entends beaucoup de gens dire qu'ils chasseraient mais qu'ils n'aiment pas le goût de la viande, ou qu'ils ne savent tout simplement pas comment la cuisiner. De même, chaque fois que nous servons du gibier à des amis et à la famille, nous recevons de nombreux commentaires surpris sur la saveur et la qualité de la viande, pas du tout gai comme ils s'y attendaient.

Dans la première partie de cette série, j'ai parlé des différences entre le bœuf et le gibier et de la façon dont cela affecte la tendreté et la jutosité de la viande. Il est important de savoir que le gibier sauvage n'est pas du bœuf et doit donc être préparé différemment et aura un goût différent. Aujourd'hui, je vais parler de la transformation du gibier sauvage et de sa relation avec la saveur de gibier pour laquelle la venaison a souvent mauvaise réputation. Il ne s'agit pas d'un mode d'emploi, mais plutôt d'un aperçu de l'ensemble du processus.

Quel goût a le gibier ?

Le cerf, le wapiti et l'antilope (ainsi que d'autres gibiers) ont chacun une saveur distincte. L'antilope (antilope) et le cerf de Virginie ont tendance à avoir une saveur plus audacieuse et plus sauvage, tandis que le wapiti a tendance à l'être moins. Le yak et le bison ont le goût le plus doux, le plus semblable au bœuf mais légèrement plus sucré. Pour les besoins de cet article, je vais les appeler tous venaison, malgré les différences entre les animaux. Le cerf mulet, qui est ce que nous obtenons le plus souvent dans le Colorado, est un peu au milieu de la route sur l'échelle des saveurs sauvages.

Tout d'abord, parlons de ce que la venaison devrait goûter comme. Il doit goûter :

  • Frais
  • plus riche et plus charnu que le bœuf
  • audacieux avec beaucoup de profondeur
  • d'une saveur douce de sauge ou de genièvre (selon l'alimentation de l'animal)
  • selon certains, semblable au mouton, mais beaucoup plus maigre
  • selon les espèces, légèrement sucré
  • “off” ou pourri
  • âcre
  • amer
  • trop sucré
  • fade
  • comme du boeuf

La venaison est de couleur plus foncée que le bœuf et ne devrait jamais sentir mauvais ni être teintée de vert ou de gris. À mon avis, la mauvaise réputation de la saveur de gibier de venaison provient de mauvaises habitudes de transformation et de la portion de viande qui est en fait rance ou du moins à la limite.

Quels effets sur la saveur :

La clé d'une viande fraîche au goût faites-le refroidir et écorchez-le aussi vite que possible. Le laisser chaud ou laisser la peau le fera pourrir rapidement et laissera votre goût de viande assez "piquant" (c'est-à-dire: pourri). Ceci est important que vous prévoyiez d'abattre l'animal vous-même ou que vous l'emmeniez chez un pro. Si vous laissez la peau plus longtemps que nécessaire ou si vous ne refroidissez pas la viande rapidement, elle aura une mauvaise saveur.

Souvent, j'ai vu des chasseurs laisser leur viande suspendue, avec la peau, dans le garage pour la faire vieillir ou affiner la viande dans l'espoir de la rendre plus tendre. Bien que la viande bien vieillie soit délicieuse, la faire dans votre garage attenant est une très bonne recette pour les steaks de cerf pourris. Laisser votre carcasse de cerf suspendue pendant des jours dans un arbre, une grange, un poteau ou un garage ne la vieillit pas, elle la pourrit. La météo du Colorado n'est pas propice aux pôles traditionnels des États des Grands Lacs. Si vous souhaitez faire vieillir votre gibier, emmenez-le chez un boucher ou un transformateur de viande où il peut être fait en toute sécurité, dans un environnement à température contrôlée.

De plus, évitez la viande des chasseurs de trophées et évitez d'en devenir un vous-même. Les chasseurs de trophées recherchent généralement de très gros mâles remplis d'hormones au milieu du rut (saison des amours). Toutes ces hormones de cerf mâles ajoutent une saveur musquée distincte à la viande. Les biches et les vaches ont un goût beaucoup plus propre et plus agréable que les taureaux et les boucs selon le moment où les animaux sont récoltés. De plus, la viande récoltée pendant la saison du tir à l'arc dans le Colorado aura tendance à être plus douce que la viande de la saison du tir à l'arc, car la saison du tir à l'arc est avant le rut.

