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« Essential Emeril » partage un aperçu de la vie d'Emeril Lagasse

« Essential Emeril » partage un aperçu de la vie d'Emeril Lagasse

Emeril Lagasse, mieux connu pour ses passages sur le Food Network, partage un aperçu de sa vie passée dans le «monde de la nourriture» dans son dernier livre de cuisine Émeril Essentiel. Du premier pot qu'il a lavé dans une boulangerie portugaise dans sa ville natale de Fall River dans le Massachusetts pour remplir les chaussures de Paul Prudhomme au Commander's Palace à la Nouvelle-Orléans, les personnalité énigmatique que nous avons accueillie pour la première fois dans nos maisons et nos cuisines lors de son émission L'essence d'Emeril, alors Émeril en direct, détaille son parcours d'un garçon fasciné par la nourriture au célèbre chef américain, restaurateur, personnalité de la télévision et auteur de livres de cuisine qu'il est aujourd'hui.

Cliquez ici pour le diaporama des 10 livres de cuisine que tout le monde devrait avoir.

Au cœur du livre se trouve la mission d'Emeril d'apprendre aux gens à cuisiner. Il présente les recettes, les techniques et les outils d'une manière qui donne à tout cuisinier la confiance nécessaire pour aborder des plats comme ses beignets aux bleuets, son risotto au homard et au safran ou la roulade de dinde.

Ce livre de cuisine magnifiquement photographié donne des instructions photographiques étape par étape pour les techniques essentielles, comme «faire un roux» et «faire saisir à la poêle». Même si vous vous considérez comme un cuisinier qualifié, il y a beaucoup à retenir de ce livre de cuisine, comme comment développer des saveurs riches dans votre poulet et andouille gumbo que tout natif de Louisiane approuverait de manger.

Il y a tant à apprendre sur la cuisine, tant de cultures et d'ingrédients. Si vous pouvez comprendre une culture, alors vous comprenez la nourriture. Si vous pouvez comprendre la nourriture, vous comprenez les gens. — Emeril Lagasse, 'Essential Emeril'Emeril explique son attachement à la nourriture dans l'introduction du livre en disant : « Il y a tellement de choses à apprendre sur la cuisine — tellement de cultures et d'ingrédients. Si vous pouvez comprendre la nourriture, vous comprenez les gens.

Nous avons eu la chance de demander à Emeril un peu plus d'informations sur sa philosophie de la nourriture et de la cuisine, ce qui a influencé les recettes de ce livre de cuisine et comment il espère que les lecteurs utiliseront le livre.

Le Repas Quotidien : Pouvez-vous nous parler un peu de votre philosophie sur l'alimentation et la cuisine ?

Emeril Lagasse : Quand il s'agit de cuisiner, il s'agit de s'amuser et de ne jamais baisser les bras. Les choses ne se passent pas toujours parfaitement, mais vous devez continuer à essayer. De plus, ne vous inquiétez pas trop de ce que les autres pensent, créez les vôtres. Si vous voulez ajouter plus de poivre, ajoutez plus de poivre. Et si vous le pouvez, essayez toujours d'avoir les ingrédients les plus frais possibles. Votre nourriture n'aura jamais bon goût si vous n'utilisez pas de viande, de fruits de mer ou de produits de qualité.

Comment cela a-t-il influencé les recettes que vous avez choisi d'inclure dans ce livre ?

Ce livre est tout sur le voyage que j'ai fait au cours des 30 dernières années. Je voulais partager les techniques et les recettes que j'ai apprises en cours de route et certains de mes plats classiques et préférés. Dans ce livre, je les partage avec vous dans l'espoir que vous prendrez autant de plaisir à réaliser ces recettes que j'en ai eu à les créer. Tout est un voyage et vous apprenez en cours de route. Vous devez vous en souvenir.

Quel est ce plat que vous ne pouvez pas arrêter de cuisiner ?

Il y en a beaucoup en fait. J'ai mes recettes incontournables que je n'arrête pas de cuisiner, que ce soit à la maison ou dans mes restaurants. Parfois, c'est parce que j'aime les faire et parfois parce que ma famille et/ou mes clients ne me laissent tout simplement pas arrêter. À la maison, j'aime faire des soupes surtout quand il fait un peu plus froid dehors. Caldo Verde, Tortilla Soup et Gumbo sont quelques-uns de mes favoris. Le riz frit d'EJ et les spaghettis à la bolognaise sont d'autres favoris, ainsi que la recette de Love Potatoes d'Essential Emeril que ma famille demande tout le temps. Dans mes restaurants, les crevettes barbecue ne sont qu'un de ces plats que je ne pourrais jamais retirer du menu. J'ai également inclus une recette pour ce favori dans Essential Emeril. Je pense que le cuisinier à la maison va vraiment l'apprécier.

Dans l'introduction de ce livre, vous mentionnez que les « souvenirs de saveurs et expériences culinaires » ont largement influencé ce recueil de recettes. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur un souvenir particulier qui a marqué les années ?

Il y a tellement de souvenirs et de personnes qui m'ont influencé en cours de route. Julia Child, bien sûr, est l'une d'entre elles. Lui montrer comment manger des écrevisses pour la première fois n'est qu'un de ces souvenirs qui resteront toujours avec moi. Cuisiner aux côtés de chefs comme Charlie Trotter ou Mario Batali évoque des souvenirs d'amitié et de repas partagés ensemble. Les recettes du livre sont inspirées des souvenirs de saveurs des plats avec lesquels j'ai grandi, de ceux que j'ai préparés au fil des ans et certaines concernent des expériences que j'ai vécues avec ma famille et mes amis. Le livre est vraiment l'histoire de ma vie en recettes.

En quoi vos expériences antérieures avec la nourriture diffèrent-elles de celles d'aujourd'hui ?

Je ne sais pas s'ils ont tellement changé. Bien sûr, j'avais beaucoup plus à apprendre à mes débuts, mais en même temps, je ne pense pas qu'on puisse jamais arrêter d'apprendre et de grandir. Je peux apprendre quelque chose de nouveau chaque jour en matière de nourriture. Il y a tellement de cultures, de personnes et de techniques à apprendre. Je pense que c'est l'une de mes parties préférées de la cuisine, il y a toujours plus à découvrir. En ce moment, je suis tellement impressionné par ces jeunes cuisiniers passionnés qui ouvrent vraiment de nouvelles voies et continuent de faire évoluer l'industrie, c'est passionnant.

Qu'est-ce qu'il faut retenir pour les lecteurs ? Qu'espérez-vous qu'ils tireront de ce livre ?

J'espère que les lecteurs s'amuseront avec ce livre et apprendront des histoires et des techniques que je partage tout au long. J'ai mis beaucoup de moi-même dans la création de ce livre et j'espère qu'ils le verront.

Envie d'essayer une recette ?


Il s'agit essentiellement d'une pâte à beignets sucrée. Vous pouvez remplacer les framboises ou les fraises coupées en morceaux, mais il y a quelque chose dans les bleuets qui les rend géniaux. — Émeril Lagasse

Pour la recette des beignets aux bleuets, cliquez ici.

Poulet Et Andouille Gumbo


Le poulet et l'andouille est mon préféré des combinaisons classiques de gombo, le poulet tendre et la garniture et la saucisse ajoutant une riche pointe de chaleur. Préparez-le un jour ou deux à l'avance pour une meilleure saveur et réchauffez-le lentement pour que la viande de poulet ne se désagrège pas. Il se congèle exceptionnellement bien et est un excellent choix pour les fêtes ou les fêtes de fin d'année. Ne sautez pas le riz blanc - le gombo n'est pas le gombo s'il n'est pas servi sur un monticule de riz - ou la sauce piquante à table.

En Louisiane, chacun a sa propre préférence en ce qui concerne l'épaisseur du gombo. Celui-ci est à peu près au milieu de la route, ce que je préfère, ni trop bouillonnant ni trop épais. Il est facile d'ajuster l'épaisseur en utilisant moins de bouillon pour un gombo plus épais et/ou en en ajoutant plus pour une consistance plus fine. — Émeril Lagasse

Pour la recette Poulet Andouille Gumbo, cliquez ici.

Poulet au champagne et 40 gousses d'ail


La cuisson lente de l'ail rend ce plat sucré, noisette et crémeux. Certaines personnes aiment découper un poulet entier, mais je préfère toutes les cuisses, elles braisent bien et la viande reste juteuse. J'ai utilisé du champagne parce que j'aime la saveur subtile qu'il ajoute, mais n'importe quel vin blanc sec pourrait être remplacé. — Émeril Lagasse

Pour la recette Poulet au champagne et 40 gousses d'ail, cliquez ici.

Beignets de crabe et de maïs avec mayo de maïs frais


En grandissant, il y avait un parc sur l'eau à l'extérieur de Providence, Rhode Island, appelé Rocky Point, et ils servaient les meilleurs beignets de palourdes. Quand j'ai mangé des beignets pour la première fois à la Nouvelle-Orléans, j'ai immédiatement pensé à mes gâteaux aux palourdes d'enfance et je me suis demandé comment je pouvais donner une tournure salée aux beignets. Cette recette fournit une pâte de base que vous pouvez varier à votre guise; Je vous ai donné deux variantes dans l'encadré de la page 48 pour vous aider à démarrer. J'aime particulièrement les faire avec des aubergines car elles fondent presque directement dans la pâte. — Émeril Lagasse

Pour la recette de beignets de crabe et de maïs avec mayo au maïs frais, cliquez ici.


Ma mère faisait du fudge, alors j'ai pris ces souvenirs de saveurs et les ai mélangés avec mon amour pour le sirop d'érable et le bourbon.Émeril Lagasse

Pour la recette du Fudge à l'érable et au bourbon, cliquez ici.


Merveilleusement gluant et indulgent, cette combinaison classique de sucré et de sel en fait le partenaire idéal pour les cocktails. Vous pouvez également le couper en morceaux et l'utiliser comme garniture pour les salades. — Émeril Lagasse

Pour la recette Praline-Cayenne Bacon, cliquez ici.


Angela Carlos est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Trouvez-la sur Twitter et tweetez @angelaccarlos.


Emeril raconte sa vie dans un nouveau livre de cuisine

‘Essential Emeril’ d’Emeril Lagasse est maintenant disponible à Oxmoor House. Ce dernier livre de cuisine est son histoire en recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et du tex-mex au classique français et italien. (Photo : Associated Press/Oxmoor House)

Avant qu'il y ait des icônes et des produits cultes du Food Network, avant que la ferme à la table ne soit une philosophie et que la décoration de gâteaux ne devienne un sport de compétition, il y avait Emeril Lagasse.

