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Steak sous vide simple

Steak sous vide simple

Ingrédients

  • 1 bifteck de contre-filet désossé de 14 à 16 onces (1½ à 2 pouces d'épaisseur)
  • 1 cuillère à café de sel casher, et plus
  • ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, et plus
  • 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre

Équipement spécial

  • Une machine sous vide ; un sac en plastique scellable sous vide ou refermable de 1 gallon

Préparation de la recette

  • Fixez (ou placez) la machine sous vide dans une grande casserole haute. Remplissez la casserole d'eau tiède jusqu'à la hauteur conformément aux instructions du fabricant (n'oubliez pas que les steaks, une fois ajoutés, feront monter l'eau).

  • Frotter le steak sur tous les côtés avec de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon, 1 c. sel, et c. poivre. Placer le steak dans le sac.

  • Écrasez légèrement le romarin et le thym en les frappant contre une planche à découper ou en les roulant légèrement dans vos mains (cela aidera à libérer les huiles volatiles). Ajouter les herbes au sac.

  • Scellez sous vide ou fermez partiellement le sac refermable, en évacuant autant d'air que possible pour empêcher le sac de flotter, et placez-le dans un bain-marie. Si vous utilisez un sac en plastique refermable, enfoncez-le dans l'eau pour l'immerger (cela poussera plus d'air hors du sac) et fermez complètement. Pour assurer une bonne cuisson, le contenu du sac doit être complètement immergé dans l'eau. Allumez la machine et faites chauffer l'eau à 130°. Cette température vous donnera un steak tendre et parfaitement mi-saignant (ajustez 5° dans tous les cas si vous aimez votre viande plus ou moins bien cuite).

  • À l'aide d'un petit clip, fixez le bord supérieur du sac refermable au bord du pot, en le positionnant en face de la sortie d'eau de la machine ; au fur et à mesure que l'eau circule, cela aidera à garder le sac immergé. Si vous utilisez un sac scellé sous vide, vous devrez peut-être placer une petite assiette sur le dessus pour éviter de flotter. Cuire le steak en maintenant le bain-marie à 130°, 2h30. Retirez le sac du bain-marie et laissez le steak reposer dans le sac 15 minutes (cela permet au steak d'absorber une partie du jus).

  • Retirez le steak du sac et séchez-le avec du papier absorbant. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre. Laissez sécher à l'air libre quelques minutes.

  • Chauffer une grande poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez de l'huile et faites cuire les 4 côtés du steak jusqu'à ce qu'une belle croûte se forme, 1 à 2 minutes au total (c'est rapide, alors ne vous éloignez pas). Le steak est déjà parfaitement cuit ; cette étape consiste à obtenir de la couleur et de la texture à l'extérieur. Trancher le steak contre le grain, si désiré, et assaisonner de sel et de poivre. (Le steak peut apparaître légèrement gris lorsque vous le coupez pour la première fois, mais deviendra rose vif lorsqu'il est exposé à l'air.)

  • Avancez : Le steak peut être cuit au bain-marie 4 jours à l'avance. Conserver scellé dans un sac et réfrigérer, ou congeler jusqu'à 1 mois. Réchauffer avec une machine sous vide à 100° jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 1 heure, avant de saisir.

Vidéo associée

Brad montre son sous-vide

Section des critiques

Steak sous vide

Eh bien, après avoir soigneusement examiné tous les aspects de la cuisson sous vide, j'ai finalement décidé d'essayer. Ce que je veux dire par considération, c'est que la méthode sous vide utilise la cuisson au bain-marie sous vide à une température régulée avec précision, et pour cuire sous vide, les aliments doivent être en contact avec du plastique, ce dont je suis très sceptique à ce sujet. … après avoir lu beaucoup de choses sur la méthode sous vide, je n'ai pas pu résister à un morceau de steak cuit à la perfection. De plus, étant donné que la température utilisée dans le sous vide est beaucoup plus basse que celle normalement utilisée, je suppose (veuillez ne pas me citer à ce sujet) que le produit chimique ne serait pas libéré du plastique par la chaleur car la température utilisée dans cette méthode n'est pas si élevée .