Habillage champêtre et refroidissement de votre viande :

La chasse est une tradition qui se transmet de génération en génération, tout comme la transformation de la viande. “Traitement” est un terme agréable pour couper et préparer un animal pour la consommation, y compris l'éviscération, le dépouillement et le nettoyage (c'est-à-dire l'habillage des champs). Bien que vous puissiez apprendre à le faire par vous-même, j'ai découvert que la plupart des chasseurs ont appris à le faire sur le terrain, enseignés par un parent ou un ami expérimenté. Rick a appris de son grand-père et de ses oncles.

Cela signifie que si l'enseignant a de mauvaises habitudes de transformation de la viande, il (ou elle) les transmettra probablement à l'élève. Et cela conduit à une viande de mauvais goût.

S'il vous plaît, s'il vous plaît, si vous n'êtes pas sûr de vos capacités ou de la capacité de votre professeur à traiter efficacement votre animal, trouvez quelqu'un qui a un goût délicieux pour vous enseigner. Posez des tonnes de questions ou confiez-le simplement à un processeur professionnel.

Emballage de la viande à l'aide de sacs à gibier.

Le vrai travail de la chasse n'est pas de traquer et de tuer l'animal. C'est seulement là que le travail commence. Après avoir récolté un animal adulte, ayant l'air en bonne santé et du sexe pour lequel vous avez un permis (de préférence avec une injection dans le cœur et les poumons), vous devez immédiatement l'ouvrir et l'éviscérer.

Faites très attention pendant ce processus à ne pas entailler les intestins avec votre couteau ou à ne pas laisser les sucs digestifs ou les matières fécales toucher la viande. Prenez votre temps et demandez à quelqu'un qui a plus d'expérience de vous montrer comment faire cela Sur le terrain. Toute viande qui est entrée en contact avec des matières fécales ou des sucs digestifs est essentiellement ruinée.

Une fois vidé, votre prochaine étape devrait être d'enlever la peau. Prenez soin de garder les cheveux et toute saleté ou débris hors de la viande. S'il s'agit d'un gros animal, comme un élan, vous devrez le couper en quartiers pour emballer la viande. Mettez la viande écorchée dans des sacs à gibier. Les sacs à gibier sont peu coûteux, protègent votre viande et vous permettent de retirer la peau sur le terrain afin que la viande puisse refroidir le plus rapidement possible. Ils valent bien le petit investissement pour le goût de votre viande.

Si vous récoltez un animal plus petit tel qu'un antilope d'Amérique ou un cerf de Virginie et que vous souhaitez le traîner hors du champ sans le couper en quartiers, laissez la peau en place jusqu'à ce que vous l'obteniez à un point où vous pouvez la dépecer le plus rapidement possible sans que la viande ne se salit. . Dans les deux cas, placez l'animal dans des glacières avec de la glace aussi rapidement que possible. Gardez des glacières et de la glace dans votre véhicule. Si votre animal est entier, sciez le sternum, remplissez la cavité de pichets à glace et enveloppez-la dans une bâche jusqu'à ce que vous puissiez la couper en quartiers.

Si cela est possible, vous devriez commencer à découper la viande dès que vous êtes de retour dans votre zone de travail. Si vous devez laisser votre animal toute la nuit avant de pouvoir le découper, coupez-le en quartiers (si vous ne l'avez pas fait auparavant) et mettez les quartiers dans des glacières avec beaucoup de pichets de glace frais pour le garder au frais.

Certains chasseurs accrochent la viande, soutenant la cavité corporelle ouverte pour lui permettre de refroidir pendant la nuit. Nous avons vu cela dans les montagnes du Colorado où il descend en dessous de zéro chaque nuit pendant la saison de chasse. Je ne recommande pas cette méthode de refroidissement car les températures ne sont pas certaines et peuvent facilement fluctuer, favorisant la croissance des bactéries sur votre viande. Si vous choisissez de le faire, assurez-vous de couper l'animal en quartiers et de le placer sur de la glace dès le matin. Les températures diurnes ensoleillées du Colorado peuvent dépasser les 40 degrés, même lors des chasses de fin de saison. Sachez également que laisser votre chevreuil pendre toute la nuit invitera les ours et autres prédateurs dans votre camp. Les oncles de Rick ont ​​perdu des côtés entiers d'un animal et ont ainsi beaucoup endommagé les portes de la grange.