Et sa vie est mieux racontée par les cuisines qui l'ont formé et informé. Il y avait la boulangerie portugaise où il faisait la vaisselle quand il était jeune, la pizzeria où il étirait la pâte au lycée, les restaurants asiatiques où il apprit les secrets des sauces chinoises, et bien sûr la grande cuisine de l'emblématique Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, où il devient chef cuisinier à 23 ans.

C'est une histoire que Lagasse est prête à raconter. Son dernier livre de cuisine, "Essential Emeril", est sa vie dans les recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et du tex-mex au français et à l'italien classiques.

« La cuisine, ce n'est pas seulement ce qui finit dans l'assiette. C'est le voyage, prendre du temps, avoir un plan, être préparé, être patient, remarquer les odeurs, être attentif à ce qui se passe dans la casserole », a-t-il déclaré. "(Le livre) est une tranche généreuse de l'incroyable voyage que j'ai eu jusqu'à présent dans ce monde glorieux de la nourriture."

À travers des histoires et des recettes qui tracent son parcours à travers les mondes de la télévision et de la restauration, Lagasse partage les aliments et les personnes - de sa mère à Mario Batali - qui ont façonné sa carrière. Partout dans le livre de cuisine – le 19e de Lagasse – se trouvent de nombreux plats de la Nouvelle-Orléans pour lesquels il est devenu connu, notamment des crevettes au barbecue avec des biscuits aux jalapenos, des côtes de porc confites avec un assaisonnement créole épicé et du sébaste en croûte d'andouille avec sauce créole meunière.

Et à travers ces recettes, Lagasse nous donne un aperçu d'un autre côté du chef que les Américains connaissent le mieux pour donner un coup de fouet aux choses. Il repense à ces premières années nerveuses où il a pris ses fonctions chez Commander's et a passé ses jours de congé dans le pays de la Louisiane, à visiter des agriculteurs et des bateaux de pêche vietnamiens, à se procurer des balistes et des escolar que "personne d'autre n'apportait à la table".

« Si je pouvais contrôler autant que possible la qualité de ce qui était servi sur la table pour mes invités, alors c'était ce qui allait être le chemin vers la construction d'une incroyable réputation en tant que chef », a-t-il déclaré dans une récente interview. Finalement, « des souvenirs de mon enfance ont commencé à me revenir et pourquoi ma famille avait une ferme et pourquoi ils élevaient des animaux. … Les avenues se sont connectées et mon amour et mon penchant pour ce que je faisais n'ont fait que grandir.

Lagasse n'a pas non plus peur de laisser tomber les noms des nombreuses célébrités qu'il a comptées parmi ses clients et amis. Et c'est la moitié du plaisir de lire le livre. Par exemple, il y a les « pommes de terre Alexa », faites avec une émulsion portobello-truffe, du nom de la fille de Billy Joel, ainsi que le triple risotto aux truffes qu'il a servi à Sammy Hagar lors de son mariage.

Lagasse a ensuite ouvert de nombreux restaurants, dont Emeril's à la Nouvelle-Orléans, NOLA et Delmonico. Et le livre regorge de conseils et de recettes inspirés par ceux qui l'ont aidé en cours de route, de Charlie Trotter à Julia Child.

Plus récemment, la carrière télévisuelle de Lagasse s'est concentrée sur la Floride, où il vit avec sa famille. Lorsque les producteurs l'ont approché pour la première fois à propos de "Emeril's Florida", Lagasse faisait une pause et n'était pas intéressé. Mais le pêcheur passionné, qui aime passer de rares jours de congé sur le bateau avec ses enfants, a déclaré qu'il avait commencé à penser à l'océan Atlantique, au golfe du Mexique et à tous les lacs et étangs de l'État. "Je vais montrer aux gens qu'il y a tellement d'abondance ici."

« J'aime l'État », a-t-il déclaré. "J'ai rencontré des gens extraordinaires dans des cabanes qui vendent des sandwichs au poisson aux restaurants cinq étoiles."

POULET AU CHAMPAGNE ET 40 GOUSSES D'AIL

10 à 12 grosses cuisses de poulet avec os (environ 5 livres)

Sel casher et poivre noir moulu

40 gousses d'ail, pelées (environ 3 têtes entières)

1 /4 tasse de jus de citron, ou au goût

1 tasse de champagne ou autre vin mousseux ou blanc sec

2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

3 cuillères à soupe de farine tout usage

2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

3 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Chauffer le four à 325 F. Chauffer un grand faitout à fond épais à feu moyen-vif. Lorsque la casserole est chaude, ajoutez l'huile.

Remarque : « La cuisson lente de l'ail rend ce plat doux, noisetté et crémeux », écrit Emeril Lagasse dans son nouveau livre de cuisine, « Essential Emeril ». « Certaines personnes aiment découper un poulet entier, mais je préfère toutes les cuisses. Ils braisent bien et la viande reste juteuse. J'ai utilisé du champagne parce que j'aime la saveur subtile qu'il ajoute, mais n'importe quel vin blanc sec pourrait être remplacé.

Assaisonner le poulet des deux côtés avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. En travaillant par lots afin de ne pas surcharger la casserole, saisir le poulet, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes par lot. Faire revenir brièvement sur la deuxième face, puis transférer le poulet doré dans une assiette. Répéter avec le poulet restant.

Ajouter l'ail dans la casserole vide et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 1 à 2 minutes. Ajouter le jus de citron, le champagne, le bouillon et le thym. Remettez le poulet dans la casserole, en imbriquant les morceaux dans le liquide. Assurez-vous qu'un peu d'ail repose sur le poulet. Porter le liquide à ébullition, couvrir la casserole, puis mettre au four. Cuire, en remuant une fois à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 1 heure et 15 minutes.

Transférer le poulet et une partie de l'ail dans un plat, puis couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Retirez et jetez les brins de thym de la casserole.

Dans un bol moyen, écraser ensemble la farine et le beurre pour former une pâte lisse. Fouettez lentement 1/2 tasse de jus chauds de la casserole dans la pâte jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez ce mélange dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de persil. Fouetter pour combiner. Ne vous inquiétez pas si certaines gousses d'ail sont écrasées, elles aideront à épaissir et à enrichir la sauce. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe, 10 à 20 minutes de plus.

Assaisonnez la sauce avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, ou plus au goût. Servir le poulet avec la sauce à la cuillère sur le dessus et saupoudré du reste 1 cuillère à soupe de persil.

Information nutritionnelle par portion : 870 calories 560 calories provenant des lipides (64 % des calories totales) 62 g de lipides (18 g de gras saturés 0 g de gras trans) 325 mg de cholestérol 1 090 mg de sodium 13 g de glucides 1 g de fibres 0 g de sucre 56 g de protéines.

Recette adaptée de "Essential Emeril" d'Emeril Lagasse, 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 La Presse Associée. Tous les droits sont réservés. Ce matériel ne peut être publié, diffusé, réécrit ou redistribué.


Emeril raconte sa vie dans un nouveau livre de cuisine

« Essential Emeril » d'Emeril Lagasse est maintenant disponible à Oxmoor House. Ce dernier livre de cuisine est son histoire en recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et tex-mex au classique français et italien. (Photo : Associated Press/Oxmoor House)

Avant qu'il y ait des icônes et des produits cultes du Food Network, avant que la ferme à la table ne soit une philosophie et que la décoration de gâteaux ne devienne un sport de compétition, il y avait Emeril Lagasse.

Et sa vie est mieux racontée par les cuisines qui l'ont formé et informé. Il y avait la boulangerie portugaise où il faisait la vaisselle quand il était jeune, la pizzeria où il étirait la pâte au lycée, les restaurants asiatiques où il apprit les secrets des sauces chinoises, et bien sûr la grande cuisine de l'emblématique Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, où il devient chef cuisinier à 23 ans.

C'est une histoire que Lagasse est prête à raconter. Son dernier livre de cuisine, "Essential Emeril", est sa vie dans les recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et du tex-mex au français et à l'italien classiques.

« La cuisine, ce n'est pas seulement ce qui finit dans l'assiette. C'est le voyage, prendre du temps, avoir un plan, être préparé, être patient, remarquer les odeurs, être attentif à ce qui se passe dans la casserole », a-t-il déclaré. "(Le livre) est une tranche généreuse de l'incroyable voyage que j'ai eu jusqu'à présent dans ce monde glorieux de la nourriture."

À travers des histoires et des recettes qui tracent son parcours à travers les mondes de la télévision et de la restauration, Lagasse partage les aliments et les personnes - de sa mère à Mario Batali - qui ont façonné sa carrière. Partout dans le livre de cuisine – le 19e de Lagasse – se trouvent de nombreux plats de la Nouvelle-Orléans pour lesquels il est devenu connu, notamment des crevettes au barbecue avec des biscuits aux jalapenos, des côtes de porc confites avec un assaisonnement créole épicé et du sébaste en croûte d'andouille avec sauce créole meunière.

Et à travers ces recettes, Lagasse nous donne un aperçu d'un autre côté du chef que les Américains connaissent le mieux pour donner un coup de fouet aux choses. Il repense à ces premières années nerveuses où il a pris ses fonctions chez Commander's et a passé ses jours de congé dans le pays de la Louisiane, à visiter des agriculteurs et des bateaux de pêche vietnamiens, à se procurer des balistes et des escolar que "personne d'autre n'apportait à la table".

« Si je pouvais contrôler autant que possible la qualité de ce qui était servi sur la table pour mes invités, alors c'était ce qui allait être le chemin vers la construction d'une incroyable réputation en tant que chef », a-t-il déclaré dans une récente interview.Finalement, « des souvenirs de mon enfance ont commencé à me revenir et pourquoi ma famille avait une ferme et pourquoi ils élevaient des animaux. … Les avenues se sont connectées et mon amour et mon penchant pour ce que je faisais n'ont fait que grandir.

Lagasse n'a pas non plus peur de laisser tomber les noms des nombreuses célébrités qu'il a comptées parmi ses clients et amis. Et c'est la moitié du plaisir de lire le livre. Par exemple, il y a les « pommes de terre Alexa », faites avec une émulsion portobello-truffe, du nom de la fille de Billy Joel, ainsi que le triple risotto aux truffes qu'il a servi à Sammy Hagar lors de son mariage.

Lagasse a ensuite ouvert de nombreux restaurants, dont Emeril's à la Nouvelle-Orléans, NOLA et Delmonico. Et le livre regorge de conseils et de recettes inspirés par ceux qui l'ont aidé en cours de route, de Charlie Trotter à Julia Child.