Il existe de nombreuses options pour la cuisson sous vide, du bricolage aux professionnels très sophistiqués. J'ai décidé d'aller avec le cylindre ANOVA. Vous collez principalement le cylindre dans une casserole d'eau, réglez la température et le temps de cuisson souhaités. Une fois la température désirée atteinte, placez les aliments préparés et placez-les dans le bain-marie et laissez-les cuire. Oui, celui que j'ai a un bluetooth, dont vous pouvez régler tous les paramètres depuis le téléphone ou la tablette. Il émet un bip une fois que l'eau a atteint la température souhaitée, vous avertissant qu'il est temps de placer les aliments dans le bain-marie.

Vous pouvez trouver de nombreuses informations en cherchant sur Internet pour sous vide. Cela dit, je partage avec vous ma première recette utilisant la méthode sous vide et elle était basée sur cette recette. Encore une fois, il s'agit d'un article "sans recette". J'ai généreusement enduit un steak new-yorkais de sel et de poivre fraîchement moulus, des deux côtés. Placez le steak dans un sac en plastique de qualité congélateur de 1 gallon et ajoutez une feuille de laurier sèche et un peu d'huile d'olive. Pour créer un vide dans le sac, placez soigneusement le sac avec vos ingrédients dans le bain-marie, assurez-vous d'immerger le sac jusqu'à proximité du joint, cela créera un vide, puis scellez le sac.

Pour un steak New York mi-saignant-moyen de 1½ pouce, j'ai cuit pendant 1½ heure à 56°C. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirez le sac du bain-marie. Jeter le jus du steak. Faire chauffer une poêle en fonte avec du beurre, saisir les deux côtés du steak à feu vif. Une fois saisi, retirer du feu et servir. Il n'est pas nécessaire de reposer le steak.

Alors… ai-je pu vous inciter à essayer la méthode de cuisson sous vide ?

Je reviendrai avec d'autres expériences sous vide car j'ai déjà cuisiné du poisson et c'est devenu délicieux !

Mise à jour…Depuis que j'ai fait ce steak parfait, j'ai utilisé sous vide dans tant d'autres recettes…veuillez le vérifier ici.

/>Saviez-vous que « sous vide » est « sous vide » en français ? Cette méthode cuit les aliments dans un sac en plastique scellé sous vide à une température contrôlée.


« Mec, oh mec, c'était délicieux ! Ce sera désormais ma marinade de prédilection pour la cuisine mexicaine. J'ai fait mariner deux steaks de lanières, les ai cuits au sous-vide et les ai terminés sur le gril. Je les ai tranchés finement, je les ai servis dans des tortillas à la farine avec de la coriandre, des oignons, de l'avocat et d'autres garnitures de tacos.


Galerie

  • ½ tasse d'oignon haché
  • 2 cuillères à soupe de romarin frais haché
  • 2 cuillères à soupe d'ail haché
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de bonne qualité
  • 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire, ou au goût
  • 1 bifteck de flanc (1 livre), coupé en deux
  • sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Remplissez le récipient du bain-marie, positionnez le circulateur et préchauffez à 130 degrés F (54 degrés C) selon les recommandations du fabricant.

Mélanger l'oignon, le romarin, l'ail, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la sauce Worcestershire dans un mélangeur ou un petit robot culinaire jusqu'à consistance lisse.

Séchez les morceaux de bifteck de flanc avec du papier absorbant et assaisonnez de sel et de poivre. Étendre le mélange d'oignons sur les deux côtés des biftecks ​​de flanc. Placez chaque bifteck de flanc assaisonné dans un sac de congélation à fermeture éclair de 2 pintes, essorez tout l'air et scellez les sacs.

Lorsque le bain a atteint 130 degrés, placez les sacs dans le bain-marie. Fixez les sacs sur le côté de la baignoire afin qu'ils ne se chevauchent pas ou n'entrent pas en contact avec le circulateur. Vous pouvez également utiliser un support au fond de la baignoire pour contenir les sacs scellés. Les sacs doivent être dans le bain circulant à 130 degrés F (54 degrés C) pendant 1 heure et 30 minutes.