Jeu de boucherie :

Double-emballer et étiqueter votre viande.

Avant de commencer à abattre votre animal, lavez-vous soigneusement les mains, les couteaux, les surfaces de coupe, les comptoirs ou les tables et tout autre outil que vous pourriez utiliser. Dépecer un animal entier est un gros travail salissant que la plupart des cuisines moyennes ne peuvent pas gérer. De nombreux chasseurs finissent par utiliser un garage ou une grange. Si vous faites partie de ce groupe (nous sommes), assurez-vous que votre garage et vos surfaces de travail sont scrupuleusement propres. Vous prévoyez de manger cette viande. Ne vous donnez pas d'intoxication alimentaire. Assurez-vous également que vous pouvez garder la zone froide. La chaleur fera pourrir votre viande. Habillez-vous en couches pendant que vous coupez la viande si nécessaire. Enfin, assurez-vous que vos couteaux sont bien aiguisés et gardez un affûteur à portée de main.

Alors que la famille de Rick lui a appris comment traiter l'animal jusqu'à ce point, nous ne découpons pas la viande de la même manière qu'on lui a enseigné à l'origine. Je cuisine assez différemment de la mère et de la grand-mère de Rick, donc je préfère notre viande de différentes coupes et épaisseurs que celles que Rick ramenait à la maison. De cette façon, nous apprenons encore à découper nous-mêmes la viande. Nous avons lu beaucoup de livres et étudié des diagrammes, et la plupart de nos coupes de viande (à part les lanières et le filet) portent l'étiquette générale de « steak ». À cause de cela, je ne vais pas donner spécificités de la boucherie. Mais voici les points qu'il me semble important de partager :

  • Gardez tout propre.
  • Gardez tout au froid (40 degrés ou moins).
  • Coupez vos steaks un peu plus épais que vous ne le pensez.
  • Jetez toute viande injectée de sang ou meurtrie, généralement autour de la plaie.
  • Retirez la peau argentée (le tissu conjonctif blanc non comestible sur la viande). Il est plus facile de le faire maintenant qu'après l'avoir fait cuire.
  • Mettez les morceaux impairs et les petits morceaux de côté pour le hamburger ou la saucisse.
  • Emballez votre viande en portions pour votre famille.
  • Mettez sous vide ou enveloppez deux fois votre viande pour éviter les brûlures de congélation.
  • Étiquetez clairement vos colis avec la date.

Enfin, lors du dépeçage, ne traînez pas. Vous travaillez contre la montre pour mettre votre viande au congélateur avant qu'elle ne pourrisse. Si vous devez prendre un jour de congé supplémentaire, faites-le. Ne vous précipitez pas dans le travail, vous devez faire attention à ne pas vous couper, mais ne retardez pas le dépeçage. Il est prioritaire sur les autres activités.

Si vous avez l'impression que je blâme les connotations négatives de la viande "gamey" sur le fait qu'elle est pourrie, vous avez raison. Je suis fermement convaincu que si la viande a mauvais goût, elle est mauvais. En faisant écorcher et refroidir la viande le plus rapidement possible et en la gardant au froid pendant le dépeçage, Rick et moi avons apprécié une viande bien meilleure au goût. Pas du tout “gamey”, juste frais, sauvage et délicieux. Le temps investi une fois l'animal abattu en vaut la peine. Et profiter de la viande est l'essentiel.

Si vous avez apprécié ce que j'ai publié sur la cuisine du gibier sauvage jusqu'à présent, veuillez vous abonner pour que mes futurs messages soient affichés dans votre flux RSS ou envoyés par courrier électronique directement dans votre boîte de réception en utilisant le formulaire dans la barre latérale à droite. Vous pouvez aussi me retrouver sur Facebook. Merci d'avoir lu.


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