Plus récemment, la carrière télévisuelle de Lagasse s'est concentrée sur la Floride, où il vit avec sa famille. Lorsque les producteurs l'ont approché pour la première fois à propos de "Emeril's Florida", Lagasse faisait une pause et n'était pas intéressé. Mais le pêcheur passionné, qui aime passer de rares jours de congé sur le bateau avec ses enfants, a déclaré qu'il avait commencé à penser à l'océan Atlantique, au golfe du Mexique et à tous les lacs et étangs de l'État. "Je vais montrer aux gens qu'il y a tellement d'abondance ici."

« J'aime l'État », a-t-il déclaré. "J'ai rencontré des gens extraordinaires dans des cabanes qui vendent des sandwichs au poisson aux restaurants cinq étoiles."

POULET AU CHAMPAGNE ET 40 GOUSSES D'AIL

10 à 12 grosses cuisses de poulet avec os (environ 5 livres)

Sel casher et poivre noir moulu

40 gousses d'ail, pelées (environ 3 têtes entières)

1 /4 tasse de jus de citron, ou au goût

1 tasse de champagne ou autre vin mousseux ou blanc sec

2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

3 cuillères à soupe de farine tout usage

2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

3 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Chauffer le four à 325 F. Chauffer un grand faitout à fond épais à feu moyen-vif. Lorsque la casserole est chaude, ajoutez l'huile.

Remarque : « La cuisson lente de l'ail rend ce plat doux, noisetté et crémeux », écrit Emeril Lagasse dans son nouveau livre de cuisine, « Essential Emeril ». « Certaines personnes aiment découper un poulet entier, mais je préfère toutes les cuisses. Ils braisent bien et la viande reste juteuse. J'ai utilisé du champagne parce que j'aime la saveur subtile qu'il ajoute, mais n'importe quel vin blanc sec pourrait être remplacé.

Assaisonner le poulet des deux côtés avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. En travaillant par lots afin de ne pas surcharger la casserole, saisir le poulet, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes par lot. Faire revenir brièvement sur la deuxième face, puis transférer le poulet doré dans une assiette. Répéter avec le poulet restant.

Ajouter l'ail dans la casserole vide et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 1 à 2 minutes. Ajouter le jus de citron, le champagne, le bouillon et le thym. Remettez le poulet dans la casserole, en imbriquant les morceaux dans le liquide. Assurez-vous qu'un peu d'ail repose sur le poulet. Porter le liquide à ébullition, couvrir la casserole, puis mettre au four. Cuire, en remuant une fois à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 1 heure et 15 minutes.

Transférer le poulet et une partie de l'ail dans un plat, puis couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Retirez et jetez les brins de thym de la casserole.

Dans un bol moyen, écraser ensemble la farine et le beurre pour former une pâte lisse. Fouettez lentement 1/2 tasse de jus chauds de la casserole dans la pâte jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez ce mélange dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de persil. Fouetter pour combiner. Ne vous inquiétez pas si certaines gousses d'ail sont écrasées, elles aideront à épaissir et à enrichir la sauce. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe, 10 à 20 minutes de plus.

Assaisonnez la sauce avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, ou plus au goût. Servir le poulet avec la sauce à la cuillère sur le dessus et saupoudré du reste 1 cuillère à soupe de persil.

Information nutritionnelle par portion : 870 calories 560 calories provenant des lipides (64 % des calories totales) 62 g de lipides (18 g de gras saturés 0 g de gras trans) 325 mg de cholestérol 1 090 mg de sodium 13 g de glucides 1 g de fibres 0 g de sucre 56 g de protéines.

Recette adaptée de "Essential Emeril" d'Emeril Lagasse, 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 La Presse Associée. Tous les droits sont réservés. Ce matériel ne peut être publié, diffusé, réécrit ou redistribué.


Emeril raconte sa vie dans un nouveau livre de cuisine

« Essential Emeril » d'Emeril Lagasse est maintenant disponible à Oxmoor House. Ce dernier livre de cuisine est son histoire en recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et tex-mex au classique français et italien. (Photo : Associated Press/Oxmoor House)

Avant qu'il y ait des icônes et des produits cultes du Food Network, avant que la ferme à la table ne soit une philosophie et que la décoration de gâteaux ne devienne un sport de compétition, il y avait Emeril Lagasse.

Et sa vie est mieux racontée par les cuisines qui l'ont formé et informé. Il y avait la boulangerie portugaise où il faisait la vaisselle quand il était jeune, la pizzeria où il étirait la pâte au lycée, les restaurants asiatiques où il apprit les secrets des sauces chinoises, et bien sûr la grande cuisine de l'emblématique Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, où il devient chef cuisinier à 23 ans.

C'est une histoire que Lagasse est prête à raconter. Son dernier livre de cuisine, "Essential Emeril", est sa vie dans les recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et du tex-mex au français et à l'italien classiques.

« La cuisine, ce n'est pas seulement ce qui finit dans l'assiette. C'est le voyage, prendre du temps, avoir un plan, être préparé, être patient, remarquer les odeurs, être attentif à ce qui se passe dans la casserole », a-t-il déclaré. "(Le livre) est une tranche généreuse de l'incroyable voyage que j'ai eu jusqu'à présent dans ce monde glorieux de la nourriture."

À travers des histoires et des recettes qui tracent son parcours à travers les mondes de la télévision et de la restauration, Lagasse partage les aliments et les personnes - de sa mère à Mario Batali - qui ont façonné sa carrière. Partout dans le livre de cuisine – le 19e de Lagasse – se trouvent de nombreux plats de la Nouvelle-Orléans pour lesquels il est devenu connu, notamment des crevettes au barbecue avec des biscuits aux jalapenos, des côtes de porc confites avec un assaisonnement créole épicé et du sébaste en croûte d'andouille avec sauce créole meunière.

Et à travers ces recettes, Lagasse nous donne un aperçu d'un autre côté du chef que les Américains connaissent le mieux pour donner un coup de fouet aux choses. Il repense à ces premières années nerveuses où il a pris ses fonctions chez Commander's et a passé ses jours de congé dans le pays de la Louisiane, à visiter des agriculteurs et des bateaux de pêche vietnamiens, à se procurer des balistes et des escolar que "personne d'autre n'apportait à la table".

« Si je pouvais contrôler autant que possible la qualité de ce qui était servi sur la table pour mes invités, alors c'était ce qui allait être le chemin vers la construction d'une incroyable réputation en tant que chef », a-t-il déclaré dans une récente interview. Finalement, « des souvenirs de mon enfance ont commencé à me revenir et pourquoi ma famille avait une ferme et pourquoi ils élevaient des animaux. … Les avenues se sont connectées et mon amour et mon penchant pour ce que je faisais n'ont fait que grandir.

Lagasse n'a pas non plus peur de laisser tomber les noms des nombreuses célébrités qu'il a comptées parmi ses clients et amis. Et c'est la moitié du plaisir de lire le livre. Par exemple, il y a les « pommes de terre Alexa », faites avec une émulsion portobello-truffe, du nom de la fille de Billy Joel, ainsi que le triple risotto aux truffes qu'il a servi à Sammy Hagar lors de son mariage.

Lagasse a ensuite ouvert de nombreux restaurants, dont Emeril's à la Nouvelle-Orléans, NOLA et Delmonico. Et le livre regorge de conseils et de recettes inspirés par ceux qui l'ont aidé en cours de route, de Charlie Trotter à Julia Child.

Plus récemment, la carrière télévisuelle de Lagasse s'est concentrée sur la Floride, où il vit avec sa famille. Lorsque les producteurs l'ont approché pour la première fois à propos de "Emeril's Florida", Lagasse faisait une pause et n'était pas intéressé. Mais le pêcheur passionné, qui aime passer de rares jours de congé sur le bateau avec ses enfants, a déclaré qu'il avait commencé à penser à l'océan Atlantique, au golfe du Mexique et à tous les lacs et étangs de l'État. "Je vais montrer aux gens qu'il y a tellement d'abondance ici."

« J'aime l'État », a-t-il déclaré. "J'ai rencontré des gens extraordinaires dans des cabanes qui vendent des sandwichs au poisson aux restaurants cinq étoiles."

POULET AU CHAMPAGNE ET 40 GOUSSES D'AIL

10 à 12 grosses cuisses de poulet avec os (environ 5 livres)

Sel casher et poivre noir moulu

40 gousses d'ail, pelées (environ 3 têtes entières)

1 /4 tasse de jus de citron, ou au goût

1 tasse de champagne ou autre vin mousseux ou blanc sec

2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

3 cuillères à soupe de farine tout usage

2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

3 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Chauffer le four à 325 F. Chauffer un grand faitout à fond épais à feu moyen-vif. Lorsque la casserole est chaude, ajoutez l'huile.

Remarque : « La cuisson lente de l'ail rend ce plat doux, noisetté et crémeux », écrit Emeril Lagasse dans son nouveau livre de cuisine, « Essential Emeril ». « Certaines personnes aiment découper un poulet entier, mais je préfère toutes les cuisses. Ils braisent bien et la viande reste juteuse. J'ai utilisé du champagne parce que j'aime la saveur subtile qu'il ajoute, mais n'importe quel vin blanc sec pourrait être remplacé.

Assaisonner le poulet des deux côtés avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. En travaillant par lots afin de ne pas surcharger la casserole, saisir le poulet, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes par lot. Faire revenir brièvement sur la deuxième face, puis transférer le poulet doré dans une assiette. Répéter avec le poulet restant.

Ajouter l'ail dans la casserole vide et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 1 à 2 minutes. Ajouter le jus de citron, le champagne, le bouillon et le thym. Remettez le poulet dans la casserole, en imbriquant les morceaux dans le liquide. Assurez-vous qu'un peu d'ail repose sur le poulet. Porter le liquide à ébullition, couvrir la casserole, puis mettre au four. Cuire, en remuant une fois à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 1 heure et 15 minutes.

Transférer le poulet et une partie de l'ail dans un plat, puis couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Retirez et jetez les brins de thym de la casserole.

Dans un bol moyen, écraser ensemble la farine et le beurre pour former une pâte lisse. Fouettez lentement 1/2 tasse de jus chauds de la casserole dans la pâte jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez ce mélange dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de persil. Fouetter pour combiner. Ne vous inquiétez pas si certaines gousses d'ail sont écrasées, elles aideront à épaissir et à enrichir la sauce. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe, 10 à 20 minutes de plus.