Environ 5 minutes avant la fin du temps de cuisson, placez une grille de four à environ 6 pouces de la source de chaleur et préchauffez le gril du four.

Lorsque le temps de cuisson est terminé, retirez le bifteck de flanc des sacs et placez-le sur une lèchefrite.

Faire griller au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils atteignent le brunissement désiré, environ 3 minutes de chaque côté. Retirer du four et couvrir de papier d'aluminium pendant 5 à 10 minutes. Le gril et la tente en aluminium permettront à la température interne d'augmenter jusqu'à 145 degrés F (63 degrés C), ou une cuisson moyenne, lorsqu'ils sont testés avec un thermomètre à lecture instantanée.

Trancher le steak dans le sens du grain de la viande en fines tranches pour le service. Assaisonner avec de la sauce Worcestershire supplémentaire, si désiré.


Bifteck de faux-filet sous vide

Recette de la Table de Dégustation Test Cuisine

Rendement: 2 portions

Temps de préparation: 10 minutes, plus temps de repos

Temps de cuisson: 2 heures

Temps total: 2 heures et 10 minutes, plus temps de repos

Ingrédients

Un bifteck de faux-filet désossé de 16 à 18 onces

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Un morceau de zeste de citron de 3 pouces

2 cuillères à soupe d'huile végétale

Sel de mer en flocons, pour la garniture

Instructions

1. Assaisonnez généreusement le steak avec du sel et du poivre. Placer dans un sac sous vide avec le thym, l'ail, le romarin et le citron et fermer sous vide. Alternativement, placez les ingrédients dans un sac en plastique scellable et plongez le sac dans un grand bol d'eau pour déplacer l'air avant de fermer hermétiquement.

2. Préchauffer une casserole d'eau munie d'un thermoplongeur sous vide à 129 °C selon les instructions du fabricant. Cuire le steak pendant 2 heures, en veillant à ce qu'il soit complètement immergé dans l'eau. Retirez le sac de la marmite et sortez le steak du sac en le séchant avec du papier absorbant.

3. Dans une grande poêle en fonte, chauffer l'huile végétale à feu vif. Ajouter le steak et cuire, en retournant une fois jusqu'à ce qu'il soit saisi des deux côtés, environ 1 minute de chaque côté. Ajouter le beurre et arroser le steak pendant 10 à 15 secondes de plus. Transférer sur une planche pour reposer pendant 5 minutes.


Plus besoin de trop cuire !

La surcuisson n'est pas physiquement possible avec la technique sous vide. N'oubliez pas : la surcuisson est simplement due au fait que les ingrédients deviennent trop chauds.

Ce mode de cuisson diffère du rôtissage, par exemple, car l'air n'est pas un bon conducteur de chaleur. L'air dans un four devrait être chauffé à 350 ou 400 F pour que le centre du steak atteigne 135 F. Malgré la mauvaise conductivité de l'air, un four finira par chauffer votre steak au-delà de 135 F, là où l'intérieur est loin passé les 160 F qui constituent le bien fait.

Bien sûr, un four réglé à 350 F ne peut rien chauffer à plus de 350 degrés, et il en va de même avec le sous vide. Grâce à la méthode d'immersion et au fait que l'eau est un bon conducteur de chaleur, la température de l'eau et la température des aliments sont toujours effectivement égales. ou du moins, ils s'égalisent dans le temps. Un inconvénient de la cuisson sous vide est que cela peut prendre une heure pour cuire un steak. Bien sûr, l'avantage est un steak fait parfaitement à votre goût, sans risque de surcuisson.

Avec cette fonction de sécurité à l'esprit, vous pourriez éventuellement régler l'eau à 135 F, et votre steak ne deviendrait jamais plus chaud que cela, même si vous le laissiez là toute la journée. Ce n'est pas recommandé pour deux raisons : premièrement, parce que cela créerait un danger pour la sécurité alimentaire, et deuxièmement, parce que cela finirait par provoquer des changements indésirables de texture. Cela dit, un steak peut rester dans le bain pendant plusieurs heures et en ressortir parfaitement saignant.