Assaisonnez la sauce avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, ou plus au goût. Servir le poulet avec la sauce à la cuillère sur le dessus et saupoudré du reste 1 cuillère à soupe de persil.

Information nutritionnelle par portion : 870 calories 560 calories provenant des lipides (64 % des calories totales) 62 g de lipides (18 g de gras saturés 0 g de gras trans) 325 mg de cholestérol 1 090 mg de sodium 13 g de glucides 1 g de fibres 0 g de sucre 56 g de protéines.

Recette adaptée de "Essential Emeril" d'Emeril Lagasse, 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 La Presse Associée. Tous les droits sont réservés. Ce matériel ne peut être publié, diffusé, réécrit ou redistribué.


Emeril raconte sa vie dans un nouveau livre de cuisine

« Essential Emeril » d'Emeril Lagasse est maintenant disponible à Oxmoor House. Ce dernier livre de cuisine est son histoire en recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et tex-mex au classique français et italien. (Photo : Associated Press/Oxmoor House)

Avant qu'il y ait des icônes et des produits cultes du Food Network, avant que la ferme à la table ne soit une philosophie et que la décoration de gâteaux ne devienne un sport de compétition, il y avait Emeril Lagasse.

Et sa vie est mieux racontée par les cuisines qui l'ont formé et informé. Il y avait la boulangerie portugaise où il faisait la vaisselle quand il était jeune, la pizzeria où il étirait la pâte au lycée, les restaurants asiatiques où il apprit les secrets des sauces chinoises, et bien sûr la grande cuisine de l'emblématique Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, où il devient chef cuisinier à 23 ans.

C'est une histoire que Lagasse est prête à raconter. Son dernier livre de cuisine, "Essential Emeril", est sa vie dans les recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et du tex-mex au français et à l'italien classiques.

« La cuisine, ce n'est pas seulement ce qui finit dans l'assiette. C'est le voyage, prendre du temps, avoir un plan, être préparé, être patient, remarquer les odeurs, être attentif à ce qui se passe dans la casserole », a-t-il déclaré. "(Le livre) est une tranche généreuse de l'incroyable voyage que j'ai eu jusqu'à présent dans ce monde glorieux de la nourriture."

À travers des histoires et des recettes qui tracent son parcours à travers les mondes de la télévision et de la restauration, Lagasse partage les aliments et les personnes - de sa mère à Mario Batali - qui ont façonné sa carrière. Partout dans le livre de cuisine – le 19e de Lagasse – se trouvent de nombreux plats de la Nouvelle-Orléans pour lesquels il est devenu connu, notamment des crevettes au barbecue avec des biscuits aux jalapenos, des côtes de porc confites avec un assaisonnement créole épicé et du sébaste en croûte d'andouille avec sauce créole meunière.

Et à travers ces recettes, Lagasse nous donne un aperçu d'un autre côté du chef que les Américains connaissent le mieux pour donner un coup de fouet aux choses. Il repense à ces premières années nerveuses où il a pris ses fonctions chez Commander's et a passé ses jours de congé dans le pays de la Louisiane, à visiter des agriculteurs et des bateaux de pêche vietnamiens, à se procurer des balistes et des escolar que "personne d'autre n'apportait à la table".

« Si je pouvais contrôler autant que possible la qualité de ce qui était servi sur la table pour mes invités, alors c'était ce qui allait être le chemin vers la construction d'une incroyable réputation en tant que chef », a-t-il déclaré dans une récente interview. Finalement, « des souvenirs de mon enfance ont commencé à me revenir et pourquoi ma famille avait une ferme et pourquoi ils élevaient des animaux. … Les avenues se sont connectées et mon amour et mon penchant pour ce que je faisais n'ont fait que grandir.

Lagasse n'a pas non plus peur de laisser tomber les noms des nombreuses célébrités qu'il a comptées parmi ses clients et amis. Et c'est la moitié du plaisir de lire le livre. Par exemple, il y a les « pommes de terre Alexa », faites avec une émulsion portobello-truffe, du nom de la fille de Billy Joel, ainsi que le triple risotto aux truffes qu'il a servi à Sammy Hagar lors de son mariage.

Lagasse a ensuite ouvert de nombreux restaurants, dont Emeril's à la Nouvelle-Orléans, NOLA et Delmonico. Et le livre regorge de conseils et de recettes inspirés par ceux qui l'ont aidé en cours de route, de Charlie Trotter à Julia Child.

Plus récemment, la carrière télévisuelle de Lagasse s'est concentrée sur la Floride, où il vit avec sa famille. Lorsque les producteurs l'ont approché pour la première fois à propos de "Emeril's Florida", Lagasse faisait une pause et n'était pas intéressé. Mais le pêcheur passionné, qui aime passer de rares jours de congé sur le bateau avec ses enfants, a déclaré qu'il avait commencé à penser à l'océan Atlantique, au golfe du Mexique et à tous les lacs et étangs de l'État. "Je vais montrer aux gens qu'il y a tellement d'abondance ici."

« J'aime l'État », a-t-il déclaré. "J'ai rencontré des gens extraordinaires dans des cabanes qui vendent des sandwichs au poisson aux restaurants cinq étoiles."

POULET AU CHAMPAGNE ET 40 GOUSSES D'AIL

10 à 12 grosses cuisses de poulet avec os (environ 5 livres)

Sel casher et poivre noir moulu

40 gousses d'ail, pelées (environ 3 têtes entières)

1 /4 tasse de jus de citron, ou au goût

1 tasse de champagne ou autre vin mousseux ou blanc sec

2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

3 cuillères à soupe de farine tout usage

2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

3 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Chauffer le four à 325 F. Chauffer un grand faitout à fond épais à feu moyen-vif. Lorsque la casserole est chaude, ajoutez l'huile.

Remarque : « La cuisson lente de l'ail rend ce plat doux, noisetté et crémeux », écrit Emeril Lagasse dans son nouveau livre de cuisine, « Essential Emeril ». « Certaines personnes aiment découper un poulet entier, mais je préfère toutes les cuisses. Ils braisent bien et la viande reste juteuse. J'ai utilisé du champagne parce que j'aime la saveur subtile qu'il ajoute, mais n'importe quel vin blanc sec pourrait être remplacé.

Assaisonner le poulet des deux côtés avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. En travaillant par lots afin de ne pas surcharger la casserole, saisir le poulet, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes par lot. Faire revenir brièvement sur la deuxième face, puis transférer le poulet doré dans une assiette. Répéter avec le poulet restant.

Ajouter l'ail dans la casserole vide et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 1 à 2 minutes. Ajouter le jus de citron, le champagne, le bouillon et le thym. Remettez le poulet dans la casserole, en imbriquant les morceaux dans le liquide. Assurez-vous qu'un peu d'ail repose sur le poulet. Porter le liquide à ébullition, couvrir la casserole, puis mettre au four. Cuire, en remuant une fois à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 1 heure et 15 minutes.

Transférer le poulet et une partie de l'ail dans un plat, puis couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Retirez et jetez les brins de thym de la casserole.

Dans un bol moyen, écraser ensemble la farine et le beurre pour former une pâte lisse. Fouettez lentement 1/2 tasse de jus chauds de la casserole dans la pâte jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez ce mélange dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de persil. Fouetter pour combiner. Ne vous inquiétez pas si certaines gousses d'ail sont écrasées, elles aideront à épaissir et à enrichir la sauce. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe, 10 à 20 minutes de plus.

Assaisonnez la sauce avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, ou plus au goût. Servir le poulet avec la sauce à la cuillère sur le dessus et saupoudré du reste 1 cuillère à soupe de persil.

Information nutritionnelle par portion : 870 calories 560 calories provenant des lipides (64 % des calories totales) 62 g de lipides (18 g de gras saturés 0 g de gras trans) 325 mg de cholestérol 1 090 mg de sodium 13 g de glucides 1 g de fibres 0 g de sucre 56 g de protéines.

Recette adaptée de "Essential Emeril" d'Emeril Lagasse, 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 La Presse Associée. Tous les droits sont réservés. Ce matériel ne peut être publié, diffusé, réécrit ou redistribué.


Emeril raconte sa vie dans un nouveau livre de cuisine

« Essential Emeril » d'Emeril Lagasse est maintenant disponible à Oxmoor House. Ce dernier livre de cuisine est son histoire en recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et tex-mex au classique français et italien. (Photo : Associated Press/Oxmoor House)

Avant qu'il y ait des icônes et des produits cultes du Food Network, avant que la ferme à la table ne soit une philosophie et que la décoration de gâteaux ne devienne un sport de compétition, il y avait Emeril Lagasse.

Et sa vie est mieux racontée par les cuisines qui l'ont formé et informé. Il y avait la boulangerie portugaise où il faisait la vaisselle quand il était jeune, la pizzeria où il étirait la pâte au lycée, les restaurants asiatiques où il apprit les secrets des sauces chinoises, et bien sûr la grande cuisine de l'emblématique Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, où il devient chef cuisinier à 23 ans.

C'est une histoire que Lagasse est prête à raconter. Son dernier livre de cuisine, "Essential Emeril", est sa vie dans les recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et du tex-mex au français et à l'italien classiques.

« La cuisine, ce n'est pas seulement ce qui finit dans l'assiette. C'est le voyage, prendre du temps, avoir un plan, être préparé, être patient, remarquer les odeurs, être attentif à ce qui se passe dans la casserole », a-t-il déclaré. "(Le livre) est une tranche généreuse de l'incroyable voyage que j'ai eu jusqu'à présent dans ce monde glorieux de la nourriture."

À travers des histoires et des recettes qui tracent son parcours à travers les mondes de la télévision et de la restauration, Lagasse partage les aliments et les personnes - de sa mère à Mario Batali - qui ont façonné sa carrière. Partout dans le livre de cuisine – le 19e de Lagasse – se trouvent de nombreux plats de la Nouvelle-Orléans pour lesquels il est devenu connu, notamment des crevettes au barbecue avec des biscuits aux jalapenos, des côtes de porc confites avec un assaisonnement créole épicé et du sébaste en croûte d'andouille avec sauce créole meunière.

Et à travers ces recettes, Lagasse nous donne un aperçu d'un autre côté du chef que les Américains connaissent le mieux pour donner un coup de fouet aux choses. Il repense à ces premières années nerveuses où il a pris ses fonctions chez Commander's et a passé ses jours de congé dans le pays de la Louisiane, à visiter des agriculteurs et des bateaux de pêche vietnamiens, à se procurer des balistes et des escolar que "personne d'autre n'apportait à la table".

« Si je pouvais contrôler autant que possible la qualité de ce qui était servi sur la table pour mes invités, alors c'était ce qui allait être le chemin vers la construction d'une incroyable réputation en tant que chef », a-t-il déclaré dans une récente interview. Finalement, « des souvenirs de mon enfance ont commencé à me revenir et pourquoi ma famille avait une ferme et pourquoi ils élevaient des animaux. … Les avenues se sont connectées et mon amour et mon penchant pour ce que je faisais n'ont fait que grandir.

Lagasse n'a pas non plus peur de laisser tomber les noms des nombreuses célébrités qu'il a comptées parmi ses clients et amis. Et c'est la moitié du plaisir de lire le livre. Par exemple, il y a les « pommes de terre Alexa », faites avec une émulsion portobello-truffe, du nom de la fille de Billy Joel, ainsi que le triple risotto aux truffes qu'il a servi à Sammy Hagar lors de son mariage.

Lagasse a ensuite ouvert de nombreux restaurants, dont Emeril's à la Nouvelle-Orléans, NOLA et Delmonico. Et le livre regorge de conseils et de recettes inspirés par ceux qui l'ont aidé en cours de route, de Charlie Trotter à Julia Child.

Plus récemment, la carrière télévisuelle de Lagasse s'est concentrée sur la Floride, où il vit avec sa famille. Lorsque les producteurs l'ont approché pour la première fois à propos de "Emeril's Florida", Lagasse faisait une pause et n'était pas intéressé. Mais le pêcheur passionné, qui aime passer de rares jours de congé sur le bateau avec ses enfants, a déclaré qu'il avait commencé à penser à l'océan Atlantique, au golfe du Mexique et à tous les lacs et étangs de l'État. "Je vais montrer aux gens qu'il y a tellement d'abondance ici."

« J'aime l'État », a-t-il déclaré. "J'ai rencontré des gens extraordinaires dans des cabanes qui vendent des sandwichs au poisson aux restaurants cinq étoiles."

POULET AU CHAMPAGNE ET 40 GOUSSES D'AIL

10 à 12 grosses cuisses de poulet avec os (environ 5 livres)

Sel casher et poivre noir moulu

40 gousses d'ail, pelées (environ 3 têtes entières)

1 /4 tasse de jus de citron, ou au goût

1 tasse de champagne ou autre vin mousseux ou blanc sec

2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

3 cuillères à soupe de farine tout usage

2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

3 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Chauffer le four à 325 F. Chauffer un grand faitout à fond épais à feu moyen-vif. Lorsque la casserole est chaude, ajoutez l'huile.

Remarque : « La cuisson lente de l'ail rend ce plat doux, noisetté et crémeux », écrit Emeril Lagasse dans son nouveau livre de cuisine, « Essential Emeril ». « Certaines personnes aiment découper un poulet entier, mais je préfère toutes les cuisses. Ils braisent bien et la viande reste juteuse. J'ai utilisé du champagne parce que j'aime la saveur subtile qu'il ajoute, mais n'importe quel vin blanc sec pourrait être remplacé.

Assaisonner le poulet des deux côtés avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. En travaillant par lots afin de ne pas surcharger la casserole, saisir le poulet, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes par lot. Faire revenir brièvement sur la deuxième face, puis transférer le poulet doré dans une assiette. Répéter avec le poulet restant.

Ajouter l'ail dans la casserole vide et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 1 à 2 minutes. Ajouter le jus de citron, le champagne, le bouillon et le thym. Remettez le poulet dans la casserole, en imbriquant les morceaux dans le liquide. Assurez-vous qu'un peu d'ail repose sur le poulet. Porter le liquide à ébullition, couvrir la casserole, puis mettre au four. Cuire, en remuant une fois à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 1 heure et 15 minutes.

Transférer le poulet et une partie de l'ail dans un plat, puis couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Retirez et jetez les brins de thym de la casserole.

Dans un bol moyen, écraser ensemble la farine et le beurre pour former une pâte lisse. Fouettez lentement 1/2 tasse de jus chauds de la casserole dans la pâte jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez ce mélange dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de persil. Fouetter pour combiner. Ne vous inquiétez pas si certaines gousses d'ail sont écrasées, elles aideront à épaissir et à enrichir la sauce. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe, 10 à 20 minutes de plus.

Assaisonnez la sauce avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, ou plus au goût. Servir le poulet avec la sauce à la cuillère sur le dessus et saupoudré du reste 1 cuillère à soupe de persil.

Information nutritionnelle par portion : 870 calories 560 calories provenant des lipides (64 % des calories totales) 62 g de lipides (18 g de gras saturés 0 g de gras trans) 325 mg de cholestérol 1 090 mg de sodium 13 g de glucides 1 g de fibres 0 g de sucre 56 g de protéines.

Recette adaptée de "Essential Emeril" d'Emeril Lagasse, 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 La Presse Associée. Tous les droits sont réservés. Ce matériel ne peut être publié, diffusé, réécrit ou redistribué.


Emeril raconte sa vie dans un nouveau livre de cuisine

« Essential Emeril » d'Emeril Lagasse est maintenant disponible à Oxmoor House. Ce dernier livre de cuisine est son histoire en recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et tex-mex au classique français et italien. (Photo : Associated Press/Oxmoor House)

Avant qu'il y ait des icônes et des produits cultes du Food Network, avant que la ferme à la table ne soit une philosophie et que la décoration de gâteaux ne devienne un sport de compétition, il y avait Emeril Lagasse.

Et sa vie est mieux racontée par les cuisines qui l'ont formé et informé. Il y avait la boulangerie portugaise où il faisait la vaisselle quand il était jeune, la pizzeria où il étirait la pâte au lycée, les restaurants asiatiques où il apprit les secrets des sauces chinoises, et bien sûr la grande cuisine de l'emblématique Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, où il devient chef cuisinier à 23 ans.

C'est une histoire que Lagasse est prête à raconter. Son dernier livre de cuisine, "Essential Emeril", est sa vie dans les recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et du tex-mex au français et à l'italien classiques.

« La cuisine, ce n'est pas seulement ce qui finit dans l'assiette. C'est le voyage, prendre du temps, avoir un plan, être préparé, être patient, remarquer les odeurs, être attentif à ce qui se passe dans la casserole », a-t-il déclaré. "(Le livre) est une tranche généreuse de l'incroyable voyage que j'ai eu jusqu'à présent dans ce monde glorieux de la nourriture."

À travers des histoires et des recettes qui tracent son parcours à travers les mondes de la télévision et de la restauration, Lagasse partage les aliments et les personnes - de sa mère à Mario Batali - qui ont façonné sa carrière. Partout dans le livre de cuisine – le 19e de Lagasse – se trouvent de nombreux plats de la Nouvelle-Orléans pour lesquels il est devenu connu, notamment des crevettes au barbecue avec des biscuits aux jalapenos, des côtes de porc confites avec un assaisonnement créole épicé et du sébaste en croûte d'andouille avec sauce créole meunière.

Et à travers ces recettes, Lagasse nous donne un aperçu d'un autre côté du chef que les Américains connaissent le mieux pour donner un coup de fouet aux choses. Il repense à ces premières années nerveuses où il a pris ses fonctions chez Commander's et a passé ses jours de congé dans le pays de la Louisiane, à visiter des agriculteurs et des bateaux de pêche vietnamiens, à se procurer des balistes et des escolar que "personne d'autre n'apportait à la table".

« Si je pouvais contrôler autant que possible la qualité de ce qui était servi sur la table pour mes invités, alors c'était ce qui allait être le chemin vers la construction d'une incroyable réputation en tant que chef », a-t-il déclaré dans une récente interview. Finalement, « des souvenirs de mon enfance ont commencé à me revenir et pourquoi ma famille avait une ferme et pourquoi ils élevaient des animaux. … Les avenues se sont connectées et mon amour et mon penchant pour ce que je faisais n'ont fait que grandir.

Lagasse n'a pas non plus peur de laisser tomber les noms des nombreuses célébrités qu'il a comptées parmi ses clients et amis. Et c'est la moitié du plaisir de lire le livre. Par exemple, il y a les « pommes de terre Alexa », faites avec une émulsion portobello-truffe, du nom de la fille de Billy Joel, ainsi que le triple risotto aux truffes qu'il a servi à Sammy Hagar lors de son mariage.

Lagasse a ensuite ouvert de nombreux restaurants, dont Emeril's à la Nouvelle-Orléans, NOLA et Delmonico. Et le livre regorge de conseils et de recettes inspirés par ceux qui l'ont aidé en cours de route, de Charlie Trotter à Julia Child.

Plus récemment, la carrière télévisuelle de Lagasse s'est concentrée sur la Floride, où il vit avec sa famille. Lorsque les producteurs l'ont approché pour la première fois à propos de "Emeril's Florida", Lagasse faisait une pause et n'était pas intéressé. Mais le pêcheur passionné, qui aime passer de rares jours de congé sur le bateau avec ses enfants, a déclaré qu'il avait commencé à penser à l'océan Atlantique, au golfe du Mexique et à tous les lacs et étangs de l'État. "Je vais montrer aux gens qu'il y a tellement d'abondance ici."

« J'aime l'État », a-t-il déclaré. "J'ai rencontré des gens extraordinaires dans des cabanes qui vendent des sandwichs au poisson aux restaurants cinq étoiles."

POULET AU CHAMPAGNE ET 40 GOUSSES D'AIL

10 à 12 grosses cuisses de poulet avec os (environ 5 livres)

Sel casher et poivre noir moulu

40 gousses d'ail, pelées (environ 3 têtes entières)

1 /4 tasse de jus de citron, ou au goût

1 tasse de champagne ou autre vin mousseux ou blanc sec

2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

3 cuillères à soupe de farine tout usage

2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

3 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Chauffer le four à 325 F. Chauffer un grand faitout à fond épais à feu moyen-vif. Lorsque la casserole est chaude, ajoutez l'huile.

Remarque : « La cuisson lente de l'ail rend ce plat doux, noisetté et crémeux », écrit Emeril Lagasse dans son nouveau livre de cuisine, « Essential Emeril ». « Certaines personnes aiment découper un poulet entier, mais je préfère toutes les cuisses. Ils braisent bien et la viande reste juteuse. J'ai utilisé du champagne parce que j'aime la saveur subtile qu'il ajoute, mais n'importe quel vin blanc sec pourrait être remplacé.