Comment faire cuire un steak digne d'un restaurant à la maison

Je ne suis pas un grand amateur de gadgets de cuisine. En fait, je ne suis pas un grand amateur d'appareils de cuisine en général. Oui, je crois en un mixeur et un robot culinaire, et un grille-pain évidemment, mais c'est à peu près tout. À la fin des jours, la peste, l'apocalypse zombie, l'approche d'un astéroïde géant ou tout ce que vous avez vraiment il faut savoir comment allumer un feu et cuisiner dans une poêle en fonte (et construire un abri et trouver de l'eau, mais c'est une autre histoire). En attendant, c'est amusant de jouer avec les nouvelles machines du marché. On m'a récemment envoyé un Joule, l'une des nouvelles machines sous vide conviviales pour cuisiner à la maison.

Sue qui ? Sous vide (dites : soo-veed). Traduit littéralement, cela signifie « sous vide » et fait référence à une méthode de cuisson dans laquelle les ingrédients sont placés dans un sac résistant à la chaleur, scellés sous vide et immergés dans une casserole d'eau frémissante réglée à une température précise. La machine maintient l'eau dans la casserole à une température exacte sur une longue période de temps, disons 129 ° F pour un steak moyen parfaitement cuit. Les ingrédients sont placés dans un sac en plastique (nous les aimons), assaisonnés et scellés. Les sacs sont abaissés dans l'eau et y restent pendant une durée spécifique (une heure, à donner ou à prendre) au cours de laquelle ils arrivent et, plus important encore, rester à—une température souhaitée. Cela signifie un steak parfaitement tendre et juteux, cuit exactement à votre goût à chaque fois, et vous n'avez pas eu à le garder ou à sortir le thermomètre à lecture instantanée.

Terminez votre steak (mais la méthode fonctionne aussi pour le poulet, les œufs et les légumes !) dans une poêle en fonte chaude pour un extérieur doré et croustillant. Lorsque vous coupez le bœuf, vous trouverez une cuisson moyenne parfaite d'un bord à l'autre, pas seulement une fine bande au milieu.

CONNEXES: Une nouvelle technique brillante pour la cuisson du steak

La cuisson sous vide vous fait gagner du temps d'inactivité. Votre steak se conservera à une température mi-saignante ou mi-saignante parfaite jusqu'à ce que vous soyez prêt à le saisir et à le servir. Pendant le temps libre, vous pouvez vous occuper de 2 heures de polenta, vous détendre avec un verre de vin ou déguster le plateau de fromages avec vos invités. Vous réduirez votre marge d'erreur, ce qui est particulièrement important lorsque vous avez investi dans un faux-filet ou un porterhouse à coupe épaisse, sans sacrifier la saveur, la texture ou votre temps précieux. Le Joule est lié à une application pratique qui se synchronise avec votre téléphone, règle l'heure et la température de votre eau de cuisson et propose des conseils et des suggestions de recettes : c'est à régler et à oublier pour le 21e siècle.

Pour en savoir plus sur la cuisson sous vide, le Joule et l'inspiration de recettes, consultez ChefSteps.


  • Le bifteck de flanc est une coupe de bœuf maigre et dure, mais savoureuse, qui bénéficie des effets attendrissants d'une marinade. Il a meilleur goût lorsqu'il est cuit à point, et sous vide peut garantir un presse-agrumes et plus tendre steak car la viande est cuite à température contrôlée.
  • La machine sous vide cuit la nourriture uniformément tout au long, en conséquence le bifteck de flanc sous vide a un cuisson uniforme bord à bord.
  • Son cuisine sans stress en éliminant les courtes fenêtres de temps pour une cuisson parfaite.

Cette marinade facile aide à rehausser la saveur et à attendrir la viande. Il nécessite un simple mélange de balsamique, de miel, de sauce soja, d'ail, de poivre noir et d'huile.

Il est préférable de faire mariner pendant 2 heures ou plus pour cette recette. Il est important de faire mariner votre steak AVANT le cuire dans la machine sous vide.


Gastronomie moléculaire à la maison : la cuisine sous vide simplifiée

Gastronomie moléculaire. Ferran Adria et El Bulli. Heston Blumenthal et le gros canard. Cuisine moderniste par Nathan Myhrvold. Grant Achatz et Alinea. Wylie Dufresne et wd-50.