Assaisonner le poulet des deux côtés avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. En travaillant par lots afin de ne pas surcharger la casserole, saisir le poulet, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes par lot. Faire revenir brièvement sur la deuxième face, puis transférer le poulet doré dans une assiette. Répéter avec le poulet restant.

Ajouter l'ail dans la casserole vide et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 1 à 2 minutes. Ajouter le jus de citron, le champagne, le bouillon et le thym. Remettez le poulet dans la casserole, en imbriquant les morceaux dans le liquide. Assurez-vous qu'un peu d'ail repose sur le poulet. Porter le liquide à ébullition, couvrir la casserole, puis mettre au four. Cuire, en remuant une fois à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 1 heure et 15 minutes.

Transférer le poulet et une partie de l'ail dans un plat, puis couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Retirez et jetez les brins de thym de la casserole.

Dans un bol moyen, écraser ensemble la farine et le beurre pour former une pâte lisse. Fouettez lentement 1/2 tasse de jus chauds de la casserole dans la pâte jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez ce mélange dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de persil. Fouetter pour combiner. Ne vous inquiétez pas si certaines gousses d'ail sont écrasées, elles aideront à épaissir et à enrichir la sauce. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe, 10 à 20 minutes de plus.

Assaisonnez la sauce avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, ou plus au goût. Servir le poulet avec la sauce à la cuillère sur le dessus et saupoudré du reste 1 cuillère à soupe de persil.

Information nutritionnelle par portion : 870 calories 560 calories provenant des lipides (64 % des calories totales) 62 g de lipides (18 g de gras saturés 0 g de gras trans) 325 mg de cholestérol 1 090 mg de sodium 13 g de glucides 1 g de fibres 0 g de sucre 56 g de protéines.

Recette adaptée de "Essential Emeril" d'Emeril Lagasse, 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 La Presse Associée. Tous les droits sont réservés. Ce matériel ne peut être publié, diffusé, réécrit ou redistribué.


Emeril raconte sa vie dans un nouveau livre de cuisine

« Essential Emeril » d'Emeril Lagasse est maintenant disponible à Oxmoor House. Ce dernier livre de cuisine est son histoire en recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et tex-mex au classique français et italien. (Photo : Associated Press/Oxmoor House)

Avant qu'il y ait des icônes et des produits cultes du Food Network, avant que la ferme à la table ne soit une philosophie et que la décoration de gâteaux ne devienne un sport de compétition, il y avait Emeril Lagasse.

Et sa vie est mieux racontée par les cuisines qui l'ont formé et informé. Il y avait la boulangerie portugaise où il faisait la vaisselle quand il était jeune, la pizzeria où il étirait la pâte au lycée, les restaurants asiatiques où il apprit les secrets des sauces chinoises, et bien sûr la grande cuisine de l'emblématique Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, où il devient chef cuisinier à 23 ans.

C'est une histoire que Lagasse est prête à raconter. Son dernier livre de cuisine, "Essential Emeril", est sa vie dans les recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et du tex-mex au français et à l'italien classiques.

« La cuisine, ce n'est pas seulement ce qui finit dans l'assiette. C'est le voyage, prendre du temps, avoir un plan, être préparé, être patient, remarquer les odeurs, être attentif à ce qui se passe dans la casserole », a-t-il déclaré. "(Le livre) est une tranche généreuse de l'incroyable voyage que j'ai eu jusqu'à présent dans ce monde glorieux de la nourriture."

À travers des histoires et des recettes qui tracent son parcours à travers les mondes de la télévision et de la restauration, Lagasse partage les aliments et les personnes - de sa mère à Mario Batali - qui ont façonné sa carrière. Partout dans le livre de cuisine – le 19e de Lagasse – se trouvent de nombreux plats de la Nouvelle-Orléans pour lesquels il est devenu connu, notamment des crevettes au barbecue avec des biscuits aux jalapenos, des côtes de porc confites avec un assaisonnement créole épicé et du sébaste en croûte d'andouille avec sauce créole meunière.

Et à travers ces recettes, Lagasse nous donne un aperçu d'un autre côté du chef que les Américains connaissent le mieux pour donner un coup de fouet aux choses. Il repense à ces premières années nerveuses où il a pris ses fonctions chez Commander's et a passé ses jours de congé dans le pays de la Louisiane, à visiter des agriculteurs et des bateaux de pêche vietnamiens, à se procurer des balistes et des escolar que "personne d'autre n'apportait à la table".

« Si je pouvais contrôler autant que possible la qualité de ce qui était servi sur la table pour mes invités, alors c'était ce qui allait être le chemin vers la construction d'une incroyable réputation en tant que chef », a-t-il déclaré dans une récente interview. Finalement, « des souvenirs de mon enfance ont commencé à me revenir et pourquoi ma famille avait une ferme et pourquoi ils élevaient des animaux. … Les avenues se sont connectées et mon amour et mon penchant pour ce que je faisais n'ont fait que grandir.

Lagasse n'a pas non plus peur de laisser tomber les noms des nombreuses célébrités qu'il a comptées parmi ses clients et amis. Et c'est la moitié du plaisir de lire le livre. Par exemple, il y a les « pommes de terre Alexa », faites avec une émulsion portobello-truffe, du nom de la fille de Billy Joel, ainsi que le triple risotto aux truffes qu'il a servi à Sammy Hagar lors de son mariage.

Lagasse a ensuite ouvert de nombreux restaurants, dont Emeril's à la Nouvelle-Orléans, NOLA et Delmonico. Et le livre regorge de conseils et de recettes inspirés par ceux qui l'ont aidé en cours de route, de Charlie Trotter à Julia Child.

Plus récemment, la carrière télévisuelle de Lagasse s'est concentrée sur la Floride, où il vit avec sa famille. Lorsque les producteurs l'ont approché pour la première fois à propos de "Emeril's Florida", Lagasse faisait une pause et n'était pas intéressé. Mais le pêcheur passionné, qui aime passer de rares jours de congé sur le bateau avec ses enfants, a déclaré qu'il avait commencé à penser à l'océan Atlantique, au golfe du Mexique et à tous les lacs et étangs de l'État. "Je vais montrer aux gens qu'il y a tellement d'abondance ici."

« J'aime l'État », a-t-il déclaré. "J'ai rencontré des gens extraordinaires dans des cabanes qui vendent des sandwichs au poisson aux restaurants cinq étoiles."

POULET AU CHAMPAGNE ET 40 GOUSSES D'AIL

10 à 12 grosses cuisses de poulet avec os (environ 5 livres)

Sel casher et poivre noir moulu

40 gousses d'ail, pelées (environ 3 têtes entières)

1 /4 tasse de jus de citron, ou au goût

1 tasse de champagne ou autre vin mousseux ou blanc sec

2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

3 cuillères à soupe de farine tout usage

2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

3 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Chauffer le four à 325 F. Chauffer un grand faitout à fond épais à feu moyen-vif. Lorsque la casserole est chaude, ajoutez l'huile.

Remarque : « La cuisson lente de l'ail rend ce plat doux, noisetté et crémeux », écrit Emeril Lagasse dans son nouveau livre de cuisine, « Essential Emeril ». « Certaines personnes aiment découper un poulet entier, mais je préfère toutes les cuisses. Ils braisent bien et la viande reste juteuse. J'ai utilisé du champagne parce que j'aime la saveur subtile qu'il ajoute, mais n'importe quel vin blanc sec pourrait être remplacé.

Assaisonner le poulet des deux côtés avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. En travaillant par lots afin de ne pas surcharger la casserole, saisir le poulet, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes par lot. Faire revenir brièvement sur la deuxième face, puis transférer le poulet doré dans une assiette. Répéter avec le poulet restant.

Ajouter l'ail dans la casserole vide et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 1 à 2 minutes. Ajouter le jus de citron, le champagne, le bouillon et le thym. Remettez le poulet dans la casserole, en imbriquant les morceaux dans le liquide. Assurez-vous qu'un peu d'ail repose sur le poulet. Porter le liquide à ébullition, couvrir la casserole, puis mettre au four. Cuire, en remuant une fois à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 1 heure et 15 minutes.

Transférer le poulet et une partie de l'ail dans un plat, puis couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Retirez et jetez les brins de thym de la casserole.

Dans un bol moyen, écraser ensemble la farine et le beurre pour former une pâte lisse. Fouettez lentement 1/2 tasse de jus chauds de la casserole dans la pâte jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez ce mélange dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de persil. Fouetter pour combiner. Ne vous inquiétez pas si certaines gousses d'ail sont écrasées, elles aideront à épaissir et à enrichir la sauce. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe, 10 à 20 minutes de plus.

Assaisonnez la sauce avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, ou plus au goût. Servir le poulet avec la sauce à la cuillère sur le dessus et saupoudré du reste 1 cuillère à soupe de persil.

Information nutritionnelle par portion : 870 calories 560 calories provenant des lipides (64 % des calories totales) 62 g de lipides (18 g de gras saturés 0 g de gras trans) 325 mg de cholestérol 1 090 mg de sodium 13 g de glucides 1 g de fibres 0 g de sucre 56 g de protéines.

Recette adaptée de "Essential Emeril" d'Emeril Lagasse, 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 La Presse Associée. Tous les droits sont réservés. Ce matériel ne peut être publié, diffusé, réécrit ou redistribué.


Emeril raconte sa vie dans un nouveau livre de cuisine

« Essential Emeril » d'Emeril Lagasse est maintenant disponible à Oxmoor House. Ce dernier livre de cuisine est son histoire en recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et tex-mex au classique français et italien. (Photo : Associated Press/Oxmoor House)

Avant qu'il y ait des icônes et des produits cultes du Food Network, avant que la ferme à la table ne soit une philosophie et que la décoration de gâteaux ne devienne un sport de compétition, il y avait Emeril Lagasse.

Et sa vie est mieux racontée par les cuisines qui l'ont formé et informé. Il y avait la boulangerie portugaise où il faisait la vaisselle quand il était jeune, la pizzeria où il étirait la pâte au lycée, les restaurants asiatiques où il apprit les secrets des sauces chinoises, et bien sûr la grande cuisine de l'emblématique Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, où il devient chef cuisinier à 23 ans.

C'est une histoire que Lagasse est prête à raconter. Son dernier livre de cuisine, "Essential Emeril", est sa vie dans les recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et du tex-mex au français et à l'italien classiques.

« La cuisine, ce n'est pas seulement ce qui finit dans l'assiette. C'est le voyage, prendre du temps, avoir un plan, être préparé, être patient, remarquer les odeurs, être attentif à ce qui se passe dans la casserole », a-t-il déclaré. "(Le livre) est une tranche généreuse de l'incroyable voyage que j'ai eu jusqu'à présent dans ce monde glorieux de la nourriture."