Si vous connaissez l'un de ces noms, restaurants ou termes, il est peut-être temps d'explorer la cuisine sous vide dans votre propre maison. Mais même si vous ne connaissez pas ces gens à la pointe de la tendance qui a également été appelée « cosinus technologiquement avancé », vous pourriez toujours être intéressé par le sous vide, car si vous mangez au restaurant, vous en avez probablement déjà consommé beaucoup. aliments cuits de cette façon - inconnue d'une grande partie du public, la technique a une longue histoire (Wikipédia fait remonter le concept au 18ème siècle) et est largement utilisée dans les cuisines des restaurants à tous les prix. Donc, si vous aimez la bonne nourriture et aimez cuisiner, pourquoi laisser un autre outil précieux hors de votre répertoire à la maison ?

J'avais vu des machines sous vide dans de nombreuses cuisines commerciales, mais lorsque les gens qui fabriquent le Sous Vide Supreme, le modèle phare de la maison, m'ont demandé de l'essayer, j'étais un peu intimidé, associant l'appareil aux chefs mentionnés ci-dessus qui fabriquent leur vivant avec des réservoirs d'azote liquide et des centrifugeuses, en transformant des aliments normaux en fumée et en servant des plats liquéfiés ultra concentrés dans des tubes à essai. Mais parmi les nombreuses utilisations de la technologie dans la cuisine de la gastronomie moléculaire d'aujourd'hui, le sous vide est à peu près le plus simple - vous pourriez le considérer comme une version sophistiquée de la mijoteuse.

Le sous vide est une forme de cuisson dans laquelle les aliments sont scellés sous vide dans des sacs en plastique hermétiques, puis immergés dans un bain-marie chauffé à basse température et contrôlé avec précision. En gros c'est ça. Ce n'est pas tant la technique que les résultats qui comptent, et les résultats sont triples. Premièrement, cette méthode de cuisson ne permet pas à la température intérieure des aliments de dépasser la température préréglée de l'eau, ce qui signifie essentiellement qu'il est pratiquement impossible de trop cuire quoi que ce soit. Sous vide cuit également les aliments uniformément à la température de l'extérieur vers le milieu. Si vous aimez le bœuf saignant, généralement autour de 130°, vous réglez à 130° et c'est ce que vous obtenez - dans chaque bouchée, pas seulement au centre. En comparaison, la plupart des steakhouses cuisent le bœuf à des températures très élevées, jusqu'à 800°, donc une minute de surcuisson a un effet prononcé. Même d'autres formes de cuisson à basse température, comme fumer un barbecue, permettent une surcuisson facile. La plupart des professionnels fument à environ 225°, mais la recommandation de l'USDA pour le porc est de 145°, il est donc facile de sécher les côtes. La beauté du sous vide est que les aliments ne dépassent jamais la température prédéfinie, même si certaines coupes cuisent pendant 48 heures ou plus. La troisième caractéristique de ce style, en plus de permettre un contrôle très précis de la température interne finie, est que le sous vide ne change pas l'extérieur de la nourriture, il n'y a aucune réaction de Maillard typique dans d'autres formes de cuisson de la viande, et votre steak ou le porc ou le poulet ne brunira pas du tout. Ce n'est pas un point positif, mais plus à ce sujet ci-dessous.

Au cours des deux derniers mois, depuis que j'ai mis la main sur le Sous Vide Supreme, j'ai demandé aux chefs de presque tous les restaurants où je suis allé pour quoi ils aiment le plus utiliser leurs configurations sous vide, et les réponses ont été assez cohérent. Dans le cadre d'un restaurant typique, les grands avantages sont toutes les coupes qui doivent être décomposées par la cuisson lente, comme les jarrets, l'épaule de porc, les côtes levées, etc. Les côtelettes de porc, notoirement difficiles à cuire sans se dessécher, sont un autre favori du chef sous vide, tout comme le poulet. Le poisson, beaucoup plus délicat et facilement trop cuit, est également une application populaire, et cela a beaucoup de sens étant donné que le sous vide est dans le même stade que le braconnage, une technique de fruits de mer populaire. Le carré d'agneau, généralement servi saignant, est un véhicule parfait pour le sous vide et l'un des nombreux chefs mentionnés.

Le sous vide n'est pas seulement pour les viandes, et vous pouvez cuisiner beaucoup plus de choses : les divers livres de cuisine et brochures fournis avec la machine incluent des recettes pour une casserole (dans ce cas un sac) des plats comme des ragoûts et des plats à ingrédients multiples utilisant plusieurs sachets, comme un bœuf balti indien où la viande et les légumes sont cuits séparément puis combinés. Il existe des recettes de desserts sous vide, d'apéritifs, de légumes et même tout un livre sur les cocktails, mais gardez à l'esprit que l'objectif de celles-ci est d'aider à vendre des machines sous vide, pas nécessairement de vous faciliter la vie. Une large gamme similaire de recettes complexes est venue avec ma mijoteuse, mais je l'utilise uniquement pour les ragoûts et le chili. Pratiquement tous les gadgets de cuisine que vous achetez, du cuiseur à riz au micro-ondes en passant par la sorbetière, essaieront de vous convaincre qu'il peut également faire toutes ces autres choses, et peut-être que oui, mais ce n'est pas une raison pour les faire. Les chefs de pointe susmentionnés utilisent les machines pour toutes sortes de plats complexes, et dans Cuisine moderniste, de loin le livre numéro un sur le sujet de la gastronomie moléculaire, Nathan Myhrvold poche des œufs sous vide et décrit l'utilisation de la cuisson sous vide partielle comme une étape dans sa création du hamburger parfait, un processus qui s'étend sur 24 heures (il présente également spécifiquement le Sous Vide Suprême). Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner des légumes simples comme les pommes de terre, les carottes et les oignons, mais il est difficile pour un bon cuisinier à domicile d'accepter pourquoi vous devez vous soucier de l'étape et du coût supplémentaires du scellage sous vide et du temps de cuisson supplémentaire, lorsque vous le pouvez. déjà cuisiner ces choses très bien.

Ce n'est pas le cas de beaucoup de viandes. Contrairement à leurs croyances personnelles et à leur ego, la plupart des gens ne peuvent pas cuisiner décemment un steak, pour commencer, et en Cuisine moderniste à la maison (c'est la version abrégée en un volume de l'opus magnum de Myhrvold en 6 volumes, 2400 pages, 500 $, Cuisine moderniste, qui coûte plus cher que la machine sous vide), ses expériences en laboratoire et ses photos détaillées montrent clairement les résultats d'un steak cuit traditionnellement dans une casserole et d'un autre sous vide, en commençant par des coupes identiques et en les cuisant à la même température interne. La version sous vide est beaucoup plus appétissante, uniformément rare de l'extérieur vers le centre, tandis que la poêle cuite commence au gris et se dirige vers le rouge au centre, comme la plupart des steaks, avec 40% de la viande trop cuite (vous pouvez voir cette photo révélatrice en ligne sur le site Modernist Cuisine, qui argumente avec passion les mérites du sous vide).

Ainsi, après diverses expériences dans le monde réel, mon point de vue est que la cuisson sous vide n'est ni un créneau bizarre ni un remplacement pour toutes les autres techniques, mais plutôt un style de cuisson, comme le braisage, qui fonctionne très bien pour des applications limitées. À ma grande surprise, la cuisson du poisson (j'ai fait à la fois du thon et du saumon) ne m'a pas impressionné. C'est plus sûr dans le sens où moins peut aller mal, mais le poisson n'avait pas meilleur goût que la version cuite de manière conventionnelle que j'ai préparée.