À travers des histoires et des recettes qui tracent son parcours à travers les mondes de la télévision et de la restauration, Lagasse partage les aliments et les personnes - de sa mère à Mario Batali - qui ont façonné sa carrière. Partout dans le livre de cuisine – le 19e de Lagasse – se trouvent de nombreux plats de la Nouvelle-Orléans pour lesquels il est devenu connu, notamment des crevettes au barbecue avec des biscuits aux jalapenos, des côtes de porc confites avec un assaisonnement créole épicé et du sébaste en croûte d'andouille avec sauce créole meunière.

Et à travers ces recettes, Lagasse nous donne un aperçu d'un autre côté du chef que les Américains connaissent le mieux pour donner un coup de fouet aux choses. Il repense à ces premières années nerveuses où il a pris ses fonctions chez Commander's et a passé ses jours de congé dans le pays de la Louisiane, à visiter des agriculteurs et des bateaux de pêche vietnamiens, à se procurer des balistes et des escolar que "personne d'autre n'apportait à la table".

« Si je pouvais contrôler autant que possible la qualité de ce qui était servi sur la table pour mes invités, alors c'était ce qui allait être le chemin vers la construction d'une incroyable réputation en tant que chef », a-t-il déclaré dans une récente interview. Finalement, « des souvenirs de mon enfance ont commencé à me revenir et pourquoi ma famille avait une ferme et pourquoi ils élevaient des animaux. … Les avenues se sont connectées et mon amour et mon penchant pour ce que je faisais n'ont fait que grandir.

Lagasse n'a pas non plus peur de laisser tomber les noms des nombreuses célébrités qu'il a comptées parmi ses clients et amis. Et c'est la moitié du plaisir de lire le livre. Par exemple, il y a les « pommes de terre Alexa », faites avec une émulsion portobello-truffe, du nom de la fille de Billy Joel, ainsi que le triple risotto aux truffes qu'il a servi à Sammy Hagar lors de son mariage.

Lagasse a ensuite ouvert de nombreux restaurants, dont Emeril's à la Nouvelle-Orléans, NOLA et Delmonico. Et le livre regorge de conseils et de recettes inspirés par ceux qui l'ont aidé en cours de route, de Charlie Trotter à Julia Child.

Plus récemment, la carrière télévisuelle de Lagasse s'est concentrée sur la Floride, où il vit avec sa famille. Lorsque les producteurs l'ont approché pour la première fois à propos de "Emeril's Florida", Lagasse faisait une pause et n'était pas intéressé. Mais le pêcheur passionné, qui aime passer de rares jours de congé sur le bateau avec ses enfants, a déclaré qu'il avait commencé à penser à l'océan Atlantique, au golfe du Mexique et à tous les lacs et étangs de l'État. "Je vais montrer aux gens qu'il y a tellement d'abondance ici."

« J'aime l'État », a-t-il déclaré. "J'ai rencontré des gens extraordinaires dans des cabanes qui vendent des sandwichs au poisson aux restaurants cinq étoiles."

POULET AU CHAMPAGNE ET 40 GOUSSES D'AIL

10 à 12 grosses cuisses de poulet avec os (environ 5 livres)

Sel casher et poivre noir moulu

40 gousses d'ail, pelées (environ 3 têtes entières)

1 /4 tasse de jus de citron, ou au goût

1 tasse de champagne ou autre vin mousseux ou blanc sec

2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

3 cuillères à soupe de farine tout usage

2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

3 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Chauffer le four à 325 F. Chauffer un grand faitout à fond épais à feu moyen-vif. Lorsque la casserole est chaude, ajoutez l'huile.

Remarque : « La cuisson lente de l'ail rend ce plat doux, noisetté et crémeux », écrit Emeril Lagasse dans son nouveau livre de cuisine, « Essential Emeril ». « Certaines personnes aiment découper un poulet entier, mais je préfère toutes les cuisses. Ils braisent bien et la viande reste juteuse. J'ai utilisé du champagne parce que j'aime la saveur subtile qu'il ajoute, mais n'importe quel vin blanc sec pourrait être remplacé.

Assaisonner le poulet des deux côtés avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. En travaillant par lots afin de ne pas surcharger la casserole, saisir le poulet, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes par lot. Faire revenir brièvement sur la deuxième face, puis transférer le poulet doré dans une assiette. Répéter avec le poulet restant.

Ajouter l'ail dans la casserole vide et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 1 à 2 minutes. Ajouter le jus de citron, le champagne, le bouillon et le thym. Remettez le poulet dans la casserole, en imbriquant les morceaux dans le liquide. Assurez-vous qu'un peu d'ail repose sur le poulet. Porter le liquide à ébullition, couvrir la casserole, puis mettre au four. Cuire, en remuant une fois à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 1 heure et 15 minutes.

Transférer le poulet et une partie de l'ail dans un plat, puis couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Retirez et jetez les brins de thym de la casserole.

Dans un bol moyen, écraser ensemble la farine et le beurre pour former une pâte lisse. Fouettez lentement 1/2 tasse de jus chauds de la casserole dans la pâte jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez ce mélange dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de persil. Fouetter pour combiner. Ne vous inquiétez pas si certaines gousses d'ail sont écrasées, elles aideront à épaissir et à enrichir la sauce. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe, 10 à 20 minutes de plus.

Assaisonnez la sauce avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, ou plus au goût. Servir le poulet avec la sauce à la cuillère sur le dessus et saupoudré du reste 1 cuillère à soupe de persil.

Information nutritionnelle par portion : 870 calories 560 calories provenant des lipides (64 % des calories totales) 62 g de lipides (18 g de gras saturés 0 g de gras trans) 325 mg de cholestérol 1 090 mg de sodium 13 g de glucides 1 g de fibres 0 g de sucre 56 g de protéines.

Recette adaptée de "Essential Emeril" d'Emeril Lagasse, 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 La Presse Associée. Tous les droits sont réservés. Ce matériel ne peut être publié, diffusé, réécrit ou redistribué.


Emeril raconte sa vie dans un nouveau livre de cuisine

« Essential Emeril » d'Emeril Lagasse est maintenant disponible à Oxmoor House. Ce dernier livre de cuisine est son histoire en recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et tex-mex au classique français et italien. (Photo : Associated Press/Oxmoor House)

Avant qu'il y ait des icônes et des produits cultes du Food Network, avant que la ferme à la table ne soit une philosophie et que la décoration de gâteaux ne devienne un sport de compétition, il y avait Emeril Lagasse.

Et sa vie est mieux racontée par les cuisines qui l'ont formé et informé. Il y avait la boulangerie portugaise où il faisait la vaisselle quand il était jeune, la pizzeria où il étirait la pâte au lycée, les restaurants asiatiques où il apprit les secrets des sauces chinoises, et bien sûr la grande cuisine de l'emblématique Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, où il devient chef cuisinier à 23 ans.

C'est une histoire que Lagasse est prête à raconter. Son dernier livre de cuisine, "Essential Emeril", est sa vie dans les recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et du tex-mex au français et à l'italien classiques.

« La cuisine, ce n'est pas seulement ce qui finit dans l'assiette. C'est le voyage, prendre du temps, avoir un plan, être préparé, être patient, remarquer les odeurs, être attentif à ce qui se passe dans la casserole », a-t-il déclaré. "(Le livre) est une tranche généreuse de l'incroyable voyage que j'ai eu jusqu'à présent dans ce monde glorieux de la nourriture."

À travers des histoires et des recettes qui tracent son parcours à travers les mondes de la télévision et de la restauration, Lagasse partage les aliments et les personnes - de sa mère à Mario Batali - qui ont façonné sa carrière. Partout dans le livre de cuisine – le 19e de Lagasse – se trouvent de nombreux plats de la Nouvelle-Orléans pour lesquels il est devenu connu, notamment des crevettes au barbecue avec des biscuits aux jalapenos, des côtes de porc confites avec un assaisonnement créole épicé et du sébaste en croûte d'andouille avec sauce créole meunière.

Et à travers ces recettes, Lagasse nous donne un aperçu d'un autre côté du chef que les Américains connaissent le mieux pour donner un coup de fouet aux choses. Il repense à ces premières années nerveuses où il a pris ses fonctions chez Commander's et a passé ses jours de congé dans le pays de la Louisiane, à visiter des agriculteurs et des bateaux de pêche vietnamiens, à se procurer des balistes et des escolar que "personne d'autre n'apportait à la table".

« Si je pouvais contrôler autant que possible la qualité de ce qui était servi sur la table pour mes invités, alors c'était ce qui allait être le chemin vers la construction d'une incroyable réputation en tant que chef », a-t-il déclaré dans une récente interview. Finalement, « des souvenirs de mon enfance ont commencé à me revenir et pourquoi ma famille avait une ferme et pourquoi ils élevaient des animaux. … Les avenues se sont connectées et mon amour et mon penchant pour ce que je faisais n'ont fait que grandir.

Lagasse n'a pas non plus peur de laisser tomber les noms des nombreuses célébrités qu'il a comptées parmi ses clients et amis. Et c'est la moitié du plaisir de lire le livre. Par exemple, il y a les « pommes de terre Alexa », faites avec une émulsion portobello-truffe, du nom de la fille de Billy Joel, ainsi que le triple risotto aux truffes qu'il a servi à Sammy Hagar lors de son mariage.

Lagasse a ensuite ouvert de nombreux restaurants, dont Emeril's à la Nouvelle-Orléans, NOLA et Delmonico. Et le livre regorge de conseils et de recettes inspirés par ceux qui l'ont aidé en cours de route, de Charlie Trotter à Julia Child.

Plus récemment, la carrière télévisuelle de Lagasse s'est concentrée sur la Floride, où il vit avec sa famille. Lorsque les producteurs l'ont approché pour la première fois à propos de "Emeril's Florida", Lagasse faisait une pause et n'était pas intéressé. Mais le pêcheur passionné, qui aime passer de rares jours de congé sur le bateau avec ses enfants, a déclaré qu'il avait commencé à penser à l'océan Atlantique, au golfe du Mexique et à tous les lacs et étangs de l'État. "Je vais montrer aux gens qu'il y a tellement d'abondance ici."

« J'aime l'État », a-t-il déclaré. "J'ai rencontré des gens extraordinaires dans des cabanes qui vendent des sandwichs au poisson aux restaurants cinq étoiles."