Ce n'est pas le cas des côtelettes de porc, qui sont tellement meilleures sous vide que j'aurais du mal à les manger cuites autrement - elles étaient tendres, juteuses et débordantes de saveur. C'était un magnifique avantage de la technique, qui non seulement ne dessèche pas les aliments par nature, mais scelle également tous les jus grâce au conditionnement sous vide. Tout ce que vous jetez avant de mettre sous vide, des épices sèches aux herbes fraîches en passant par une noix de beurre, est amplifié pendant le processus de cuisson lente (j'ai fait une ronde de côtelettes de porc avec une cuillerée de graisse de bacon et j'ai presque pleuré quand je les ai essayées). De même, les côtes courtes, une coupe récemment très populaire, sont ressorties superbes. Ils étaient tout aussi tendres que braisés lentement (la méthode habituelle et celle que j'ai faite plusieurs fois) mais ont mieux conservé leur forme pour une expérience plus semblable à un steak de couteau et de fourchette, plutôt que le résultat de la chute d'os pâteux que vous obtenez habituellement du braisage . Je ne l'ai pas essayé, mais j'imagine que la technique fonctionnerait très bien pour les viandes plus maigres comme le bœuf naturel fini à l'herbe, le gibier et le bison qui sont plus faciles à sécher, comme les côtelettes de porc. Les coupes de bœuf plus épaisses, comme le filet, sont également une excellente application - si vous aimez votre steak saignant, il est plus facile de le préparer correctement dans une casserole lors de la cuisson d'un steak mince ou d'une coupe similaire, mais il est pratiquement impossible de conserver un filet ou une coupe à rôtir rare partout, sauf avec sous vide. J'ai également essayé des carrés de côtes levées de porc et de bœuf, et bien que la consistance soit bonne, j'ai raté la saveur infusée de fumée du fumage faible et lent et je ne remplacerai plus mon fumeur sous vide. Les légumes dans leur ensemble ont peu fait pour moi, et au moins dans ma cuisine, la machine sera principalement utilisée pour les côtelettes de porc, les steaks plus épais et les coupes de bœuf, et toutes sortes de coupes à braiser. Le seul avantage de faire des légumes ou d'autres côtés avec la viande est la facilité de nettoyage, ce qui nécessite simplement de couper les sachets et de verser l'eau.

Un inconvénient de la cuisson sous vide est que, puisque les viandes ne brunissent pas du tout et que la plupart des gens, en particulier vos invités, trouveront cela peu appétissant, une dernière étape est nécessaire pour créer un extérieur fini. Pour les chefs de restaurant, cela se fait souvent au chalumeau. L'idée est que toute sorte d'exposition continue à une chaleur élevée va à l'encontre de l'objectif du sous vide, vous avez donc besoin d'une saisie rapide. Pour les cuisiniers à domicile, ils recommandent une poêle à frire très chaude et une saisie et un retournement rapides, ou de même, un gril très chaud. J'ai trouvé qu'une poêle était plus facile à chauffer et à finir rapidement, mais cela fonctionne mieux sur quelque chose de plat comme une côtelette ou un jarret de porc qu'une poitrine de poulet. C'est aussi une autre étape après la cuisson, en plus de l'étape préalable de mise sous vide. Le moment de la cuisson sous vide est une épée à double tranchant : il y a un facteur de commodité de le mettre et de l'oublier, même pendant que vous allez au travail, mais cela nécessite également une planification - une grosse tige que j'ai faite voulait 48 heures dans l'eau selon les instructions, plus un autre jour pour décongeler, nous parlons donc de commencer le dîner du vendredi le mardi. Des choses plus typiques comme les côtelettes de porc ne prennent que 4 heures environ, mais c'est encore 6 à 8 fois plus longtemps que les méthodes plus transitoires. D'un autre côté, cela facilite les réceptions, car il ne s'agit pas d'un repas et si le dîner est tardif à l'heure de l'apéritif, la nourriture peut simplement rester inoffensive dans l'eau, et il est rapide et facile de passer de là à l'assiette.