POULET AU CHAMPAGNE ET 40 GOUSSES D'AIL

10 à 12 grosses cuisses de poulet avec os (environ 5 livres)

Sel casher et poivre noir moulu

40 gousses d'ail, pelées (environ 3 têtes entières)

1 /4 tasse de jus de citron, ou au goût

1 tasse de champagne ou autre vin mousseux ou blanc sec

2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

3 cuillères à soupe de farine tout usage

2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

3 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Chauffer le four à 325 F. Chauffer un grand faitout à fond épais à feu moyen-vif. Lorsque la casserole est chaude, ajoutez l'huile.

Remarque : « La cuisson lente de l'ail rend ce plat doux, noisetté et crémeux », écrit Emeril Lagasse dans son nouveau livre de cuisine, « Essential Emeril ». « Certaines personnes aiment découper un poulet entier, mais je préfère toutes les cuisses. Ils braisent bien et la viande reste juteuse. J'ai utilisé du champagne parce que j'aime la saveur subtile qu'il ajoute, mais n'importe quel vin blanc sec pourrait être remplacé.

Assaisonner le poulet des deux côtés avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. En travaillant par lots afin de ne pas surcharger la casserole, saisir le poulet, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes par lot. Faire revenir brièvement sur la deuxième face, puis transférer le poulet doré dans une assiette. Répéter avec le poulet restant.

Ajouter l'ail dans la casserole vide et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 1 à 2 minutes. Ajouter le jus de citron, le champagne, le bouillon et le thym. Remettez le poulet dans la casserole, en imbriquant les morceaux dans le liquide. Assurez-vous qu'un peu d'ail repose sur le poulet. Porter le liquide à ébullition, couvrir la casserole, puis mettre au four. Cuire, en remuant une fois à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 1 heure et 15 minutes.

Transférer le poulet et une partie de l'ail dans un plat, puis couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Retirez et jetez les brins de thym de la casserole.

Dans un bol moyen, écraser ensemble la farine et le beurre pour former une pâte lisse. Fouettez lentement 1/2 tasse de jus chauds de la casserole dans la pâte jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez ce mélange dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de persil. Fouetter pour combiner. Ne vous inquiétez pas si certaines gousses d'ail sont écrasées, elles aideront à épaissir et à enrichir la sauce. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe, 10 à 20 minutes de plus.

Assaisonnez la sauce avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, ou plus au goût. Servir le poulet avec la sauce à la cuillère sur le dessus et saupoudré du reste 1 cuillère à soupe de persil.

Information nutritionnelle par portion : 870 calories 560 calories provenant des lipides (64 % des calories totales) 62 g de lipides (18 g de gras saturés 0 g de gras trans) 325 mg de cholestérol 1 090 mg de sodium 13 g de glucides 1 g de fibres 0 g de sucre 56 g de protéines.

Recette adaptée de "Essential Emeril" d'Emeril Lagasse, 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 La Presse Associée. Tous les droits sont réservés. Ce matériel ne peut être publié, diffusé, réécrit ou redistribué.


Emeril raconte sa vie dans un nouveau livre de cuisine

« Essential Emeril » d'Emeril Lagasse est maintenant disponible à Oxmoor House. Ce dernier livre de cuisine est son histoire en recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et tex-mex au classique français et italien. (Photo : Associated Press/Oxmoor House)

Avant qu'il y ait des icônes et des produits cultes du Food Network, avant que la ferme à la table ne soit une philosophie et que la décoration de gâteaux ne devienne un sport de compétition, il y avait Emeril Lagasse.

Et sa vie est mieux racontée par les cuisines qui l'ont formé et informé. Il y avait la boulangerie portugaise où il faisait la vaisselle quand il était jeune, la pizzeria où il étirait la pâte au lycée, les restaurants asiatiques où il apprit les secrets des sauces chinoises, et bien sûr la grande cuisine de l'emblématique Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, où il devient chef cuisinier à 23 ans.

C'est une histoire que Lagasse est prête à raconter. Son dernier livre de cuisine, "Essential Emeril", est sa vie dans les recettes, une collection qui couvre tout, de la fusion asiatique et du tex-mex au français et à l'italien classiques.

« La cuisine, ce n'est pas seulement ce qui finit dans l'assiette. C'est le voyage, prendre du temps, avoir un plan, être préparé, être patient, remarquer les odeurs, être attentif à ce qui se passe dans la casserole », a-t-il déclaré. "(Le livre) est une tranche généreuse de l'incroyable voyage que j'ai eu jusqu'à présent dans ce monde glorieux de la nourriture."

À travers des histoires et des recettes qui tracent son parcours à travers les mondes de la télévision et de la restauration, Lagasse partage les aliments et les personnes - de sa mère à Mario Batali - qui ont façonné sa carrière. Partout dans le livre de cuisine – le 19e de Lagasse – se trouvent de nombreux plats de la Nouvelle-Orléans pour lesquels il est devenu connu, notamment des crevettes au barbecue avec des biscuits aux jalapenos, des côtes de porc confites avec un assaisonnement créole épicé et du sébaste en croûte d'andouille avec sauce créole meunière.

Et à travers ces recettes, Lagasse nous donne un aperçu d'un autre côté du chef que les Américains connaissent le mieux pour donner un coup de fouet aux choses.Il repense à ces premières années nerveuses où il a pris ses fonctions chez Commander's et a passé ses jours de congé dans le pays de la Louisiane, à visiter des agriculteurs et des bateaux de pêche vietnamiens, à se procurer des balistes et des escolar que "personne d'autre n'apportait à la table".

« Si je pouvais contrôler autant que possible la qualité de ce qui était servi sur la table pour mes invités, alors c'était ce qui allait être le chemin vers la construction d'une incroyable réputation en tant que chef », a-t-il déclaré dans une récente interview. Finalement, « des souvenirs de mon enfance ont commencé à me revenir et pourquoi ma famille avait une ferme et pourquoi ils élevaient des animaux. … Les avenues se sont connectées et mon amour et mon penchant pour ce que je faisais n'ont fait que grandir.

Lagasse n'a pas non plus peur de laisser tomber les noms des nombreuses célébrités qu'il a comptées parmi ses clients et amis. Et c'est la moitié du plaisir de lire le livre. Par exemple, il y a les « pommes de terre Alexa », faites avec une émulsion portobello-truffe, du nom de la fille de Billy Joel, ainsi que le triple risotto aux truffes qu'il a servi à Sammy Hagar lors de son mariage.

Lagasse a ensuite ouvert de nombreux restaurants, dont Emeril's à la Nouvelle-Orléans, NOLA et Delmonico. Et le livre regorge de conseils et de recettes inspirés par ceux qui l'ont aidé en cours de route, de Charlie Trotter à Julia Child.

Plus récemment, la carrière télévisuelle de Lagasse s'est concentrée sur la Floride, où il vit avec sa famille. Lorsque les producteurs l'ont approché pour la première fois à propos de "Emeril's Florida", Lagasse faisait une pause et n'était pas intéressé. Mais le pêcheur passionné, qui aime passer de rares jours de congé sur le bateau avec ses enfants, a déclaré qu'il avait commencé à penser à l'océan Atlantique, au golfe du Mexique et à tous les lacs et étangs de l'État. "Je vais montrer aux gens qu'il y a tellement d'abondance ici."

« J'aime l'État », a-t-il déclaré. "J'ai rencontré des gens extraordinaires dans des cabanes qui vendent des sandwichs au poisson aux restaurants cinq étoiles."

POULET AU CHAMPAGNE ET 40 GOUSSES D'AIL

10 à 12 grosses cuisses de poulet avec os (environ 5 livres)

Sel casher et poivre noir moulu

40 gousses d'ail, pelées (environ 3 têtes entières)

1 /4 tasse de jus de citron, ou au goût

1 tasse de champagne ou autre vin mousseux ou blanc sec

2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

3 cuillères à soupe de farine tout usage

2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

3 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Chauffer le four à 325 F. Chauffer un grand faitout à fond épais à feu moyen-vif. Lorsque la casserole est chaude, ajoutez l'huile.

Remarque : « La cuisson lente de l'ail rend ce plat doux, noisetté et crémeux », écrit Emeril Lagasse dans son nouveau livre de cuisine, « Essential Emeril ». « Certaines personnes aiment découper un poulet entier, mais je préfère toutes les cuisses. Ils braisent bien et la viande reste juteuse. J'ai utilisé du champagne parce que j'aime la saveur subtile qu'il ajoute, mais n'importe quel vin blanc sec pourrait être remplacé.

Assaisonner le poulet des deux côtés avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. En travaillant par lots afin de ne pas surcharger la casserole, saisir le poulet, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes par lot. Faire revenir brièvement sur la deuxième face, puis transférer le poulet doré dans une assiette. Répéter avec le poulet restant.

Ajouter l'ail dans la casserole vide et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 1 à 2 minutes. Ajouter le jus de citron, le champagne, le bouillon et le thym. Remettez le poulet dans la casserole, en imbriquant les morceaux dans le liquide. Assurez-vous qu'un peu d'ail repose sur le poulet. Porter le liquide à ébullition, couvrir la casserole, puis mettre au four. Cuire, en remuant une fois à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 1 heure et 15 minutes.

Transférer le poulet et une partie de l'ail dans un plat, puis couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Retirez et jetez les brins de thym de la casserole.

Dans un bol moyen, écraser ensemble la farine et le beurre pour former une pâte lisse. Fouettez lentement 1/2 tasse de jus chauds de la casserole dans la pâte jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez ce mélange dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de persil. Fouetter pour combiner. Ne vous inquiétez pas si certaines gousses d'ail sont écrasées, elles aideront à épaissir et à enrichir la sauce. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe, 10 à 20 minutes de plus.

Assaisonnez la sauce avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, ou plus au goût. Servir le poulet avec la sauce à la cuillère sur le dessus et saupoudré du reste 1 cuillère à soupe de persil.

Information nutritionnelle par portion : 870 calories 560 calories provenant des lipides (64 % des calories totales) 62 g de lipides (18 g de gras saturés 0 g de gras trans) 325 mg de cholestérol 1 090 mg de sodium 13 g de glucides 1 g de fibres 0 g de sucre 56 g de protéines.

Recette adaptée de "Essential Emeril" d'Emeril Lagasse, 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 La Presse Associée. Tous les droits sont réservés. Ce matériel ne peut être publié, diffusé, réécrit ou redistribué.


Voir la vidéo: Emeril Lagasse Cooking Demo - Making a Roux (Septembre 2021).