Le Sours Vide Supreme ressemble un peu à une machine à pain ou à une friteuse domestique, un cube rectangulaire en acier inoxydable que vous remplissez d'eau, avec un panneau de commande sur le devant. Le design est intuitif et facile à utiliser, présente des caractéristiques intéressantes comme un support vertical pour la cuisson de plusieurs sachets, un coussin isolant pour couvrir le dessus et augmenter l'efficacité, et le scellant sous vide séparé, une fois que vous l'avez compris la première fois, est très facile à utiliser. Le modèle standard est de 429 $ pour la cuisinière seule ou de 499 $ pour un pack de démarrage qui comprend le scellant sous vide, quelques boîtes de sacs de cuisine et des livres de cuisine accessoires (vous ne pouvez pas aller très loin sans le scellant sous vide, sauf si vous en avez déjà un, bien que vous puissiez cuisiner sous vide dans des bocaux, style mise en conserve). Ils proposent également une version plus petite "demi" en noir ou rouge pour 329 $ ou 419 $ pour le kit. Le plus gros problème pour la plupart des cuisiniers à domicile sera l'ajout de deux machines plus grandes qui seront probablement cachées entre les utilisations, ce qui diminue historiquement la probabilité qu'un gadget de cuisine soit réellement utilisé. Pourtant, sur la base des délicieuses côtelettes de porc, des côtes levées et des steaks que j'ai essayés, l'appareil vaut l'espace supplémentaire, et les cuisiniers plus ambitieux et à l'esprit scientifique peuvent en tirer beaucoup plus.


Sous Vide à la Maison

La technique moderne pour des plats parfaitement cuisinés

Instructions

  1. 1 Préchauffez votre bain-marie sous vide à 55 °C (131 °F).
  2. 2 Assaisonnez les steaks avec du sel et du poivre, puis placez-les dans un sac ziplock allant au congélateur de la taille d'un gallon et fermez-le en utilisant la méthode de déplacement d'eau (voir page 12).
  3. 3 Lorsque l'eau atteint la température cible, abaissez les steaks ensachés dans le bain-marie (en vous assurant que le sac est complètement immergé) et faites cuire pendant 1 heure.
  4. 4 Lorsque les steaks sont prêts, retirez le sac du bain-marie et laissez-les reposer pendant 10 minutes. Transférez les steaks du sac dans un plat ou un plateau et séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant.
  5. 5 Faites chauffer une grande sauteuse à fond épais ou une poêle en fonte à feu moyen-élevé. Une fois la poêle chaude, ajoutez l'huile et remuez pour enrober le fond. Laissez l'huile chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille et envoie des volutes de fumée, 30 à 60 secondes. Placer la viande dans la poêle et saisir jusqu'à ce que le dessous soit doré, 30 à 60 secondes. À l'aide de pinces, retournez les steaks et faites dorer le deuxième côté, 30 à 60 secondes de plus. Si les steaks ont leurs chapeaux de graisse, utilisez des pinces pour maintenir les deux steaks debout sur leurs côtés, la graisse pressée contre la poêle, et faites jusqu'à ce que la graisse soit croustillante et dorée, 1 à 2 minutes.
  6. 6 Lorsque les steaks sont dorés des deux côtés, ou une fois que les chapeaux de graisse sont croustillants, ajoutez le beurre, le thym et l'ail (dans cet ordre) sur le côté de la poêle. Le beurre va grésiller et brunir immédiatement et le thym va crépiter et éclater.
  7. 7 Une fois que le beurre a complètement bruni et a cessé de grésiller (c'est-à-dire que toute l'eau a cuit), arrosez la viande : inclinez la poêle pour accumuler la graisse d'un côté, puis, à l'aide d'une cuillère en métal, récupérez le beurre noisette et répartissez-le uniformément sur la viande. Pendant que vous arrosez, assurez-vous de retourner la viande pour faire dorer à nouveau les deux côtés comme ci-dessus jusqu'à ce que toute la surface soit d'un brun foncé, presque acajou, environ 30 secondes par côté. Selon la force du brûleur, vous devrez peut-être retourner la viande plus d'une fois, assurez-vous simplement qu'elle ne repose pas sur un côté plus d'une minute, sinon elle commencera à trop cuire.
  8. 8 Transférez la viande dans un plat ou un plateau et attendez au moins 2 minutes avant de trancher pour permettre aux jus de se redistribuer après la saisie à haute température. Savourez la perfection de votre steak.

Conseil de pro : La technique consistant à arroser le steak de beurre dans la poêle est une excellente méthode chaque fois que vous souhaitez obtenir une saisie magnifiquement uniforme sur la cuisinière.